Projektowanie własnej kompozycji odmian

[Przemek]

Cześć wszystkim,

być może zagadnienie przed którym stoję okaże się interesujące, a może i praktycznie przydatne dla innych, więc postanowiłem nie myśleć nad nim sam.

Po dwóch sezonach robienia niewielkich ilości cydru z tego, co walało się pod starym drzewem, postanowiłem podejść do sprawy poważniej.

Na wiosnę posadziłem drzewka trzech odmian - Dabinett, Black Dabinett i Yarlington Mill. Klucz był dość przyziemny - akurat takie znalazłem z listy pożądanych, którą kiedyś stworzyłem.

Drzewka zaskoczyły mnie nieco, dość obficie kwitnąc (dwuletnie sadzonki posadzone z końcem marca), czego w pierwszym roku się nie spodziewałem.
Doszedłem do optymistycznego wniosku, że kto wie, może już w tym roku będę miał okazję poeksperymentować z nimi w cydrze.

Jednak mój plan nie zakładał cydru ani jednoodmianowego, ani nawet blenda opartego jedynie na cydrowych odmianach. Chciałem, żeby był ciut bardziej - dla ludu, mieszany ze standardowymi odmianami.

I zastanawiam się teraz - z czym bym chciał te moje cudaki mieszać. A w konsekwencji - jakie gatunki dosadzić przed kolejnym sezonem, aby móc z ich wykorzystaniem tworzyć coś naprawdę cieszącego zmysły.

Myślałem - bez szczególnej oryginalności o Renetach, lecz może nie jest to najlepsza opcja.

Ktoś już rozwiązywał takie dylematy?

[Bartek]

Super! Te odmiany dają bardzo fajną bazę (struktura/ciało, kolor, posmak). Samodzielnie są zbyt intensywne jak na "polskie" gusta, ale w mieszance rzędu 40% powinno być w sam raz. Ale to trzeba będzie popróbować, bo jabłka z młodych drzew są mniej taniczne - rozwijają skrzydła dopiero po dobrych kilku latach.

Na pewno będziesz potrzebował dokwasić, bo docelowo potrzebujesz ~4-5g/L kwasu jabłkowego, a np. Dabinett będzie miał 2-3g/L. Do dokwaszania oczywiście bardzo dobre są Renety - tylko Reneta Renecie nierówna: różne rodzaje bardzo różnią się pod względem zawartości kwasu. Jeśli będziesz chciał zrobić mieszankę z udziałem 60% Renet, to nie mogą być zbyt kwaśne. Istotny jest również termin dojrzewania, żeby można je było zmieszać przed fermentacją. Nie polecam fermentowania cydrowych odmian samodzielnie, bo ze względu na niskie pH taki nastaw jest bardzo podatny na różne problemy.

Tutaj znajdziesz tabelę z Renetami, z orientacyjną zawartością kwasu oraz terminem zbioru: https://projektcydr.pl/podrecznik/jablka-na-cydr/

Dokwaszać możesz oczywiście również odmianami deserowymi, ale nie polecam, bo one bardzo "rozcieńczają" strukturę cydru.

To co mógłbyś rozważyć, to dosadzenie cydrowych odmian innych "kategorii". Obecnie masz "gorzko-słodkie", czyli takie z dużą ilością polifenoli oraz małą zawartością kwasu i planujesz dodać "kwaśnych" - zaś przykładowe kompozycje cydrów są bardziej urozmaicone:

cydry angielskie
40% gorzkie-słodkie, 20% kwaśno-gorzkie, 10% słodkie, 30% kwaśne

cydry francuskie
10% gorzkie, 40% słodko-gorzkie, 40% słodkie, 10% kwaśne

Tutaj znajdziesz przykładowe odmiany z różnych kategorii:
https://projektcydr.pl/podrecznik/francu...y-cydrowe/
https://projektcydr.pl/podrecznik/angiel...y-cydrowe/

"Słodkie" jabłka to taki uniwersalny wypełniacz, przy który zmniejsza taniczność bez ryzyka przekwaszenia, a przy okazji wnosi dodatkowe aromaty.

