2019-12-19 09:02 PM
BartekBardzo dobre tematy poruszasz. Właśnie przymierzam się do kilku eksperymentów, w których będę chciał skupić się właśnie na temperaturze, ilości drożdży, pożywce - czyli ogólnie na tempie fermentacji. Ale oczywiście trochę to potrwa, zanim będę mógł cokolwiek podsumować.. więc trochę komentarzy z własnego doświadczenia, a trochę z lektury.
. Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.
. Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.
Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni. Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.
Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.
. Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.
Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni
Witam wszystkich.
Jako adept cydrownik, podzielę się małym komentarzem w tym temacie.
Potwierdzam, że fermentacja w zakresie 18-25 deg to nieporozumienie. Temperatura prowadzonej fermentacji musi być tak niska że drożdże muszą się schylić, i skłonić do powolnej fermentacji. Niestety nie wszystkie szczepy "szlachetne" znoszą takie traktowanie, np. popularne ciderini dry/sweet w efekcie spadku temperatury do 15 deg produkują H2S a gdy już zaczną to ciężko się z tego wykaraskać, nawet przy zastosowaniu pożywek.
Mam taką obserwację: jeśli siarkuję sok nawet minimalną dawką (zaraz po sokowirowaniu ok. 50 mg KMS/1L) to zawsze muszę walczyć z fermentacją z wydzielaniem siarkowodoru. Wtedy dodatek pożywki (DAP+B w pierwszym okresie "namnażania populacji" lub DAP w późniejszym) rozłożony na kilka (do 4) małych porcji zwykle pomaga.
Może i natlenianie soku nie ma sensu od strony dobrostanu drożdży, ale jednak Francuscy cydrownicy uparcie i z premedytacją leją swój sok ciurkiem, utleniając co się da. Z mojego doświadczenia wynika, że takie wstępne utlenienie soku ma wpływ na późniejszą bardziej szlachetną i głębszą barwę końcową.
Będzie to pochwała starej dobrej sokowirówki z PRL Predom Eda.
Daje dość suche "wytłoki" a sprawność procesu pozyskiwania soku (o którym dalej) jest na poziomie 65%.
Odwirowany mętny sok zebrany w wiaderku PP najlepiej przeźroczystym możemy (lub nie) poddać stabilizacji przy użyciu pirosiarczynu potasu (KMS).
Zwykle sok klaruje się samoczynnie w przeciągu 3h a osad i czapka z piany powoli ulega zagęszczeniu, tylko w nielicznych przypadkach i przy dużym SG=1.07 klarowanie wspomagam 0,5 ml pektoenzymu /20L soku. Klarowny sok odbieram, syfonując wężykiem do drugiego naczynia, a pozostałą zawartość: sok z drobinami i pianą przelewam na filtr z chusty bawełnianej (gęste prześcieradło). Jako zestaw filtrujący doskonale sprawdza się przy tym stożkowate wiaderko z odciętym dnem. Wiadro wykładam chustą, tworząc lejowaty filtr, obwiązuje materiał na rancie wiadra linką a całość mogę prosto podwiesić choćby na klamce. Takie "grawitacyjne" odfiltrowanie czystego klarownego soku zajmuje 6-10h, osad na filtrze można od czasu do czasu przemieszać. Dla osób nie dysponujących rozdrabniarką i prasą warstwową i dla małych partii jabłek taka łączona metoda to całkiem niezłe rozwiązanie.
Cytat:Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?W zeszłym sezonie bawiłem się prawie wyłącznie w naturalną / dziką fermentację, co mnie trochę wyleczyło z tej fascynacji
. Jeśli wszystko przebiega dobrze to efekty mogą być fajne, ale łatwo o problemy - miałem stosunkowo sporo infekcji, zdarzały się popsute partie. Trzeba pilnować żeby na wejściu było dużo cukru w soku, sporo ponad SG 1.045 / 11brix, bo alkohol konserwuje. Warto siarkować, zarówno przed jak i po fermentacji. Ale ogólnie naturalna fermentacja cieszy się dużą popularnością, z tego co czytam.Cytat:W jakich temperaturach to robicie?To różnie, zależy od lokalizacji
. Zdecydowanie staram się nie przekraczać 18-19C, a ostatnio sporo partii fermentuję w lodówce, w 7C.Oglądałem kiedyś filmik z jakiejś francuskiej cydrowni, i tam padło stwierdzenie, że idealnie byłoby tak poprowadzić fermentację, żeby spadek SG podczas fermentacji nie powinien przekraczać 0,003 na tydzień. Czyli cała fermentacja powinna trwać kilka/naście tygodni. Czy chłodniej / wolniej znaczy lepiej? Niedługo będę robił testy porównawcze, żeby się przekonać ile w tym jest prawdy!
Cytat:Ile trwa fermentacja?Miałem przypadki kiedy fermentacja trwała 1-2 tygodnie (sporo drożdży, ciepło), bywało że fermenotwałem kilka tygodni (zima, 12C), a ostatnio udało mi się spowolnić fermentację na tyle że trwała ponad 4 miesiące (7C . Więc to bardzo zależy.
Cytat:Czy dajecie pożywki?Przy naturalnej fermentacji nie - tyle się namnoży ile będzie w stanie; naturalnie. To właśnie jest przewaga "dzikich" drożdży: że dostosują się do panujących warunków.
Ale przy dodatku szlachetnych dla pewności daję - ale czy faktycznie jest to konieczne, i jak to zależy od ilości dodanych na start drożdży i temperatury, to będę się chciał przekonać.
