2022-10-04 06:30 AM
Nie ma takich drożdży - nie ważne dzikie czy szlachetne - które same z siebie zatrzymałyby się na poziomie 4-6%. Trzeba im "pomóc".
Siarkowania w trakcie fermentacji nie polecam, bo potrzebna byłaby końska dawka, znacznie przekraczająca rozsądne normy. Najprościej taki fermentujący cydr wsadzić do lodówki, najlepiej na ~0C, poczekać aż się cały oziębi, jak najwięcej drożdży spadnie na dno, po czym zabutelkować i zapasteryzować. Tylko wtedy cydr się nie nagazuje, może zostać lekko mętny i mogą pozostać w nim drożdżowe aromaty. Ewentualnie możesz przefermentować do końca, poczekać jak się sklaruje, dojrzeje - potem dosłodzić, zabutelkować, poczekać jak się trochę podgazuje w butelce - wtedy zapasteryzować.
Klasycznym sposobem jest kilkakrotne zlewanie znad osadu, żeby maksymalnie spowolnić fermentację, osłabić drożdże i ostatecznie doprowadzić do jej zatrzymania. Tylko to trzeba robić na dobre podklarowanym soku i trzeba to zlewanie zacząć już w pierwszych dniach, żeby fermentacja nie zdążyła się rozpędzić. Nie jest to łatwe i nie zawsze da się w ten sposób zapanować nad drożdżami, ale jak się uda to efekt jest fajny.
Zabutelkowane cydry są stabilne - pod warunkiem że nie ma w nich cukru resztkowego. Jeśli masz cukier resztkowy to najlepiej trzymać w lodówce. Tak, możesz dosłodzić i wyjść ponad 10% - ale to już będziesz miał wino jabłkowe, nie cydr. Chyba, że zapasteryzujesz butelki, wtedy będzie stabilny nawet z cukrem.
Siarkowania w trakcie fermentacji nie polecam, bo potrzebna byłaby końska dawka, znacznie przekraczająca rozsądne normy. Najprościej taki fermentujący cydr wsadzić do lodówki, najlepiej na ~0C, poczekać aż się cały oziębi, jak najwięcej drożdży spadnie na dno, po czym zabutelkować i zapasteryzować. Tylko wtedy cydr się nie nagazuje, może zostać lekko mętny i mogą pozostać w nim drożdżowe aromaty. Ewentualnie możesz przefermentować do końca, poczekać jak się sklaruje, dojrzeje - potem dosłodzić, zabutelkować, poczekać jak się trochę podgazuje w butelce - wtedy zapasteryzować.
Klasycznym sposobem jest kilkakrotne zlewanie znad osadu, żeby maksymalnie spowolnić fermentację, osłabić drożdże i ostatecznie doprowadzić do jej zatrzymania. Tylko to trzeba robić na dobre podklarowanym soku i trzeba to zlewanie zacząć już w pierwszych dniach, żeby fermentacja nie zdążyła się rozpędzić. Nie jest to łatwe i nie zawsze da się w ten sposób zapanować nad drożdżami, ale jak się uda to efekt jest fajny.
Zabutelkowane cydry są stabilne - pod warunkiem że nie ma w nich cukru resztkowego. Jeśli masz cukier resztkowy to najlepiej trzymać w lodówce. Tak, możesz dosłodzić i wyjść ponad 10% - ale to już będziesz miał wino jabłkowe, nie cydr. Chyba, że zapasteryzujesz butelki, wtedy będzie stabilny nawet z cukrem.