2021-07-12 03:45 PM
Ten aromat z #1 to jabłka. Żadna technika przygotowania surowca, fermentacji czy specjalna mikroflora nie da takiego efektu - próbowałem wszystkiego 
. Tylko prawdziwe cydrowe odmiany potrafią wnieść coś takiego.
Z tego co piszesz o #2, to chyba nie spotkałem się jeszcze z niczym podobnym. Najbliższe co przychodzi mi na myśl z takich nietypowych, to aromat jogurtu - z którym miałem nieprzyjemność spotkać się kilkakrotnie, jak robiłem eksperymenty z FJM w zamkniętych butelkach (przy FJM pod rurką nie było takich problemów).
BTW, bakterie FJM mają dwie ścieżki metaboliczne:
Pierwsza, "podstawowa", to ta w której następuje redukcja kwasowości poprzez przemianę kwasu jałkowego w kwas mlekowy. Smakowo takie cydry oczywiście są mniej kwaśne, ale z mojej praktyki wynika też, że zdecydowanie tracą przy tym oryginalne owocowe aromaty - a w zamian mogą pojawiać się dodatkowe, ale raczej "cięższe", np. przyprawy, masło, piżmo, skóra, jak również stajnia (tak, podobny efekt, choć dużo intensywniejszy, mogą dać bretty). Dużo zależy od konkretnego soku i zdecydowanie najciekawiej wychodzi na sokach bogatych w polifenole. FJM w cydrze z odmian deserowych (ubogich w polifenole) to jak dla mnie klęska.
Druga ścieżka polega na tym, że bakterie zamiast za kwas biorą się za metabolizowanie cukru - czyli FJM zachodzi w trakcie, albo nawet jeszcze przed fermentacją alkoholową - wtedy pojawia się zaoctowanie. No ale, tak jak piszesz, to nie jest to.
Drożdże oczywiście mają znaczenie, ale żeby mogły rozwinąć skrzydła, potrzebny jest też odpowiedni surowiec. M.in. wspomniane polifenole są źródłem tzw. prekursorów aromatów, czyli związków które same w sobie nie pachną, ale w wyniku działania enzymów oraz różnych mikroorganizmów transformują i stają się budulcem przeróżnych zapachów. Stąd nowe aromaty pojawiają się w wyniku fementacji, kolejne podczas dojrzewania, starzenia. Podobnie jak w winach: z czasem może pojawić się np. aromat orzechów, albo wanilii - pomimo że w oryginalnym soku niczego takiego przecież nie było.
Muszę się wreszcie wziąć za te aromaty i zacząć rozpracowywać temat
. Tylko prawdziwe cydrowe odmiany potrafią wnieść coś takiego.Z tego co piszesz o #2, to chyba nie spotkałem się jeszcze z niczym podobnym. Najbliższe co przychodzi mi na myśl z takich nietypowych, to aromat jogurtu - z którym miałem nieprzyjemność spotkać się kilkakrotnie, jak robiłem eksperymenty z FJM w zamkniętych butelkach (przy FJM pod rurką nie było takich problemów).
BTW, bakterie FJM mają dwie ścieżki metaboliczne:
Pierwsza, "podstawowa", to ta w której następuje redukcja kwasowości poprzez przemianę kwasu jałkowego w kwas mlekowy. Smakowo takie cydry oczywiście są mniej kwaśne, ale z mojej praktyki wynika też, że zdecydowanie tracą przy tym oryginalne owocowe aromaty - a w zamian mogą pojawiać się dodatkowe, ale raczej "cięższe", np. przyprawy, masło, piżmo, skóra, jak również stajnia (tak, podobny efekt, choć dużo intensywniejszy, mogą dać bretty). Dużo zależy od konkretnego soku i zdecydowanie najciekawiej wychodzi na sokach bogatych w polifenole. FJM w cydrze z odmian deserowych (ubogich w polifenole) to jak dla mnie klęska.
Druga ścieżka polega na tym, że bakterie zamiast za kwas biorą się za metabolizowanie cukru - czyli FJM zachodzi w trakcie, albo nawet jeszcze przed fermentacją alkoholową - wtedy pojawia się zaoctowanie. No ale, tak jak piszesz, to nie jest to.
Drożdże oczywiście mają znaczenie, ale żeby mogły rozwinąć skrzydła, potrzebny jest też odpowiedni surowiec. M.in. wspomniane polifenole są źródłem tzw. prekursorów aromatów, czyli związków które same w sobie nie pachną, ale w wyniku działania enzymów oraz różnych mikroorganizmów transformują i stają się budulcem przeróżnych zapachów. Stąd nowe aromaty pojawiają się w wyniku fementacji, kolejne podczas dojrzewania, starzenia. Podobnie jak w winach: z czasem może pojawić się np. aromat orzechów, albo wanilii - pomimo że w oryginalnym soku niczego takiego przecież nie było.
Muszę się wreszcie wziąć za te aromaty i zacząć rozpracowywać temat