Moja robocza teoria jest taka, że im więcej drożdży się dodaje, tym bardziej istotne jest to, żeby dodać pożywkę.
Cytat:Nie. Czytałem artykuły enologiczne na ten temat: natlenianie na początku nie ma sensu - korzyść z tego jest dopiero po 2-3 dniach, jak drożdże zaczynają się mnożyć na potęgę. Ale to nie jest konieczne i też nie słyszałem żeby ktokolwiek to robił. Być może ma to sens w przypadku brzeczki piwnej, która w efekcie gotowania jest całkowicie pozbawiona tlenu.Cytat:Czy natleniać sok?
Cytat:czy dawać mniejszą ilość drożdży (przy szczepieniu soku)
Ja tak robię - daję 1g/10L. Uważam, że drożdże i tak się namnożą do takiej ilości na jaką pozwalają warunki. Nigdy się nie zawiodłem. A i osadu potem mniej.
Czy i jaki to wpływ na cydr ma ilość drożdży - to będę chciał sprawdzić.
Cytat:Sposób pozyskiwania soku.Tak, też swój pierwszy sok wyciskałem w sokowirówce. Pierwszy i ostatni raz
. Zdecydowanie lepiej sprawdza się prasa. Średnio sprawność w moim przypadku oscyluje w granicach 60% -70%. Zależy od jabłek, maceracji, dodatku pektoenzymu. Cytat:Pytanie na ile sok do fermentacji musi się klarować itdNormalnie ludzie, którzy wyciskają sok na prasach, z których jest zdecydowanie mniej osadu, w ogóle się tym nie przejmują.
Ale sokowirówka daje dużo więcej osadu, a wiadomo jabłek nie fermentuje się "z pulpą" - w odróżnieniu od innych "win" owocowych, więc może warto się pozbyć na tyle na ile to możliwe. Nie wiem. Będę starał sprawdzić, to na ile jest różnica pomiędzy cydrem z mętnego soku, oraz sklarowanego.
Chętnie bym się dowiedział jakie mają doświadczenia inni
Witam wszystkich.
Jako adept cydrownik, podzielę się małym komentarzem w tym temacie.
Cytat:Cytat: Ilu z was fermentuje cydry spontanicznie?Moje doświadczenia z fermentacją cydru na "dziko" zazwyczaj kończą się zwiększoną "lotną kwasowością" i (niedopuszczalnym) zapachem estrów w stylu octanu butylu, zwłaszcza przy nastawach z kwaśniejszych jabłek (Charłamowskie, boiken, kalwilla fraasa).
Cytat:Cytat: W jakich temperaturach to robicie?
Potwierdzam, że fermentacja w zakresie 18-25 deg to nieporozumienie. Temperatura prowadzonej fermentacji musi być tak niska że drożdże muszą się schylić, i skłonić do powolnej fermentacji. Niestety nie wszystkie szczepy "szlachetne" znoszą takie traktowanie, np. popularne ciderini dry/sweet w efekcie spadku temperatury do 15 deg produkują H2S a gdy już zaczną to ciężko się z tego wykaraskać, nawet przy zastosowaniu pożywek.
Cytat:Cytat: Czy dajecie pożywki?
Mam taką obserwację: jeśli siarkuję sok nawet minimalną dawką (zaraz po sokowirowaniu ok. 50 mg KMS/1L) to zawsze muszę walczyć z fermentacją z wydzielaniem siarkowodoru. Wtedy dodatek pożywki (DAP+B w pierwszym okresie "namnażania populacji" lub DAP w późniejszym) rozłożony na kilka (do 4) małych porcji zwykle pomaga.
Cytat:Cytat: Czy natleniać sok?
Może i natlenianie soku nie ma sensu od strony dobrostanu drożdży, ale jednak Francuscy cydrownicy uparcie i z premedytacją leją swój sok ciurkiem, utleniając co się da. Z mojego doświadczenia wynika, że takie wstępne utlenienie soku ma wpływ na późniejszą bardziej szlachetną i głębszą barwę końcową.
Cytat:Cytat: Sposób pozyskiwania soku.
Będzie to pochwała starej dobrej sokowirówki z PRL Predom Eda.
Daje dość suche "wytłoki" a sprawność procesu pozyskiwania soku (o którym dalej) jest na poziomie 65%.
Odwirowany mętny sok zebrany w wiaderku PP najlepiej przeźroczystym możemy (lub nie) poddać stabilizacji przy użyciu pirosiarczynu potasu (KMS).
Zwykle sok klaruje się samoczynnie w przeciągu 3h a osad i czapka z piany powoli ulega zagęszczeniu, tylko w nielicznych przypadkach i przy dużym SG=1.07 klarowanie wspomagam 0,5 ml pektoenzymu /20L soku. Klarowny sok odbieram, syfonując wężykiem do drugiego naczynia, a pozostałą zawartość: sok z drobinami i pianą przelewam na filtr z chusty bawełnianej (gęste prześcieradło). Jako zestaw filtrujący doskonale sprawdza się przy tym stożkowate wiaderko z odciętym dnem. Wiadro wykładam chustą, tworząc lejowaty filtr, obwiązuje materiał na rancie wiadra linką a całość mogę prosto podwiesić choćby na klamce. Takie "grawitacyjne" odfiltrowanie czystego klarownego soku zajmuje 6-10h, osad na filtrze można od czasu do czasu przemieszać. Dla osób nie dysponujących rozdrabniarką i prasą warstwową i dla małych partii jabłek taka łączona metoda to całkiem niezłe rozwiązanie.