Jak myślicie – czy to faktycznie ma znaczenie jakich drożdży używamy do robienia cydru? Czy warto pójść w „drożdże do cydru”, czy może lepsze będą winiarskie?
Czy to w ogóle cokolwiek zmienia?

Wynik tego eksperymentu przerósł moje najśmielsze oczekiwania – nie spodziewałem się, że drożdże mają aż takie znaczenie!

\\\
UWAGA – jest nowy ranking drożdży
patrz: Drożdże do cydru
///

Z tymi „drożdżami do cydru”, których obecnie coraz to większa różnorodność pojawia się w sklepach, to taki trochę chwyt marketingowy. W żadnej książce o robieniu cydru nie ma żadnej wzmianki o takich specjalnych drożdżach – wszędzie używają drożdży do wina, a konkretnie Saccharomyces Cerevisiae oraz Saccharomyces Bayanus. I jak się sprawdzi, to drożdże sprzedawane jako takie „do cydru” to nic innego jak właśnie te rodzaje. Czy różnią się między sobą? Czy efekt końcowy faktycznie zależy od tego jakich drożdży użyję?

W celu porównania kupiłem najpopularniejsze „drożdże do cydru” dostępne na Allegro:

1. Gozdawa
   
2. Spirit ferm
   
3. Browin, do cydru wytrawnego
   
4. Jakieś szwedzkie
   
5. Safcider
   
6. Aroma cidre
   
7. Craft
   
8. Browin, do cydru słodkiego
   

oraz kilka wybranych drożdży winiarskich, polecanych/wymienianych w książkach:

9. AWRI 350
   
10. L71B
    
11. D47
    
12. LV1116
    

oczywiście test nie byłoby kompletny, gdyby zabrakło „sztandarowych drożdży do cydru”:

13. Wyeast 4766
    

Miałem problem z tym Wyeast’em, bo nie byłem w stanie nigdzie, kompletnie nigdzie, kupić tych drożdży. Poprzednio jakoś zawsze się udawało, ale teraz jak na złość wszędzie brak.. Koniec końców namnożyłem je z osadu z zeszłorocznego cydru, który robiłem na tych drożdżach.

Czyli mamy 13 różnych rodzajów drożdży, ponumerowanych jak powyżej.

Przygotowanie soku i drożdży

Żeby eksperyment miał sens, wszystkie próbki muszą być zrobione na bazie tego samego soku. Ponieważ kiedy zaczynałem ten eksperymenty był luty (2016), oraz żeby po prostu ułatwić sobie pracę, wybrałem jeden z przetestowanych uprzednio wyciskanych soków „z kartonika”.

Tak jak pisałem poprzednio: te soki mają dość małą zawartość cukru, więc dosłodziłem sok miodem do SG ~1.060 (3,6kg na 75L soku).

Dodatkowo, ponieważ testowane przeze mnie soki z kartoników miały bardzo małą zawartość tanin, dodałem sproszkowanych tanin dębowych (w sumie 7,5g):

Zdjęcie 2 – Taniny

Oraz na koniec, ponieważ moje dotychczasowe doświadczenie z „cydrami z kartoników” jest takie że strasznie długo się klarują, dodałem pektoenzymu, w nadziei że pozytywnie wpłynie na klarowność (w sumie 20ml):

Zdjęcie 3 – Pektoenzym

Zrobiłem w sumie 15 pięciolitrowych próbek: po jednej na każdy z 13 rodzajów drożdży, oraz dwie dodatkowe: jedna bez dodatku tanin i pektoenzymu, druga z taninami ale bez pektoenzymu.

Do każdej próbki dałem po 2g drożdży – ponownie przydaje się mała elektroniczna waga:

Zdjęcie 4 – Odmierzona porcja drożdży na 5L soku

Przed dodaniem, drożdże uprzednio uwodniłem w wodzie (niegazowana mineralna, temperatura pokojowa) przez 20 minut – poniżej na początku i pod koniec uwadniania:

Zdjęcie 5 – Uwadnianie drożdży

Już na tym etapie daje się zauważyć różnice. Jeśli kogoś interesuje które drożdże są które, to liczymy od lewej od 1, najpierw małe kieliszki, potem duże od lewej to odpowiednio drożdże 11 i 12. Duże kieliszki to żadne wyróżnienie, po prostu nie starczyło mi małych.

