2022-01-05 01:28 PM
Żeby keeving się powiódł, potrzebny jest enzym PME, który deestryfikuje pektyny, umożliwiając ich łaczenie w większe struktury przy udziale wapnia (https://projektcydr.pl/blog/?p=3592). Pasteryzacja rozkłada PME, więc samoczynnie keeving nie zajdzie.
Pytanie czy jakby dodać PME po pasteryzacji, to czy wciąż by to zadziało? Nie wiem, nie próbowałem. Podejrzewam, że podczas pasteryzacji dochodzi mimo wszytko do jakiejś denaturalizacji pektyn - pasteryzowane soki zdecydowaniem gorzej się klarują, nawet po dodaniu zwykłego pektoenzymu. (PME to jest specjalny rodzaj enzymu, "pektoenzym" to jest coś innego.)
Z mojego doświadczenia, keeving udaje się bardzo rzadko. Myślę że to jest w dużej mierze kwestia odmian jabłek - tam gdzie dostępne są cydrowe odmiany ludzie często opisują przypadki spontanicznego keevingu. Ja dotychczas próbowałem wyłacznie na nie-cydrowych i sukcesy mogę policzyć na palcach jednej ręki. Dodanie PME i chlorku wapnia trochę pomaga, ale absolutnie nie gwarantuje sukcesu.
Pytanie czy jakby dodać PME po pasteryzacji, to czy wciąż by to zadziało? Nie wiem, nie próbowałem. Podejrzewam, że podczas pasteryzacji dochodzi mimo wszytko do jakiejś denaturalizacji pektyn - pasteryzowane soki zdecydowaniem gorzej się klarują, nawet po dodaniu zwykłego pektoenzymu. (PME to jest specjalny rodzaj enzymu, "pektoenzym" to jest coś innego.)
Z mojego doświadczenia, keeving udaje się bardzo rzadko. Myślę że to jest w dużej mierze kwestia odmian jabłek - tam gdzie dostępne są cydrowe odmiany ludzie często opisują przypadki spontanicznego keevingu. Ja dotychczas próbowałem wyłacznie na nie-cydrowych i sukcesy mogę policzyć na palcach jednej ręki. Dodanie PME i chlorku wapnia trochę pomaga, ale absolutnie nie gwarantuje sukcesu.