2020-11-23 07:50 AM
Tak, fermentacja z udziałem naturalnej mikroflory daje najbardziej złożony profil cydru, ze względu na to że bierze w niej udział bardzo wiele różnych rodzajów drożdży, jak również bakterie. W porównaniu z takim w pełni naturalnym cydrem, cydr fermentowany na szlachetnych drożdżach jest bardziej jednowymiarowy - co nie koniecznie jest wadą. Z mojego doświadczenia, różnica między takimi cydrami jest nie do przeoczenia.
Zlanie znad osadu na samym początku fermentacji daje dwie główne korzyści: powstanie więcej aromatów, jak również tempo fermentacji zwolni, dzięki czemu łatwiej będzie kontrolować postępy. Tylko tutaj kluczem do sukcesu nie jest sam fakt przelania, tylko żeby faktycznie oddzielić i pozostawić w starym pojemniku jak najwięcej drożdży. Żeby zrobić to jak najskuteczniej, fermentowany sok powinien być możliwie jak najbardziej klarowny, bo inaczej drożdże pozostają w zawieszeniu uczepione różnych drobin i nie osiadają na dnie. Również fermentacja nie powinna przebiegać gwałtownie, bo to utrzymuje drożdże w ciągłym ruchu. Stąd najlepiej jak nastaw jest dość chłodny, ewentualnie specjalnie schłodzony (np. do 0C) na kilka(naście) godzin przed zlaniem znad osadu.
Tak, dojrzewanie na drożdżach może dać dodatkowe, ciekawe efekty. Niektóre szczepy drożdży (np. bodajże D47 i/lub Q23) mają nawet napisane w kartach katalogowych że uwalniają podczas leżakowania np. orzechowe aromaty. Ogólnie jeśli fermentacja przebiegała bez problemów, nie było problemów z siarkowymi zapachami, nie ma infekcji etc., to leżakowanie na drożdżowym osadzie w niczym nie szkodzi.
Zlanie znad osadu na samym początku fermentacji daje dwie główne korzyści: powstanie więcej aromatów, jak również tempo fermentacji zwolni, dzięki czemu łatwiej będzie kontrolować postępy. Tylko tutaj kluczem do sukcesu nie jest sam fakt przelania, tylko żeby faktycznie oddzielić i pozostawić w starym pojemniku jak najwięcej drożdży. Żeby zrobić to jak najskuteczniej, fermentowany sok powinien być możliwie jak najbardziej klarowny, bo inaczej drożdże pozostają w zawieszeniu uczepione różnych drobin i nie osiadają na dnie. Również fermentacja nie powinna przebiegać gwałtownie, bo to utrzymuje drożdże w ciągłym ruchu. Stąd najlepiej jak nastaw jest dość chłodny, ewentualnie specjalnie schłodzony (np. do 0C) na kilka(naście) godzin przed zlaniem znad osadu.
Tak, dojrzewanie na drożdżach może dać dodatkowe, ciekawe efekty. Niektóre szczepy drożdży (np. bodajże D47 i/lub Q23) mają nawet napisane w kartach katalogowych że uwalniają podczas leżakowania np. orzechowe aromaty. Ogólnie jeśli fermentacja przebiegała bez problemów, nie było problemów z siarkowymi zapachami, nie ma infekcji etc., to leżakowanie na drożdżowym osadzie w niczym nie szkodzi.