2020-11-03 07:12 PM
Niestety ta próba keevingu zakończona porażką. Po wysoleniu CaCl2 i gdy nastąpiła spontaniczna fermentacja konsystencja nastawu nie zmieniła się. Przypominało to galaretkę z uwiezionymi bąbelkami CO2. Prowadzenie fermentacji takiego nastawu nie miało sensu, dodałem enzymu pektolitycznego, żel puścił i teraz fermentacja przebiega w zwykłym, ekspresowym tempie.
Trzeba jeszcze trochę popracować nad opanowaniem tej techniki, niestety sukces zależy od wielu czynników z których każdy może okazać się decydujący. W tym konkretnym przypadku czekając na lepsze warunki do prowadzenia samego procesu i późniejszej fermentacji (ochłodzenie) przegiąłem z przechowywaniem jabłek (3 tygodnie w temp ok 15oC). W efekcie jabłka nie były już 'bonne maturite', sok zawierał dużo pektyn ale w formie >50%odmetylowanej, co jak wiadomo szybko prowokuje poligalakturonazy do działania. Żelowanie takiej zdegradowanej pektyny dało w efekcie kisiel. Tak więc sugerowanie się próbą jodową i długie wysładzanie, nie pomaga w keevingu.
Trzeba jeszcze trochę popracować nad opanowaniem tej techniki, niestety sukces zależy od wielu czynników z których każdy może okazać się decydujący. W tym konkretnym przypadku czekając na lepsze warunki do prowadzenia samego procesu i późniejszej fermentacji (ochłodzenie) przegiąłem z przechowywaniem jabłek (3 tygodnie w temp ok 15oC). W efekcie jabłka nie były już 'bonne maturite', sok zawierał dużo pektyn ale w formie >50%odmetylowanej, co jak wiadomo szybko prowokuje poligalakturonazy do działania. Żelowanie takiej zdegradowanej pektyny dało w efekcie kisiel. Tak więc sugerowanie się próbą jodową i długie wysładzanie, nie pomaga w keevingu.