Bartek,
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.
Co do maceracji i ucieczce tanin to faktycznie wszędzie piszą, że taniny uciekają.
Podobno też 3-4 godz wystarczy aby pektoenzym zadziałał i pozwolił uzyskać maksimum soku.
Pytanie czy po tym czasie też znacznie spadnie kwasowość.
Jeśli chodzi o SO2 to w jednym nastawie przesadziłem i zamiast 50ppm dałem 100ppm (nie miałem wagi i oszacowałem z gęstości pirosiarczanu wagę nasypową ale licząc na szybko w pamięci rypnąłem się dwukrotnie.
Myślę, że nic się nie stanie i po prostu nie dodam SO2 przed butelkowaniem.
Nie mierzyłem pH. Drożdże wystartowały bez problemu. Na razie zakładam, że 50ppm wystarczy. Z wykresu jaki wrzuciłem wcześniej faktycznie wynika, że przy 6g/L kwasu i więcej pH jest raczej niskie. Muszę w końcu kupić papierki do mierzenia pH.
Pasteryzowania chciałbym unikać. Z soków tłoczonych - kupnych, teraz po 8 tyg. dopiero pojawił się jakiś ślad klarowania. Gdzie we własnym, wyciskanym już widać, że ładnie się za jakiś czas sklaruje. Jest szansa, że NFC tłoczony sam się kiedyś sklaruje? Po jakim czasie można stwierdzić, że to się nie uda?
Myślę, że w przypadku korekcji kwasowości, jabłka słodkie o dużym pH od razu będę fermentował z tymi o wysokiej kwasowości (małym pH). Jako złożony blend do dalszego mieszania. Czyli np. będzie to Szampion (lub Gala bo więcej cukru)) i Boskoop (lub Reneta).
Faktycznie odmiany popularne są popularne bo dużo ludzi je robi bo są popularne
Ale jeśli chodzi o aromat to wszystkie wymieniane jako aromatyczne są pochodnymi McIntosha wiec coś jest na rzeczy.
Prince to mutant Jonagolda a ten jak kiedyś pisałem był polecany w publikacji ludzi z SGGW.
Oni pewnie też się naczytali literatury, ponieważ polecają Cortlanda właśnie jako baza na blend.
Trzeba jednak przyznać , że dojrzały ma dosyć dobry balans między cukrem i kwasem. Więc coś w tym jest.
A co do kwasu to 4.5g/l to raczej mało. Dla mnie to bez cukru resztkowego raczej 6.5 jest już OK ale 7.5 to już za dużo
Chociaż dla mnie winna półwytrawne są już zdecydowanie za słodkie. Pije wytrawne.
Świetną rzecz umieścił kolega w poście powyżej o balansie między cukrem a kwasem w winach białych.
Na razie wszystko robiłem na drożdżach "wytrawnych" z Biowinu i sokach raczej kwaśnych. Z tego co piszesz Biowim jest kiepski ale tego jeszcze wtedy nie wiedziałem
Czy na L1116 jest większa szansa mniej kwasu i minimum cukru resztkowego?
A co do tanin to myślę, że nie jest aż tak źle. Warto zauważyć, że te jabłka o b. dużej zawartości tanin > 0.2% są często polecane jako dodatek w ilości 10-20%
Ale np. Kingston Black, które poleca się na jednomianowy cydr nie mają ich aż tak wiele porównując do np. Idared.
Patrz druga tabela od dołu
http://www.cider.org.uk/appledat.htm
A z innych danych okazuje się, że Renety, Boskoop mają ich więcej niż Idaredy.
Oczywiście na tej stronie są też rozbieżności w zmierzonych danych.
Może więc faktycznie większość z nas o te taniny nie musi się zabijać
Podsumowując moje obecne typy to:
- Renety (Boskoop) dla maksimum tanin
- zbalansowane jabłkami słodko-kwaśnymi ogólnie Jonagold i mutanty (jak Prince)
- zbalansowane jabłkami typu Cortland i ogólnie pochodnymi McIntosha np. stara odmiana Spartan, które też mają przyzwoite minimum tanin
- i słodkimi ze smaczkiem jak np. Gala
Muszę sprawdzić Idared i powtórzyć z nich otrzymany aromat.
Ciekawi mnie tez ten Topaz.