Drożdże Wyeast zacząłem przygotowywać dwa dni wcześniej – tak wyglądają po 48 godzinach namnażania: na spodzie warstwa nowopowstałych drożdży:

Zdjęcie 6 – Drożdże Wyeast pod koniec namnażania

Jak już drożdże pojadły i opadły na dno (co widać powyżej), odlałem znad nich tyle soku ile się dało, a to co zostało zamieszałem i użyłem w ilości 10ml na 5L soku.

Fermentacja

Jak tylko dodałem drożdże, wyniosłem damy do piwnicy, gdzie temperatura właściwie przez cały czas trwania eksperymentu wynosiła ~15^oC.

Gdy następnego dnia po pracy zaglądnąłem do piwnicy, okazało się że fermentacja we wszystkich damach trwa już w najlepsze. Mało tego, okazało się że to nie był dobry pomysł, żeby fermentować 5L w damie, która ma nominalną pojemność właśnie 5L – połowa dam wykipiała:

Zdjęcie 7 – Fermentacja na drugi dzień po dodaniu drożdży

Zdjęcie 8 – Po tygodniu (#9 wyraźnie zmienił kolor)

Zdjęcie 9 – Po dwóch tygodniach

Zdjęcie 10 – Po trzech tygodniach

Numerek na damach określa rodzaj drożdży. Dodatkowo: 13nic to jest próbka na bazie drożdży 13 ale bez tanin i pektoenzymu, zaś 13t to próbka z taninami ale bez pektoenzymu.

Swoją drogą, jeśli kogoś interesuje jak w praktyce działają te rurki, to tutaj jest odprężający filmik z bulkającymi damami 😉 Moje doświadczenie jest takie, że są dużo cichsze niż takie standardowe. Problem jest tylko taki, że jak się mocno wciśnie korek, to potem wyciągając trzeba uważać żeby nie ciągnąć za rurkę, bo dość łatwo obłamać u podstawy.

Ha! Dobrze że zrobiłem ten filmik, bo inaczej nigdy bym chyba nie zauważył, że #6 nie pyka! Okazało się że w kapturku jest dziurka! Cóż, jak widać wszystko można schrzanić 😉

Zdjęcie 11 – Wadliwy kapturek

Cicha fermentacja

Po trzech tygodniach fermentacja zdecydowanie zwolniła. Postanowiłem zlać cydr znad osadu, przy okazji sprawdzając SG – potwierdziło się moje przypuszczenie, że końcowe SG dosładzanego cydru będzie poniżej 1 – konieczne okazało się dokupienie dokładnego areometru umożliwiającego pomiar w tym zakresie…

Zlewając znad osadu, w damach pozostała pewna ilość soku z drożdżami. Początkowo „strata” wynosiła >0,5L, ale jak już doszedłem do wprawy udało mi się ją zmniejszyć do 0,4L. Ubytek objętości uzupełniłem we wszystkich próbkach dodatkiem 0,4L wody – nie chciałem zostawiać zbyt wiele wolnego miejsca w damach, żeby w wyniku kontaktu z powietrzem cydr nie zaczął się psuć. Wtedy jeszcze nie miałem butli z CO₂ – teraz pewnie zabezpieczyłbym cydr poprzez wydmuchanie powietrza i zastąpienie go dwutlenkiem węgla.

W ten sposób pozostawiłem cydr na kolejne 4 tygodnie. Po tym czasie wszystkie damy pięknie się wyklarowały, jak poniżej, poza jedną: tą bez dodatku tanin!

Zdjęcie 12 – Wyklarowana próbka

Zdjęcie 13 – Nie wyklarowana próbka (bez dodatku tanin)

Ciekawy wniosek: dodatek pektoenzymu nie ma wpływu na klarowanie cydru z kartonika, natomiast dodatek sproszkowanych tanin zdecydowanie przyspiesza klarowanie!

Pierwsza degustacja

Oczywiście na tym etapie nie mogłem sobie odmówić przeprowadzenia małej degustacji. Wprawdzie nie uważam jej za wyznacznik – wiele próbek wciąż zalatywało (wg. niektórych to eufemizm 😉 ) drożdżami, i różnił się stopień nagazowania pozostałym po fermentacji CO_2,  ale już na tym etapie wyraźnie dało się wyczuć różnice w smaku! Aż do tej pory byłem praktycznie przekonany że żadnych różnic nie będzie – a jednak! Było nas czworo do degustowania – zgodnie uznaliśmy, że najsmaczniejsza jest próbka 11.

