Zachęcony przez Autora postanowiłem założyć temat w którym chciałbym przedyskutować metodę wybierania najlepszych jabłek na cydr o pożądanych parametrach.
We wpisie Polskie Jabłka Autor wykonał tytaniczna pracę podając parametry fizykochemiczne dla wielu jednoodmianowych cydrów.
Stało się to dla mnie inspiracją w poszukiwaniu najbardziej wartościowych odmian na własne cydry.
Obecnie popełniłem kilka cydrów wieloodmianowych i zainspirowany tematem Zrozumieć Jabłka postanowiłem poszukać informacji naukowych i parametrów dla poszczególnych odmian.
Na początku mojej przygody z cydrem spotkałem się informacją wielokrotnie powielana w polskim internecie dotyczącą badan nad dostępnymi w Polsce odmianami:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/11/...e-odmiany/
Stąd pierwszy cydr był oparty na kilku z nich.
Dopiero ostatnio wgłębiając się w parametry fizykochemiczne jabłek uświadomiłem sobie jak są one ważne.
I w zasadzie cała gra (na razie bez subtelności jak aromaty itp.) toczy się pomiędzy odpowiednią zawartością:
CUKRÓW, KWASÓW i TANIN (te też na razie pominę). Pomijając nawet taniny to poprawny cydr to odpowiednia gra pomiędzy
kwasami a cukrami.
Ładnie pokazuje to ten obrazek:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/10/...we-jablka/
Oczywiście to samo, choć może może nie wprost jest ujęte tutaj na stronach Projekt Cydr.
Studiując temat Polskie Jabłka ale i porównując z danymi w publikacjach naukowych okazuje się, że parametry te nie dość, że zależą od odmiany to jeszcze silniej mogą zależeć od czasu zbioru, sposobu przechowywania, roku itd.
Pozostaje więc znalezienie sposobu na zakup jak najlepszych jabłek (chyba, że posiadamy sad).
Z tego co się zorientowałem to:
1) przemysłowo jabłka zbiera się raczej nie w pełni dojrzałe
2) niektóre e z odmian pojawiają się zaraz po zbiorze
3) a następnie drugi rzut to jabłka przechowywane w przechowalniach w normalnych warunkach
4) gdzieś na przełomie roku (zależy pewnie od odmiany) wchodzą jabłka z przechowalni o kontrolowanej atmosferze i temperaturze.
Wniosek taki, że albo polujemy na określone jabłka w określonym czasie albo sami jak Autor je przechowujemy aż do nabrania dojrzałości.
Przekonałem się o tym kupując np. Cortlandy i Prince. W grudniu/styczniu były z przechowalni - słodkie (dużo cukru) i miękkie a już pod koniec stycznia jędrne ale kwaskowate.
Niestety najczęściej trafimy na jabłka niedojrzałe.
Sprawdzając parametry dla poszczególnych odmian uświadomiłem sobie też, że nie ma jednej dobrej odmiany jabłek na cydr.
Niestety te kilka przydatnych odmian, które może mają trochę tanin i dużo cukru to raczej jabłka słodko-kwaśne.
Jest to np. Boskoop (myślę, że podobny do Renet)
Warto zwrócić uwagę, że jabłko może być słodkie ale mieć dużo kwasów - ma ono po prostu dużo cukru.
(Ale czy te z przechowalni po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości nie stracą aromatów?)
Dlatego koniecznie musimy mierzyć kwasowość lub ją smakowo szacować i robić korektę odmianami słodkimi np. Szampion, Gala.
Zresztą widać to ładnie w tabelce z wątku Polskie Jabłka.
Ładnie cała idee pokazuje przedostatni slajd tutaj
http://www.cjoliprsf.ca/Documents/AppleB...gCider.pdf
(Polecam zerknąć na link do kalkulatora - trzeci od końca slajd)
Tutaj może pewna kontrowersja - herezja. Zgodnie z prawem cydr to napój z min. 70% jabłek.
