Cicha (i nie tylko) fermentacja

[pawel]

Dzień dobry,

Mam nadzieję, że forum jeszcze działa. Działa czy nie, spróbuję...

Robię swój drugi cydr. Pierwszy wyszedł OK. Moim zdaniem bez szału, ale też bez specjalnych problemów: wszystko wystartowało, nic się nie popsuło, nie wybuchło itd. W perspektywie kolejnych nastaw mam w głowie co raz więcej pytań i próbuję szukać odpowiedzi. Sporo znalazłem już tutaj (np. co do drożdży, odmian jabłek czy dosładzania), za co dziękuję. Z forami winiarskimi czy piwnymi, gdzie tu i ówdzie przewija się na boku wątek cydrowy, już się pożegnałem. :o]

1. Nurtuje mnie kwestia "cichej" fermentacji. Czy widzicie z niej jakiś pożytek inny niż dodatkowy czas na sklarowanie? Mam pewne obawy, że każde dodatkowe zlewanie to jest jeden dodatkowy krok, wystawiający cydr np. na możliwość infekcji. Jeżeli jedyny pożytek to czas na sklarowanie, to nie wiem czy warto.

2. Ile trzymacie cydr na burzliwej? Czy zlewacie (na cichą lub do butelek) od razu po tym jak BLG osiągnie 0 (zakładając, że nie przerywacie planowo wcześniej, dla uzyskania naturalnie słodkiego smaku) czy przetrzymujecie jeszcze jakiś czas? I czy przetrzymanie "wyzerowanego" po burzliwej fermentacji cydru nie wiąże się z jakimiś zagrożeniami?

Pozdrawiam z Pomorza
Paweł

[Bartek]

Zasadniczo, to w cydrze nie ma "cichej", bo w odróżnieniu od brzeczki piwnej nie ma cukrów złożonych, a to właśnie z nimi drożdże walczą na "cichej" jak już skończy im się proste paliwo. 
Ale wiadomo o co chodzi.

Ja zawsze po fermentacji zlewam znad osadu i trzymam w damie aż się sklaruje (miesiące, rzadziej tygodnie) - dopiero wtedy butelkuję.
Z jednej strony zależy mi na tym, żeby w butelkach nie było dużo osadu. Z drugiej, cydr potrzebuje czasu żeby dojrzeć (wciąż zachodzą w nim np. przemiany enzymatyczne) - więc piekę dwie pieczenie na jednym ogniu. Można dojrzewać w butelce, ale dojrzewanie pod rurką ma dla mnie taką zaletę, że ewentualne niepożądane pozostałości fermentacji (siarkowodór, etc.), mają możliwość się ulotnić. Ważne żeby się powstrzymać i nie otwierać tej damy (bez potrzeby) - tlen sprzyja infekcjom.

Ja zwykle zlewam znad osadu po 3-4 tygodniach od rozpoczęcia fermentacji. Przeczytałem w którejś książce, że pozostawienie na dłużej może powodować niekorzystne zmiany, ze względu na autolizę drożdży (rozpad martwych komórek) - przyjąłem na wiarę. Ale są też tacy, którzy nie przelewają i trzymają na drożdżach kilka miesięcy.

[pawel]

Rozumiem, że samo oprzyrządowanie przy "cichej" (w sensie cydrowym) identyczne jak przy "burzliwej"?

[Bartek]

Tak, właściwie tylko osadu z dna się pozbywamy, poza tym bez zmian.

[pawel]

Przy okazji, zastanawiam się, co może stać za tym, że mój pierwszy cydr właściwie praktycznie się nie sklarował, mimo aktualnie ca. ponad 5 miesięcy w butelkach. Zrobiłem go z soku z kartonu NFC, "burzliwa" poszła bezproblemowo, na "cichej" postał z 3 tygodnie (co w przypadku cydru rzeczywiście jest umiarkowanie sensowne), poszedł do butli z dodatkiem glukozy dla gazu i ksylitolu dla słodyczy. I właściwie ciągle jest mocno mętny. Masz jakieś przypuszczenia?

[Bartek]

Podejrzewam, że niektóre z tych soków mają jakiś dodatek zapobiegający opadaniu osadu. Robiłem swego czasu na sokach z Lidla - nie miałem problemu z klarowaniem. Niedawno wpadł mi w oko sok Tymbarku, z Jonagoredów: nastawiłem 2 damy w styczniu - zero osadu, wciąż mętne.

[pawel]

Dziękuję bardzo za odpowiedzi. Zobaczymy, jak pójdzie tym razem. Aktualny sok jest od świeżo zaprzyjaźnionego sadownika (póki co pasteryzowany, ale w perspektywie mam deal na niepasteryzowany z "kontrolą" odmiany jabłek; nie mam na razie warunków do prasowanie samemu). Będę dawał znać jak sprawy się mają. I pewnie zadawał pytania na kolejnych etapach.

[pawel]

Właściwie nasunęło mi się kolejne pytanie, tym razem związane z taninami (nie wiem czy powinienem zakładać kolejne wątki czy pociągnąć już tu): Czy taniny wspomagają klarowanie czy raczej odwrotnie, utrudniają? I czy ktoś próbował dodawać taniny w formie ultra-mocnej herbaty do nastaw? (Ja wczoraj dodałem ok 20ml / 12l nastawu, ale szczerze mówiąc bez większych oczekiwań. Uznałem, że to raczej nie zaszkodzi. [Oczywiście zakładam, że jeżeli producent dodał środków zapobiegających klarowaniu, to dodatki niewiele zdziałają].

[Bartek]

W moim przypadku dodatek tanin przyspieszył klarowanie: https://projektcydr.pl/blog/?p=336 , zdjęcia 12, 13.
Taka też jest opinia o taninach: że wspomagają.
Esencji herbaty nie próbowałem.

[pawel]

Pytania się mnożą. Zrobiłem nastawę w ostatnią sobotę, pomierzone lekko ponad 12 BLG. Fermentacja nazdzwyczaj burzliwa. Drożdże do cydru Gozdawa, z pewną ilością pożywki, ale mniej niż zalecane. Temp. 23 stopnie. Przed chwilą zmierzyłem BLG i jest 2-3. Nie za szybko? Dlaczego tak szybko? I czy tak szybki proces nie wpłynie negatywnie na jakość? Pozdrawiam.