2024-02-05 11:56 AM
Cześć,
jako że pomysł krąży mi po głowie od dawna, a pewne kroki poczyniłem. Dużo za mało, ale zawsze coś
w szczegóły się wdawać nie będę.
W tym wątku pominę także kwestie formalne (forma prowadzenia działalności, podatkowe (w tym akcyzowe)) etc., dlatego że każdy jest w innej sytuacji i nie chcę zgłębiać się w specyfikę mojej sytuacji. Ten wątek adresuje z kancelarią prawną oraz księgową, która rozlicza już winiarnie.
To o czym chciałbym porozmawiać to o technologii produkcji. Szeroko rozumianej. I to chciałbym poddać pod dyskusję. I przedstawić finalnie kilka liczb i je podstawić pod wątpliwość. Liczby te, znowu, będą wolumenowe a nie kwotowe.
Przechodząc do meritum.
Fermentacja
Fermentację chcę przeprowadzać w tzw. mauserach z certyfikatem do kontaktu z żywnością. Będą to 3 zbiorniki po 1000 l każdy, co daje nastaw 3000 l. I tutaj są przede mną następujące wyzwania technologiczno-operacyjne:
(1) Jak przygotować taki zbiornik do pracy przed pierwszym i każdym kolejnym użyciem. (2) Czym prowadzić jego sanityzację? Na blogu bardzo często pojawia się pirosiarczan potasu, którym Bartek czyści swoje zbiorniki fermentacyjne oraz butelki. (3) Czy środek ten jest ekonomicznie i praktycznie opłacalny w dużych zbiornikach? (4) Czy dawkowanie powinno być takie samo jak przy mikro-produkcji? (5) Czy może używać jakiegoś innego środka? (6) Jak wyznaczyć ew. pożywkę w celu dostarczenia jej do zbiornika? Czy przyjęcie średniej z kalkulatora Barka jest wystarczająco dobre?
Zlewanie znad osadu
W mikro produkcjach zlewanie znad osadu ma na celu klarowanie grawitacyjne cydru. Zazwyczaj zlewanie znad osadu odbywa się także tylko jeden raz i jest wstępem do refermentacji oraz nagazowania (o ile dodamy cukier). (7) Czy w przypadku cydrowni należy polegać na tym samym procesie, czy może użyć filtracji mechanicznej? (8) I czy taka filtracja mechaniczna nie będzie stała w sprzeczności z możliwością refermentacji z dosłodzeniem w celu zagazowania? (9) Chodzi o to, czy filtracja mechaniczna nie doprowadzi do wyczyszczenia cydru z resztek drożdży i refenermentacja się nie powiedzie? (10) Czy może jednak po mechanicznym filtrowaniu nie dodać ponownie 10% normalnej dawki drożdży i 10% pożywki?
Dojrzewanie i CO2
Niezależnie od sposobu "zlania znad osadu (grawitacyjne vs pompa + filtry)" i przelania cydru po burzliwej fermentacji do nowego mausera, przydałoby się aby ten się nagazował. I tutaj trochę mam dylemat. Jak pogodzić refermentację oraz ciśnienie? (11) Czy zamiast korka fermentracyjnego użyć manometru i zaworu ciśnieniowego, aby utrzymać zadane ciśnienie w zbiorniku? (12) Czy do zbiornika będzie potrzebne podłączenie CO2, aby to ciśnienie ciągle utrzymywać, czy może zaufać samej refermentacji? Wydaje mi się, że po zlaniu do zbiornika refermentacyjnego przydałoby się przedmuchać CO2 wolną przestrzeń, aby pozbyć się tlenu. W napełnianiu mausera, zarówno do fermentacji i refermentacji na górze mogą powstawać bąble powietrza, bo zbiornik może wyginać się niesymetrycznie wzdłuż górnej swojej części. (13) Czy to oznacza, że należy zostawić 1cm pomiędzy "sufitem" a poziomem nastawu, aby nie powstawały "kałuże" z powietrza? W przypadku mausera zbiornik nie będzie posiadał płaszcza wodnego, co za tym idzie będzie utrudnione utrzymanie stałej temperatury. To co mi przychodzi do głowy, to chłodzenie przepływowe, czyli umieszczenie w mauserze rur nierdzewnych, przez środek których będzie przepływała woda, która będzie chłodziła nastaw do wybranej temperatury poprzez wymianę cieplną przez powierzchnie rur. Do tego agregat chłodniczy. (14) Jakieś inne pomysły?
Butelkowanie
Tutaj widzę największy problem. (15) Jak przetransportować nagazowany cydr ze zbiornika 1000 l do butelki bez utraty nagazowania? Chcę użyć nalewaka na 4 butelki jednocześnie, z nalewaniem grawitacyjnym. (16) Czy takie rozwiązanie nie zniweczy całego procesu i nie doprowadzi do rozgazowania cydru? (17) Czy są jakieś inne sposoby?
