Fermentacja jabłkowo-mlekowa

[ZbyszekTW]

Cześć,

Jakie macie obserwacje na temat fermentacji jabłkowo-mlekowej?

Ja na dzisiaj zaobserwowalem, że niemal zawsze zachodzi ona samoistnie w każdym cydrze.
Jeśli się dostatecznie długo trzyma cydr na cichej fermentacji w jednym zbiorniku, to zajdzie w zbiorniku (objawia się jako minimalne gazowanie i wysepki piany na powierzchni).
Jak nie zajdzie w zbiorniku, to zajdzie w butelkach - powodując dodatkowe nagazowanie, czasem przegazowanie cydru.

Oczywiście, niezależnie od miejsca, zawsze wzrośnie pH i spadnie kwasowośc poprzez FJM. Stąd też łagodnienie cydru po czasie...

W tym roku w cydrze przeprowadzam FJM celowo, z dedykowanymi bakteriami. I po FJM chcę skorygować pH i kwasowość jak będzie potrzeba.

Podobny proces zachodzi przy produkcji Szampanów - owoce zbiera się z b. wysokim kwasami. Następnie przeprowadza się fermentację alkoholową, następnie jabłkowo-mlekową (nie wszyscy, ale znaczna część tak), następnie stabilizację białkową (bentonit) i dopiero wtedy wino idzie do butelek na wtórną fermentację i nagazowanie.

[Bartek]

W moim przypadku FJM zwykle nie zachodzi spontanicznie. Na szczęście, bo - tak na pisałem na blogu - działa moim zdaniem na niekorzyść, przynajmniej na odmianach deserowych. Skutecznym sposobem zapobiegania FJM jest siarkowanie po fermentacji, jak również przechowywanie cydru w chłodzie.

[ZbyszekTW]

Hej Bartek - teraz dopiero przeczytałem Twój artykół na blogu.

Z FJM ja mam takie obserwacje, że żeby jej zapobiec należy dość mocno zasiarkować cydr/wino. W stopniu, który chyba później uniemożliwia wtórą refermentację w butelce...

Samo schłodzenie nie działa, bo prędzej czy później przyjdzie lato i nawet w zimnej piwnicy będzie +15*C - a to już wystarczy dla samoistnej FJM.

A ja tak myslę, że lepiej mieć diabła pod kontrolę - jak i tak ma zajść i nie wiadomo kiedy i jakie będą efekty - to lepiej to zrobić pod kontrolą...

Co do efektów - tak, organoleptycznie cydr/wino traci świeżość, owocowość, pierwotne aromaty. Ale z czasem, po leżakowaniu na osadzie drożdżowym, aromaty się poprawiają.

[Bartek]

Można pokusić się o pasteryzację butelek po nagazowaniu. Ale to jest dodatkowa i dość czasochłonna robota...

[ZbyszekTW]

Właśnie, moja wątpliwośc jest taka, czy warto zapobiegać.
Czy przykładowe mocne siarkowanie lub pasteryzacja nie spowoduje większych problemów i nie zepsuje cydru jeszcze bardziej...
Może jakby się zakładało szybkie wypice cydrów, w ciągu pierwszej zimy po zbiorach, to jest to do zrobienia.
Ale ja teraz piję cydr z jabłek z 2022 roku, który sobie fajnie poleżakował rok na osadzie - a z czasem bardzo zyskuje.