Wiec może jak winiarze z chłodnych krajów jak Polska postępują z winogronami należy korygować lekko cydry zbyt kwaśny wodą (i ewentualnie słodzikami)? Moje pierwsze testy smakowe wskazują, że różnica już 0.5 g/L kwasów lub ok. 10g/L ksylitolu ma wpływ na smak.
Może wiec Autor zrobi taki test? Rozcieńczy kwaśny cydr do zakresu np. od 5.5 do 7.5g i zrobi test na swoim gronie testerów?
Może okazać się, że ten częściowo rozcieńczony będzie najsmaczniejszy?
Może wystarczy więc 10% wody a z cydru dobrego ale lekko kwaśnego osiągniemy bardzo dobry cydr wytrawny (sic).
Oczywiście, też gonię króliczka uznając, że cydr to 100% soku, stad też ten temat i ważna moim zdaniem sprawa blendów jako korekcji kwasowości.
W zasadzie też jak polecają np. w książce "Cydr. Jak zrobić cydr domowym sposobem" jedynym sposobem na poprawnym cydr wieloodmianowy jest odpowiedni blend już PO uzyskaniu kilku cydrów jednoodmianowych.
Przeglądałem jeszcze kilka artykułów naukowych i okazuje się, ze w badaniach wychodzi jasna korelacja pomiędzy kwasowością,
zawartością cukrów (i tanin) a oceną smaku przez konsumenta.
np. tutaj
https://stud.epsilon.slu.se/2481/1/heike...110415.pdf
Co ciekawe w konkluzjach pośrednio jest, że Szwedzi w zasadzie to wolą cydry słodsze i łatwe czyli odmienne od tradycyjnych.
Stad też może i w Polsce wszyscy dosładzają cydr kartonikowy
Przy okazji tutaj jest korelacja między kwasowością a pH
http://www.cider.org.uk/phandacid.htm
http://cjoliprsf.ca/Documents/Acidity-pH.pdf
Trzeba mocno się postarać aby być powyżej 3.8
W następnych wpisach postaram się wrzucić konkretne dane dot. konkretnych odmian i moje pomysły na
najlepsze odmiany i blendy.
We wpisie Polskie Jabłka Autor wykonał tytaniczna pracę podając parametry fizykochemiczne dla wielu jednoodmianowych cydrów.
Stało się to dla mnie inspiracją w poszukiwaniu najbardziej wartościowych odmian na własne cydry.
Obecnie popełniłem kilka cydrów wieloodmianowych i zainspirowany tematem Zrozumieć Jabłka postanowiłem poszukać informacji naukowych i parametrów dla poszczególnych odmian.
Na początku mojej przygody z cydrem spotkałem się informacją wielokrotnie powielana w polskim internecie dotyczącą badan nad dostępnymi w Polsce odmianami:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/11/...e-odmiany/
Stąd pierwszy cydr był oparty na kilku z nich.
Dopiero ostatnio wgłębiając się w parametry fizykochemiczne jabłek uświadomiłem sobie jak są one ważne.
I w zasadzie cała gra (na razie bez subtelności jak aromaty itp.) toczy się pomiędzy odpowiednią zawartością:
CUKRÓW, KWASÓW i TANIN (te też na razie pominę). Pomijając nawet taniny to poprawny cydr to odpowiednia gra pomiędzy
kwasami a cukrami.
Ładnie pokazuje to ten obrazek:
https://piwoicydr.wordpress.com/2014/10/...we-jablka/
Oczywiście to samo, choć może może nie wprost jest ujęte tutaj na stronach Projekt Cydr.
Studiując temat Polskie Jabłka ale i porównując z danymi w publikacjach naukowych okazuje się, że parametry te nie dość, że zależą od odmiany to jeszcze silniej mogą zależeć od czasu zbioru, sposobu przechowywania, roku itd.
Pozostaje więc znalezienie sposobu na zakup jak najlepszych jabłek (chyba, że posiadamy sad).