[Przemek]

Dzięki Bartek za odpowiedź!
Czytałem opisy, choć już chwilę temu, więc pewnie warto sobie odświeżyć to co opisałeś. O ile pamięć mnie jednak nie myli szczególną uwagę poświęcałeś tam odmianom słodko, oraz kwaśno gorzkim. Ale zanurkuję w Twój blog, żeby poszukać sensownych kwaśnych i słodkich.
Dzięki raz jeszcze. Na początku do uzupełnienia swoich cydrowych odmian będę mógł wykorzystać te stare drzewa, które zastałem kupując działkę, ale prędzej czy później muszę pomyśleć o ich zastąpieniu - więcej w nich próchna niż drewna.

[Bartek]

Tak, największą uwagę poświęciłem różnym wariantom jabłek gorzkich, bo wyszedłem założenia że tych niczym nie zastąpię, a do zmieszania zawsze coś się znajdzie wśród polskich odmian. I to jest prawda jeśli chodzi o uzupełnienie kwasowości. Ale zaczyna mi brakować odmian po prostu "słodkich" - żeby móc rozcieńczyć polifenole, ale zbytnio nie dokwaszać.

[Przemek]

A czym się posługujesz jak potrzebujesz słodkich?

Przeszedłem się wczoraj po działce. Mimo intensywnego jak na świeże sadzonki kwitnienia, nie zawiązało się wiele owoców. Jeśli nawet wszystkie z tych, które widziałem dojrzeją, to wiele wniosków na tej skali nie wyciągnę w tym sezonie.
W tym sezonie więcej myślał będę o mszycach niż cydrowych kompozycjach

[Bartek]

W zeszłym sezonie posiłkowałem się odmianą Bisquet, ale że nie miałem dużo, cydry wyszły dość intensywne pod względem polifenoli. W tym roku może będzie też trochę więcej Douce Coët Ligné i Clos Renaux..

[Przemek]

To będę czekał na Twoje wnioski z tych zestawów.

Ja myślałem, żeby dosadzić:
Kwaśne:
lobo (pochlebnie się o nim wypowiadałeś zanim poszedłeś w odmiany cydrowe i zapamiętałem, że wspominałeś przy nim intensywne pienienie, a ja lubię pieniący się cydr)
W razie gdyby mi się nie spodobało to posłużę się swoimi starymi jabłkami - nie mierzyłem kwasu, ale jestem niemal pewien, że wypadną jako kwaśne/bardzo kwaśne.

Jako Słodkie:
Renety - Królową i Landsberską, myślałem by posadzić je w proporcji 50/50.

Jako kwaśno-gorzki wkład rozważam Michelin - ponoć nieco łatwiejsze w corocznym owocowaniu niż Kingston Black, choć nie wiem ile w tym prawdy.

[Bartek]

Weź pod uwagę termin dojrzewania, żeby te jabłka były dostępne w podobnym okresie.
Lobo jest wczesnym jabłkiem i źle się przechowuje, więc nie połączysz go z późnymi cydrowymi odmianami, chyba że dopiero po fermentacji.
Kingston Black bardzo dobry na jednoodmianówki (robiłem i potwierdzam), ale te jabłka dojrzewają już we wrześniu.
Ladsberska i Królowa są ok, też trochę wcześniejsze, ale powinno dać się przechować..

[Przemek]

Słuszny głos, myślałem o tym i chcę to obejść licząc na pasteryzację.
Zamierzam wyciskać i zapasteryzować soki tak jak będą dojrzewały jabłka. Po pasteryzowaniu najpóźniej dojrzewających - wziąć się za mieszanie całości.
Na razie zdecyduję się na dość niestety kosztowne rozwiązanie - 20 km ode mnie jest komercyjna tłocznia, więc po prostu zdam się na ich usługę przywożąc kolejne partie jabłek.

Taka usługa oczywiście przekreśli opłacalność mojego przedsięwzięcia, czyniąc mój przyszły cydr najdroższym na świecie, ale chyba pogodziłem się już z przyjęciem tego jako kosztu eksperymentu

Plusem jest to, że mając sok poworkowany będę miał nieco większą swobodę w mieszaniu z niższym ryzykiem infekcji większej ilości, a także więcej czasu na eksperymenty. W tym roku zrobiłem cydr z soku, który pasteryzowany był dwa lata wcześniej i trzymany w piwnicy. Większość worków była ciągle w porządku.