Oczywiście nie jest to całość problematyki. Są to jednak pytania otwarte w mojej głowie, z którymi się mierzę od długiego czasu (w niektórych przypadkach latami) i nie mogę znaleźć na nie odpowiedzi, albo nie jestem pewien, czy to co wymyśliłem ma ręce i nogi.
jako że pomysł krąży mi po głowie od dawna, a pewne kroki poczyniłem. Dużo za mało, ale zawsze coś
w szczegóły się wdawać nie będę. W tym wątku pominę także kwestie formalne (forma prowadzenia działalności, podatkowe (w tym akcyzowe)) etc., dlatego że każdy jest w innej sytuacji i nie chcę zgłębiać się w specyfikę mojej sytuacji. Ten wątek adresuje z kancelarią prawną oraz księgową, która rozlicza już winiarnie.
To o czym chciałbym porozmawiać to o technologii produkcji. Szeroko rozumianej. I to chciałbym poddać pod dyskusję. I przedstawić finalnie kilka liczb i je podstawić pod wątpliwość. Liczby te, znowu, będą wolumenowe a nie kwotowe.
Przechodząc do meritum.
Fermentacja
Fermentację chcę przeprowadzać w tzw. mauserach z certyfikatem do kontaktu z żywnością. Będą to 3 zbiorniki po 1000 l każdy, co daje nastaw 3000 l. I tutaj są przede mną następujące wyzwania technologiczno-operacyjne:
(1) Jak przygotować taki zbiornik do pracy przed pierwszym i każdym kolejnym użyciem. (2) Czym prowadzić jego sanityzację? Na blogu bardzo często pojawia się pirosiarczan potasu, którym Bartek czyści swoje zbiorniki fermentacyjne oraz butelki. (3) Czy środek ten jest ekonomicznie i praktycznie opłacalny w dużych zbiornikach? (4) Czy dawkowanie powinno być takie samo jak przy mikro-produkcji? (5) Czy może używać jakiegoś innego środka? (6) Jak wyznaczyć ew. pożywkę w celu dostarczenia jej do zbiornika? Czy przyjęcie średniej z kalkulatora Barka jest wystarczająco dobre?
Zlewanie znad osadu
W mikro produkcjach zlewanie znad osadu ma na celu klarowanie grawitacyjne cydru. Zazwyczaj zlewanie znad osadu odbywa się także tylko jeden raz i jest wstępem do refermentacji oraz nagazowania (o ile dodamy cukier). (7) Czy w przypadku cydrowni należy polegać na tym samym procesie, czy może użyć filtracji mechanicznej? (8) I czy taka filtracja mechaniczna nie będzie stała w sprzeczności z możliwością refermentacji z dosłodzeniem w celu zagazowania? (9) Chodzi o to, czy filtracja mechaniczna nie doprowadzi do wyczyszczenia cydru z resztek drożdży i refenermentacja się nie powiedzie? (10) Czy może jednak po mechanicznym filtrowaniu nie dodać ponownie 10% normalnej dawki drożdży i 10% pożywki?
Dojrzewanie i CO2
Niezależnie od sposobu "zlania znad osadu (grawitacyjne vs pompa + filtry)" i przelania cydru po burzliwej fermentacji do nowego mausera, przydałoby się aby ten się nagazował. I tutaj trochę mam dylemat. Jak pogodzić refermentację oraz ciśnienie? (11) Czy zamiast korka fermentracyjnego użyć manometru i zaworu ciśnieniowego, aby utrzymać zadane ciśnienie w zbiorniku? (12) Czy do zbiornika będzie potrzebne podłączenie CO2, aby to ciśnienie ciągle utrzymywać, czy może zaufać samej refermentacji? Wydaje mi się, że po zlaniu do zbiornika refermentacyjnego przydałoby się przedmuchać CO2 wolną przestrzeń, aby pozbyć się tlenu. W napełnianiu mausera, zarówno do fermentacji i refermentacji na górze mogą powstawać bąble powietrza, bo zbiornik może wyginać się niesymetrycznie wzdłuż górnej swojej części. (13) Czy to oznacza, że należy zostawić 1cm pomiędzy "sufitem" a poziomem nastawu, aby nie powstawały "kałuże" z powietrza? W przypadku mausera zbiornik nie będzie posiadał płaszcza wodnego, co za tym idzie będzie utrudnione utrzymanie stałej temperatury. To co mi przychodzi do głowy, to chłodzenie przepływowe, czyli umieszczenie w mauserze rur nierdzewnych, przez środek których będzie przepływała woda, która będzie chłodziła nastaw do wybranej temperatury poprzez wymianę cieplną przez powierzchnie rur. Do tego agregat chłodniczy. (14) Jakieś inne pomysły?
Butelkowanie
Tutaj widzę największy problem. (15) Jak przetransportować nagazowany cydr ze zbiornika 1000 l do butelki bez utraty nagazowania? Chcę użyć nalewaka na 4 butelki jednocześnie, z nalewaniem grawitacyjnym. (16) Czy takie rozwiązanie nie zniweczy całego procesu i nie doprowadzi do rozgazowania cydru? (17) Czy są jakieś inne sposoby?
Oczywiście nie jest to całość problematyki. Są to jednak pytania otwarte w mojej głowie, z którymi się mierzę od długiego czasu (w niektórych przypadkach latami) i nie mogę znaleźć na nie odpowiedzi, albo nie jestem pewien, czy to co wymyśliłem ma ręce i nogi.