(2021-08-06 08:09 PM)Bartek napisał(a): Wracając jeszcze do tego "kiszonkowego" aromatu. Właśnie trafiłem na fajną klasyfikację aromatów. Kapusta kiszona (sauerkraut) wymieniana jest jako jeden z możliwych produktów/efektów działania bakterii mlekowych. Wiele tradycyjnych cydrów przechodzi FJM, więc pewnie trafiłaś właśnie na takie.
https://projektcydr.pl/forum/attachment.php?aid=278
Wracając do aromatów kiszonkowych i różnorodności bakterii biorących udział w fermentacji, podaję link do strony o kiszeniu ogórków:
https://pozytywniezakiszeni.pl/przepisy/...um-wiedzy/
Jest tam fajnie rozpisane, jakie szczepy/gatunki bakterii mogą się wkraść i zepsuć nam przetwory i dlaczego temperatura powyżej 20 st.C może być niebezpieczna dla cydru. Właśnie o takie zestawienie mi chodziło.
W razie, gdyby stronka chciała zniknąć, to cytuję:
Cytat:Nie będę wymieniał poszczególnych rodzajów bakterii biorących udział w tym etapie, warto jednak wspomnieć, że są to zarówno tlenowce, jak i beztlenowce, dlatego warto zwrócić uwagę na sposób mieszania solanki i napełniania nią naczynia, bo solanka bogata w tlen niepotrzebnie wspomaga rozwój bakterii tlenowych, których fermentację należy ograniczać.
Zaznaczę tylko krótko poszczególne grupy bakterii, obrazujące ich mnogość i wielorakość biologicznego życia.
Pseudomonas – grupa bakterii powszechnie występujące w glebie, ma zdolność rozkładania białek, produkowania witamin, ale także może wywoływać zakażenia u osób z obniżoną odpornością (na przykład pałeczka ropy błękitnej, która wywołuje zakażenia wewnątrzszpitalne)
Flavobacterium – liczna grupa tlenowych bakterii rozkładających cukry do kwasów. Jako ciekawostka, do tej grupy bakterii należą tak zwane bakterie nylonożerne – potrafiące rozkładać nylonowe tworzywa sztuczne
Achromobacter – bakterie tlenowe, rozkładają cukry do kwasów, w kiszonkach powodują powstawanie przyjemnego aromatu, są patogenami na przykład dla ludzi chorujących na mukowiscydozę
Bacterium aroidae – grupa bakterii wywołujących choroby ogórków już w trakcie wegetacji
Aerobacter aerogenes – tlenowe bakterie rozkładające sacharydy do kwasów – komórki tych bakterii mają zdolność do otaczania się śluzem, dlatego w 1 etapie zalewa w ogórkach czasowo gęstnieje.
Bacillus subtilis – potocznie zwana laseczką sienną, również ma zdolność do śluzowacenia zalewy, bardziej szkodliwa jest na przykład w piekarnictwie. Posiada jednak zdolność do wytwarzania form przetrwalnikowych, dlatego około 10% tych bakterii wytrzymuje temperaturę 100’C
Bacillus polymyxa – to one fermentując skrobię, sacharozę, glukozę i fruktozę, wytwarzają nieprzyjemne dla nas kwas mrówkowy, aceton i alkohole etylowy i butylowy
Clostridium pasteurianum – odpowiedzialne za produkcję kwasu masłowego – potrafiącego nieodwracalnie zepsuć smak kiszonych ogórków.
Wszystkie z powyższych grup bakterii mają jedną wspólną cechę, którą możemy wykorzystać. Optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w przedziale 25 -35’C, dlatego tak ważne jest, aby nie trzymać naszych ogórków w temperaturze wyższej niż 25’C.
Powyższe wyjaśniałoby kwestie cydrów hiszpańskich i ich nader częstych aromatów kiszonkowych. Wszak tam jest znacznie cieplej i ciepłolubne bakterie dają znać o sobie. Aby więc uniknąć zagrożenia ze strony nieporządanych bakterii, lepiej jest fermentować cydr poniżej 20 st.C.
Analogicznie będzie z ogórkami - najlepiej kiszą się w temp. ok. 20 st.C, a jak jest 30 st.C, to częściej się psują
Mów mi Małgorzato :)