2019-01-02 02:14 PM
The Oxford Handbook of Food Fermentations
Charles W. Bamforth and Robert E. Ward
http://www.oxfordhandbooks.com/view/10.1...0199742707
Co pewien czas "ludzie z branży" robią przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat produkcji cydru. Jedno z ostatnich takich podsumowań jest w powyższej książce, konkretnie w rozdziale Cidermaking autorstwa Andrew G. H. Lea. Poprzednie przeglądy autorstwa tego samego naukowca, z wcześniejszych lat, miały taki sam tytuł - ten jest najnowszy.
Cała książka jest dość obszerna, no i droga. Nieoczekiwanie, właśnie ta "obszerność" okazała się bardzo korzystna ;-) Mianowicie, jak wiadomo, google udostępnia darmowy podgląd wybranych fragmentów publikacji. Te fragmenty są tym dłuższe, im większa jest dana pozycja. W tym przypadku w "podglądzie" zmieścił się cały interesujący mnie rozdział!
https://books.google.pl/books?vid=9780199742707
Jako że całość tej pracy jest swego rodzaju podsumowaniem, trudno o dodatkowe streszczenie z mojej strony ;-)
Na pewno jest to pozycja warta przeczytania, i choć dużo jest w niej informacji kierunkowanych pod zastosowania przemysłowe, również mniejsi "producenci" znajdą tutaj coś dla siebie.
Kilka ciekawostek: dodatek SO2 niszczy tiaminę (witamina B), więc jeśli dodawać pożywki to dopiero po siarkowaniu. Jak wiadomo również z aplikacją drożdży trzeba poczekać - tutaj autor podaje konkretnie: 12h - a że to jest facet który enologią i cydrami zajmuje się już ponad 40 lat, więc pewnie ma ku temu dobre przesłanki.
Do tego można znaleźć dużo ciekawych odnośników do dalszego poczytania: m.in. o zdrowotnych walorach przeciwutleniaczy zawartych w soku jabłkowym/cydrze, jak i ilości tych przeciwutleniaczy w zależności od konkretnej odmiany. O (niedoszłym) patencie na produkcję różowego cydru. O nie zawsze korzystnym wpływie szczepienia cydru kulturami bakterii jabłkowo-mlekowych, etc. etc.
Coraz bardziej dociera do mnie, jak bardzo różne, od takich komercyjnie dostępnych, są typowo cydrowe odmiany jabłek - chociażby dlatego że mają rzędu 10x większą zawartość wspomnianych polifenoli. A to przekłada się na to że takie cydrowe jabłka inaczej zachowają się podczas maceracji (zmniejszy się zawartość tanin), oraz podczas dojrzewania (gdzie ponownie w wyniku oksydacji stracimy trochę polifenoli). Może tak być, że moje dotychczasowe eksperymenty, które nie wykazały korzystnego działania SO2 (poza oczywistym zapobieganiem infekcjom), dałyby kompletnie inny rezultat gdybym przeprowadził je na bogatych w polifenoli odmianach...
Tak czy inaczej - warto poświęcić trochę czasu na lekturę tego artykułu!
Charles W. Bamforth and Robert E. Ward
http://www.oxfordhandbooks.com/view/10.1...0199742707
Co pewien czas "ludzie z branży" robią przegląd aktualnego stanu wiedzy na temat produkcji cydru. Jedno z ostatnich takich podsumowań jest w powyższej książce, konkretnie w rozdziale Cidermaking autorstwa Andrew G. H. Lea. Poprzednie przeglądy autorstwa tego samego naukowca, z wcześniejszych lat, miały taki sam tytuł - ten jest najnowszy.
Cała książka jest dość obszerna, no i droga. Nieoczekiwanie, właśnie ta "obszerność" okazała się bardzo korzystna ;-) Mianowicie, jak wiadomo, google udostępnia darmowy podgląd wybranych fragmentów publikacji. Te fragmenty są tym dłuższe, im większa jest dana pozycja. W tym przypadku w "podglądzie" zmieścił się cały interesujący mnie rozdział!
https://books.google.pl/books?vid=9780199742707
Jako że całość tej pracy jest swego rodzaju podsumowaniem, trudno o dodatkowe streszczenie z mojej strony ;-)
Na pewno jest to pozycja warta przeczytania, i choć dużo jest w niej informacji kierunkowanych pod zastosowania przemysłowe, również mniejsi "producenci" znajdą tutaj coś dla siebie.
Kilka ciekawostek: dodatek SO2 niszczy tiaminę (witamina B), więc jeśli dodawać pożywki to dopiero po siarkowaniu. Jak wiadomo również z aplikacją drożdży trzeba poczekać - tutaj autor podaje konkretnie: 12h - a że to jest facet który enologią i cydrami zajmuje się już ponad 40 lat, więc pewnie ma ku temu dobre przesłanki.
Do tego można znaleźć dużo ciekawych odnośników do dalszego poczytania: m.in. o zdrowotnych walorach przeciwutleniaczy zawartych w soku jabłkowym/cydrze, jak i ilości tych przeciwutleniaczy w zależności od konkretnej odmiany. O (niedoszłym) patencie na produkcję różowego cydru. O nie zawsze korzystnym wpływie szczepienia cydru kulturami bakterii jabłkowo-mlekowych, etc. etc.
Coraz bardziej dociera do mnie, jak bardzo różne, od takich komercyjnie dostępnych, są typowo cydrowe odmiany jabłek - chociażby dlatego że mają rzędu 10x większą zawartość wspomnianych polifenoli. A to przekłada się na to że takie cydrowe jabłka inaczej zachowają się podczas maceracji (zmniejszy się zawartość tanin), oraz podczas dojrzewania (gdzie ponownie w wyniku oksydacji stracimy trochę polifenoli). Może tak być, że moje dotychczasowe eksperymenty, które nie wykazały korzystnego działania SO2 (poza oczywistym zapobieganiem infekcjom), dałyby kompletnie inny rezultat gdybym przeprowadził je na bogatych w polifenoli odmianach...
Tak czy inaczej - warto poświęcić trochę czasu na lekturę tego artykułu!