2022-05-26 10:43 AM
W temacie czystych butelek to tak jak w przypadku innych naczyń do fermentacji, jak pisze w swojej książce "domowy wyrób win" Jan Ciesielski: najlepiej trzymać je zasiarkowane. Na niewielką domowo-hobbystyczną skalę da się to wykonać. Trzeba uczciwie przyznać, że większość gromadzi butelki np. szampanówki i wykorzystuje je wielokrotnie. Po opróżnieniu, umyciu na gorąco z płynem i wypłukaniu do każdej butelki w której na dnie jest jeszcze około 3 ml wody dodaję 25mg kwasu cytrynowego i i tyle samo pirosiarczynu potasu (odmierzam szklaną szpatułką "na oko") osuszam rant szyjki, naciągam jak kapsel kawałek grubszej folii stretch i zawiązuję nicią na wyblinkę. Zasiarkowane leżakują w piwnicy do czasu ponownego butelkowania. Trzeba tylko zdjąć folię wylać r-r, przepłukać, odstawić aby obciekły i można butelkować cydr. Chyba jest to najmniej upierdliwa metoda, którą stosuję.
W kwestii kiszonki w cydrze to dzikie drożdże plus wysoka temperatura = dzika fermentacja drożdżowo-malolaktyczna. W tym sezonie też miałem dwie partie cydru nie siarkowanego (keeving na dzikich) z efektem kiszonego jabłuszka w drugim miesiącu fermentacji przy temp. 14deg. Po redukcji osadu, skorygowałem spadek kwasowości, zasiarkowałem 100 mg pirosiarczynu/1L, efekt kiszonego jabłuszka i charakterystyczne zamglenie jak w kiszonych ogórkach już nie przyrastał ale też nie ustąpił. Kwasowości lotnej nie wyczuwam z aromatem kiszonego jabłka można się oswoić ale z zamglenie w próbnej butelce pozostaje, i pewnie nie uda mi się tego usunąć przez degorżowanie. Bartek pisał, że wyleczył swój cydr (ale nie na dzikich) z MLF w pierwszej fazie fermentacji w beczce dębowej mieszając osad drożdżowy. Może hodowlane szczepy Saccharomyces cerevisiae mają taką umiejętność poradzenia sobie z bakteriami i tym co po nich pozostaje z uwagi na swój killing factor. Wychodzi na to, że umiejętne siarkowanie soku np. 25mg/1L i niska temperatura, przy fermentacji na dziko jest raczej konieczne jeśli chcesz uniknąć późniejszych niespodzianek z lotną kwasowością i produktami MFL.
W kwestii kiszonki w cydrze to dzikie drożdże plus wysoka temperatura = dzika fermentacja drożdżowo-malolaktyczna. W tym sezonie też miałem dwie partie cydru nie siarkowanego (keeving na dzikich) z efektem kiszonego jabłuszka w drugim miesiącu fermentacji przy temp. 14deg. Po redukcji osadu, skorygowałem spadek kwasowości, zasiarkowałem 100 mg pirosiarczynu/1L, efekt kiszonego jabłuszka i charakterystyczne zamglenie jak w kiszonych ogórkach już nie przyrastał ale też nie ustąpił. Kwasowości lotnej nie wyczuwam z aromatem kiszonego jabłka można się oswoić ale z zamglenie w próbnej butelce pozostaje, i pewnie nie uda mi się tego usunąć przez degorżowanie. Bartek pisał, że wyleczył swój cydr (ale nie na dzikich) z MLF w pierwszej fazie fermentacji w beczce dębowej mieszając osad drożdżowy. Może hodowlane szczepy Saccharomyces cerevisiae mają taką umiejętność poradzenia sobie z bakteriami i tym co po nich pozostaje z uwagi na swój killing factor. Wychodzi na to, że umiejętne siarkowanie soku np. 25mg/1L i niska temperatura, przy fermentacji na dziko jest raczej konieczne jeśli chcesz uniknąć późniejszych niespodzianek z lotną kwasowością i produktami MFL.