2022-01-05 05:41 PM
Dzięki za odpowiedzi!
Odnośnie pektoenzymów to był częściowo skrót myślowy, wiem że potrzeba pektyny WE zdeestryfikować dodając PME i czekać aż zwiążą się z dodanym wapniem.
Muszę przyznać, że czytając wpisy na blogu, odniosłem wrażenie, że te nieudane próby keevingu wynikały z braku dodatku PME i postępując zgodnie z "nową instrukcją", dla świeżego soku mamy pewność powodzenia. Założenie było takie, że nawet niewielkie ilości pektyn da radę tak zżelować, co najwyżej zwiążą mniej substancji odżywczych.
Wasze odpowiedzi rzuciły mi trochę więcej światła w tym temacie. Samo podniesienie się czapy też opacznie zrozumiałem. Liczyłem, że C02 powoli wydzielany w całej objętości soku podniesie żel na powierzchnię, nie przyszło mi do głowy, że może to być kwestia drożdży pracujących wewnątrz czapy.
Tu znów nasuwają mi się rozważania teoretyczne: jeżeli już uda się zżelować pektyny, na ile osiągalnym byłoby oddzielenie ich w inny sposób. Do głowy przychodzą mi dwie możliwości: wymrożenie lub filtracja.
Spróbuję wykonać oszukany keeving jako przygotowanie przed dodaniem drożdży:
-Do soku w worku dodam PME, odczekam i dodam chlorku wapnia;
-Jeżeli poprzedni punkt przyniesie efekt i pektyny się zżelują, lekko przemrożę sok;
-Pierwszą próbę oddzielenia przeprowadzę analogicznie do przygotowywania przez Bartka lodowego cydru. Mam nadzieję, że pektyny zostaną razem z zamrożoną wodą;
-Jeśli zawartość żelu dalej będzie znaczna, spróbuję resztę przelać przez drobny materiał filtracyjny
Mam świadomość, że szansa powodzenia nie jest zbyt duża. Dodatkowo zastanawia mnie na ile takie metody oddzielania rzeczywiście przyniosą efekt. Skoro mikroelementy są związane w żelu poprzez oddziaływanie elektrostatyczne, to czy podczas przelewania nie zostaną mimo wszystko wypłukane. Istnieje szansa, że nawet przy pozornym powodzeniu, głównym efektem będzie po prostu sklarowanie soku, a ilość substancji odżywczych praktycznie się nie zmieni
Odnośnie pektoenzymów to był częściowo skrót myślowy, wiem że potrzeba pektyny WE zdeestryfikować dodając PME i czekać aż zwiążą się z dodanym wapniem.
Muszę przyznać, że czytając wpisy na blogu, odniosłem wrażenie, że te nieudane próby keevingu wynikały z braku dodatku PME i postępując zgodnie z "nową instrukcją", dla świeżego soku mamy pewność powodzenia. Założenie było takie, że nawet niewielkie ilości pektyn da radę tak zżelować, co najwyżej zwiążą mniej substancji odżywczych.
Wasze odpowiedzi rzuciły mi trochę więcej światła w tym temacie. Samo podniesienie się czapy też opacznie zrozumiałem. Liczyłem, że C02 powoli wydzielany w całej objętości soku podniesie żel na powierzchnię, nie przyszło mi do głowy, że może to być kwestia drożdży pracujących wewnątrz czapy.
Tu znów nasuwają mi się rozważania teoretyczne: jeżeli już uda się zżelować pektyny, na ile osiągalnym byłoby oddzielenie ich w inny sposób. Do głowy przychodzą mi dwie możliwości: wymrożenie lub filtracja.
Spróbuję wykonać oszukany keeving jako przygotowanie przed dodaniem drożdży:
-Do soku w worku dodam PME, odczekam i dodam chlorku wapnia;
-Jeżeli poprzedni punkt przyniesie efekt i pektyny się zżelują, lekko przemrożę sok;
-Pierwszą próbę oddzielenia przeprowadzę analogicznie do przygotowywania przez Bartka lodowego cydru. Mam nadzieję, że pektyny zostaną razem z zamrożoną wodą;
-Jeśli zawartość żelu dalej będzie znaczna, spróbuję resztę przelać przez drobny materiał filtracyjny
Mam świadomość, że szansa powodzenia nie jest zbyt duża. Dodatkowo zastanawia mnie na ile takie metody oddzielania rzeczywiście przyniosą efekt. Skoro mikroelementy są związane w żelu poprzez oddziaływanie elektrostatyczne, to czy podczas przelewania nie zostaną mimo wszystko wypłukane. Istnieje szansa, że nawet przy pozornym powodzeniu, głównym efektem będzie po prostu sklarowanie soku, a ilość substancji odżywczych praktycznie się nie zmieni