Myśl, że warto zwrócić uwagę na odmiany o charakterystycznych posmakach
I myślę, że faktycznie sposobem na kwas z Renet mogą być drożdże fermentujące kwas jabłkowy.
Twoje poprzednie wyniki z L71B były nie zachęcające ale to wszystko musi być kwestia stosunku kwasów do cukrów.
Zauważ, że gotowe soki z koncentratów mają mało cukru więc i mało kwasów. I brak tanin po procesie klarowania.
Wiec może brak pełności. Pamiętasz czego brakowało cydrowi na L71B?
Tibek,
Genialna tabelka. O to właśnie chodzi!!!
Problem taki, że w cydrze w stosunku do wina drożdże prawie cały cukier wyżerają.
Jak wpływa na smak stosunek cukru do kwasu można sobie łatwo wyobrazić i poeksperymentować pijąc herbatę z cukrem i cytryną.
(I mamy tam jeszcze taniny w zależności od stopnia zaparzenia )
A Topaz z tego co piszą i co sam wysmakowałem ma i sporo cukru i sporo kwasu
http://www.inhort.pl/files/journal_pdf/j...012_2_.pdf
Na surowo jabłka smaczne. Po fermentacji zostanie sam kwas. Tak jest np. z Boskoopem.
Faktem jest też, że w przechowywaniu Topazy nabierają lepszych cech - tracą kwas.
Może Ty wiec masz takie.
Ja bym tych moich na pewno nie zakwaszał
Bartek, Tibek,
Myślę, że można postawić tezę, że podstawą poprawnego cydru na początek jest banalny (preferowany przez konsumenta) balans pomiędzy kwasem a cukrem.
A ten wyraźnie różni się pomiędzy odmianami a do tego w obrębie odmiany z rożnych zbiorów.
Chyba to kluczowa sprawa aby powiązać smak z pomiarem i uzyskać optymalny dla siebie smak.
Jeśli do tego uda się uzyskać smaczki i zapachy z poszczególnych odmian to jesteśmy w domu.
Bartek a jak wypadały Twoje mieszanki wieloodmianowe.
Robiłeś je z zamierzonym składem czy z pozostałości?
Próbowałeś już korelować parametry ze smakiem?
Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.
Co do maceracji i ucieczce tanin to faktycznie wszędzie piszą, że taniny uciekają.
Podobno też 3-4 godz wystarczy aby pektoenzym zadziałał i pozwolił uzyskać maksimum soku.
Pytanie czy po tym czasie też znacznie spadnie kwasowość.
Jeśli chodzi o SO2 to w jednym nastawie przesadziłem i zamiast 50ppm dałem 100ppm (nie miałem wagi i oszacowałem z gęstości pirosiarczanu wagę nasypową ale licząc na szybko w pamięci rypnąłem się dwukrotnie.
Myślę, że nic się nie stanie i po prostu nie dodam SO2 przed butelkowaniem.
Nie mierzyłem pH. Drożdże wystartowały bez problemu. Na razie zakładam, że 50ppm wystarczy. Z wykresu jaki wrzuciłem wcześniej faktycznie wynika, że przy 6g/L kwasu i więcej pH jest raczej niskie. Muszę w końcu kupić papierki do mierzenia pH.
Pasteryzowania chciałbym unikać. Z soków tłoczonych - kupnych, teraz po 8 tyg. dopiero pojawił się jakiś ślad klarowania. Gdzie we własnym, wyciskanym już widać, że ładnie się za jakiś czas sklaruje. Jest szansa, że NFC tłoczony sam się kiedyś sklaruje? Po jakim czasie można stwierdzić, że to się nie uda?
Myślę, że w przypadku korekcji kwasowości, jabłka słodkie o dużym pH od razu będę fermentował z tymi o wysokiej kwasowości (małym pH). Jako złożony blend do dalszego mieszania. Czyli np. będzie to Szampion (lub Gala bo więcej cukru)) i Boskoop (lub Reneta).
Faktycznie odmiany popularne są popularne bo dużo ludzi je robi bo są popularne
Ale jeśli chodzi o aromat to wszystkie wymieniane jako aromatyczne są pochodnymi McIntosha wiec coś jest na rzeczy.
Prince to mutant Jonagolda a ten jak kiedyś pisałem był polecany w publikacji ludzi z SGGW.