Z tego co się zorientowałem to:
1) przemysłowo jabłka zbiera się raczej nie w pełni dojrzałe
2) niektóre e z odmian pojawiają się zaraz po zbiorze
3) a następnie drugi rzut to jabłka przechowywane w przechowalniach w normalnych warunkach
4) gdzieś na przełomie roku (zależy pewnie od odmiany) wchodzą jabłka z przechowalni o kontrolowanej atmosferze i temperaturze.
Wniosek taki, że albo polujemy na określone jabłka w określonym czasie albo sami jak Autor je przechowujemy aż do nabrania dojrzałości.
Przekonałem się o tym kupując np. Cortlandy i Prince. W grudniu/styczniu były z przechowalni - słodkie (dużo cukru) i miękkie a już pod koniec stycznia jędrne ale kwaskowate.
Niestety najczęściej trafimy na jabłka niedojrzałe.
Sprawdzając parametry dla poszczególnych odmian uświadomiłem sobie też, że nie ma jednej dobrej odmiany jabłek na cydr.
Niestety te kilka przydatnych odmian, które może mają trochę tanin i dużo cukru to raczej jabłka słodko-kwaśne.
Jest to np. Boskoop (myślę, że podobny do Renet)
Warto zwrócić uwagę, że jabłko może być słodkie ale mieć dużo kwasów - ma ono po prostu dużo cukru.
(Ale czy te z przechowalni po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości nie stracą aromatów?)
Dlatego koniecznie musimy mierzyć kwasowość lub ją smakowo szacować i robić korektę odmianami słodkimi np. Szampion, Gala.
Zresztą widać to ładnie w tabelce z wątku Polskie Jabłka.
Ładnie cała idee pokazuje przedostatni slajd tutaj
http://www.cjoliprsf.ca/Documents/AppleB...gCider.pdf
(Polecam zerknąć na link do kalkulatora - trzeci od końca slajd)
Tutaj może pewna kontrowersja - herezja. Zgodnie z prawem cydr to napój z min. 70% jabłek.
Wiec może jak winiarze z chłodnych krajów jak Polska postępują z winogronami należy korygować lekko cydry zbyt kwaśny wodą (i ewentualnie słodzikami)? Moje pierwsze testy smakowe wskazują, że różnica już 0.5 g/L kwasów lub ok. 10g/L ksylitolu ma wpływ na smak.
Może wiec Autor zrobi taki test? Rozcieńczy kwaśny cydr do zakresu np. od 5.5 do 7.5g i zrobi test na swoim gronie testerów?
Może okazać się, że ten częściowo rozcieńczony będzie najsmaczniejszy?
Może wystarczy więc 10% wody a z cydru dobrego ale lekko kwaśnego osiągniemy bardzo dobry cydr wytrawny (sic).
Oczywiście, też gonię króliczka uznając, że cydr to 100% soku, stad też ten temat i ważna moim zdaniem sprawa blendów jako korekcji kwasowości.
W zasadzie też jak polecają np. w książce "Cydr. Jak zrobić cydr domowym sposobem" jedynym sposobem na poprawnym cydr wieloodmianowy jest odpowiedni blend już PO uzyskaniu kilku cydrów jednoodmianowych.
Przeglądałem jeszcze kilka artykułów naukowych i okazuje się, ze w badaniach wychodzi jasna korelacja pomiędzy kwasowością,
zawartością cukrów (i tanin) a oceną smaku przez konsumenta.
np. tutaj
https://stud.epsilon.slu.se/2481/1/heike...110415.pdf
Co ciekawe w konkluzjach pośrednio jest, że Szwedzi w zasadzie to wolą cydry słodsze i łatwe czyli odmienne od tradycyjnych.
Stad też może i w Polsce wszyscy dosładzają cydr kartonikowy
Przy okazji tutaj jest korelacja między kwasowością a pH
http://www.cider.org.uk/phandacid.htm
http://cjoliprsf.ca/Documents/Acidity-pH.pdf
Trzeba mocno się postarać aby być powyżej 3.8
W następnych wpisach postaram się wrzucić konkretne dane dot. konkretnych odmian i moje pomysły na
najlepsze odmiany i blendy.