Dojrzewanie w dębowych beczkach.

[gladkib]

Przeczytałem jakiś czas temu recenzje amerykańskiego cydru z jabłek deserowych na portalu cidersays.com, na etykiecie napisano wprost, że dojrzewanie w dębowych beczkach wprowadziło tanniny do cydru.

 Próbował już ktoś tego? Jak myślicie warto spróbować?

[Obrazek: https://cidersays.files.wordpress.com/20...-55-42.jpg]

[Adam]

W ramach poszukiwań wzorcowych smaków cydrów piłem ostatnio cydr
Old Rosie firmy Westons, który jest starzony w beczkach dębowych.
Przy okazji przydałoby się założyć wątek degustacyjny o dostępnych na rynku cydrach, jak smakują i gdzie w Polsce kupić.

W temacie dot. jabłek dałem linki do artykułów, gdzie rozważa się dodatek sproszkowanych tanin.
Bartek też tutaj pisze o próbach z wiórkami m.in dębowymi:
https://projektcydr.pl/blog/?p=2119
Wiórki dębowe to powszechny sposób winiarzy na dodanie winom ciała i ich konserwacji i zachowaniu barwy.
Odpowiednik beczki.
Też mam zamiar poeksperymentować ze sztucznym wprowadzaniem tanin.
Dla nas w Polsce to na razie chyba jedyny sposób na uzyskanie klasycznych smaków cydrów z odmian deserowych.
W tym roku też chce zapolować na dzikie jabłka. Wiem gdzie rosły w miejscu, gdzie mieszkałem jako dziecko.
Niestety teraz w dużym mieście musiałbym zasięgnąć języka i powłóczyć się po okolicach. A i tak pewnie większość wykarczowana.

[gladkib]

Czytałem o wiórkach, ale myśle, że mają za mocny wpływ na smak, zupełnie inaczej niż beczka, musze spróbować zdobyć jedną.

[Adam]

Są też pewnie różne beczki i sposoby ich przygotowania.
Z tego co wiem to winiarstwie jest tak, że beczka służy tylko na kilka lat.
W zasadzie na jeden raz.
Widziałem też już destylat, który w beczce nabierał dziwnych kolorów
Sądzę, że z wiórkami można łatwiej eksperymentować i kontrolować smak i kolor poprzez ich ilość i rodzaj.
Bartek zaś pisał o taninach z drewna Quebracho
W artykułach przeze mnie cytowanych piszą o taninach z galasów.
I bardzo ciekawa rzecz, piszą  o planach wytwarzania ekstraktu uzyskanego z wyciśniętej pulpy jabłkowej!!!
Tak na gorąco to wysuszenie pulpy i zalanie rozcieńczonym etanolem (wódką), może być sposobem
Różne polifenole są rozpuszczalne i w wodzie i w etanolu.

[Bartek]

Zauważ co tam piszą na etykiecie: cydr dojrzewał w starych beczkach po rumie, a potem go zblendowali z innymi cydrami, żeby zbalansować. Często wykorzystuje się właśnie stare beczki po innych trunkach, bo one już dużo swoich tanin oddały i nie są przez to tak bardzo "drewniane", a dodatkowo dodają aromatów pozostałych po poprzedniej zawartości.

Nowa dębowa beczka zabije cydr na śmierć ilością drewno-pochodnych tanin. Szczególnie jak jest mała, gdzie stosunek powierzchni ścian do objętości jest zdecydowanie większy niż w beczkach o większej pojemności. Beczki też mają taką właściwość, że nie są do końca szczelne i zawartość z czasem odparowuje - trzeba uzupełniać. Ogólnie starsze książki o cydrze mają osobne rozdziały na temat obsługi beczek, czyszczenia, radzenia sobie z problemami, etc.

Oczywiście sam się kiedyś przymierzałem do beczki, ale potem zrobiłem próbę z płatkami dębowymi, i stwierdziłem że drewniane smaki mi nie pasują do cydru. Więc odpuściłem - ale kto wie, może z ciekawości spróbuję. Tylko to najpierw trzeba by tę beczkę zalać jakimś mocnym alkoholem, żeby wyciągnęło trochę tanin, ewentualnie użyć takiego cydru jako dodatku do blendów; albo kupić używaną - w Marxam kiedyś proponowali mi taką.

Płatków/wiórków zawsze można dać mniej i w ten sposób kontrolować intensywność aromatu.

[gladkib]

Mam znajomego browarnika to zapytam, wiem że zdobywali beczki po różnych trunkach do swoich piw, może on będzie wiedział.

[tibek]

Z dodawaniem drewna w postaci "nie beczki" jest tak, że dostępne są różne wielkości, od pyłu po dość duże sztabki (chociaż najłatwiej dostępne są płatki i kostka 1x1x1 cm) - imho im większe i im mocniej palone tym lepiej. Mniej drewnianie jest też jak dłuższy czas z mniejszą ilością drewna niż dużo drewna, krótki czas. Żeby zmniejszyć agresywność tanin można je wcześniej chwilę pogotować.