Oni pewnie też się naczytali literatury, ponieważ polecają Cortlanda właśnie jako baza na blend.
Trzeba jednak przyznać , że dojrzały ma dosyć dobry balans między cukrem i kwasem. Więc coś w tym jest.
A co do kwasu to 4.5g/l to raczej mało. Dla mnie to bez cukru resztkowego raczej 6.5 jest już OK ale 7.5 to już za dużo
Chociaż dla mnie winna półwytrawne są już zdecydowanie za słodkie. Pije wytrawne.
Świetną rzecz umieścił kolega w poście powyżej o balansie między cukrem a kwasem w winach białych.
Na razie wszystko robiłem na drożdżach "wytrawnych" z Biowinu i sokach raczej kwaśnych. Z tego co piszesz Biowim jest kiepski ale tego jeszcze wtedy nie wiedziałem
Czy na L1116 jest większa szansa mniej kwasu i minimum cukru resztkowego?
A co do tanin to myślę, że nie jest aż tak źle. Warto zauważyć, że te jabłka o b. dużej zawartości tanin > 0.2% są często polecane jako dodatek w ilości 10-20%
Ale np. Kingston Black, które poleca się na jednomianowy cydr nie mają ich aż tak wiele porównując do np. Idared.
Patrz druga tabela od dołu
http://www.cider.org.uk/appledat.htm
A z innych danych okazuje się, że Renety, Boskoop mają ich więcej niż Idaredy.
Oczywiście na tej stronie są też rozbieżności w zmierzonych danych.
Może więc faktycznie większość z nas o te taniny nie musi się zabijać
Podsumowując moje obecne typy to:
- Renety (Boskoop) dla maksimum tanin
- zbalansowane jabłkami słodko-kwaśnymi ogólnie Jonagold i mutanty (jak Prince)
- zbalansowane jabłkami typu Cortland i ogólnie pochodnymi McIntosha np. stara odmiana Spartan, które też mają przyzwoite minimum tanin
- i słodkimi ze smaczkiem jak np. Gala
Muszę sprawdzić Idared i powtórzyć z nich otrzymany aromat.
Ciekawi mnie tez ten Topaz.
Myśl, że warto zwrócić uwagę na odmiany o charakterystycznych posmakach
I myślę, że faktycznie sposobem na kwas z Renet mogą być drożdże fermentujące kwas jabłkowy.
Twoje poprzednie wyniki z L71B były nie zachęcające ale to wszystko musi być kwestia stosunku kwasów do cukrów.
Zauważ, że gotowe soki z koncentratów mają mało cukru więc i mało kwasów. I brak tanin po procesie klarowania.
Wiec może brak pełności. Pamiętasz czego brakowało cydrowi na L71B?
Tibek,
Genialna tabelka. O to właśnie chodzi!!!
Problem taki, że w cydrze w stosunku do wina drożdże prawie cały cukier wyżerają.
Jak wpływa na smak stosunek cukru do kwasu można sobie łatwo wyobrazić i poeksperymentować pijąc herbatę z cukrem i cytryną.
(I mamy tam jeszcze taniny w zależności od stopnia zaparzenia
)A Topaz z tego co piszą i co sam wysmakowałem ma i sporo cukru i sporo kwasu
http://www.inhort.pl/files/journal_pdf/j...012_2_.pdf
Na surowo jabłka smaczne. Po fermentacji zostanie sam kwas. Tak jest np. z Boskoopem.
Faktem jest też, że w przechowywaniu Topazy nabierają lepszych cech - tracą kwas.
Może Ty wiec masz takie.
Ja bym tych moich na pewno nie zakwaszał
Bartek, Tibek,
Myślę, że można postawić tezę, że podstawą poprawnego cydru na początek jest banalny (preferowany przez konsumenta) balans pomiędzy kwasem a cukrem.
A ten wyraźnie różni się pomiędzy odmianami a do tego w obrębie odmiany z rożnych zbiorów.
Chyba to kluczowa sprawa aby powiązać smak z pomiarem i uzyskać optymalny dla siebie smak.
Jeśli do tego uda się uzyskać smaczki i zapachy z poszczególnych odmian to jesteśmy w domu.
Bartek a jak wypadały Twoje mieszanki wieloodmianowe.
Robiłeś je z zamierzonym składem czy z pozostałości?
Próbowałeś już korelować parametry ze smakiem?