Butelkowanie

Dość już tej cichej fermentacji w damach. Postanowiłem, że próbki zabutelkuję, poczekam kilka miesięcy, i wtedy zrobię docelową degustację.

Przy okazji chcę spróbować zrobić mocno gazowany cydr. Ze względu na duże ciśnienie, nie nadają się do tego normalne butelki od piwa, tylko trzeba użyć takich od szampana. Do każdej butelki 0,75L wsypałem 15g cukru (to dużo!), zakorkowałem, i zabezpieczyłem koszyczkiem.

Zdjęcie 14 – Zabutelkowane próbki

Leżakowanie

Nic się nie dzieje, cydr właściwie już gotowy, ryzyko przedwczesnej konsumpcji rośnie z dnia na dzień. Przez miesiąc opieram się pokusie, po czym nie wytrzymuję – muszę spróbować czy aby może już 😉 Na szczęście przewidziałem taki rozwój wydarzeń i przygotowałem kilka dodatkowych butelek!

I tu zaskoczenie – korek za nic nie chce wyjść… Kręcę, ciągnę – no nie da się! Dochodzi do eskalacji przemocy: śrubokręt, kombinerki, z odsieczą przychodzi korkociąg: mam wrażenie że po przekłuciu korka zamiast uwolnić się gaz, butelka z ulgą zassała trochę powietrza do środka… Wygląda na to, że butelkowanie idealnie sklarowanego cydru właśnie wykazało zasadniczą wadę: mało pozostało w nim drożdży żeby refermentować dodany cukier, no i teraz to trochę potrwa :-/

Osad

Mija pięć miesięcy odkąd zabutelkowałem cydr. Przeglądam co do tej pory napisałem, mądrzejszy o te kilka miesięcy drążenia tematu – moderuję treść i wyrzucam ewidentne bzdury ;). Powoli przymierzam się do końcowej degustacji, ale zanim to nastąpi przyglądnijmy się butelkom!

Teraz, jak mniemam, refermentacja ma się już ku końcowi – może nawet się już zakończyła. Osad jest widoczny, nie jest go dużo, ale przy poruszeniu butelką, a szczególnie gdy przechyli się ją na bok i powierzchnia soku dotknie dna, zaczyna się wzbijać.

Obserwacje? Osady można podzielić na dwie główne grupy. W jednej osad jest zbity, drobny, nie wzbija się łatwo, a gdy już się wzbije powoduje tylko lekkie zamglenie: zauważalne, ale nie nieestetyczne. W drugiej grupie osad jest gruby, w postaci paproszków które ochoczo odrywają się od dna – jeden nieostrożny ruch i wygląda jakby w butelce zaczął padać śnieg; nieestetyczne.

Zdjęcie 15 – Różne rodzaje osadu

Poniżej starałem się opisać wygląd osadu w poszczególnych butelkach:

„-” oznacza, że osad jest widoczny i sprawia niefajne wrażenie, że „coś tam pływa,

„+/-” znaczy że osad jest widoczny, ale jego wpływ na estetykę jest niewielki,

„+” nie oznacza bynajmniej że osadu nie ma, ale jest on w tych przypadkach drobny i zwarty – taki jest moim zdaniem najlepszy, bo łatwo się taki cydr nalewa i nie trzeba obchodzić się jak z jajkiem w transporcie.

Tabela 1 – Ocena wizualna osadu

Końcowa degustacja

Mija pół roku od zabutelkowania.
Myślę, że to wystarczająco długo – zobaczmy co wyszło!

Patrząc na butelki właściwie nie można poznać że się czymś w środku różnią. Każda wygląda zasadniczo tak samo, i nawet ta uprzednio nie do końca sklarowana (bez tanin) jest obecnie idealnie przezroczysta.

Po pierwsze trzeba butelki pootwierać – przyjemnie otworzyć jedną, drugą i trzecią również fajnie – po dziesiątej odkręcanie koszyczków zaczyna już solidnie dawać się we znaki palcom…

Przy okazji przekonałem się co to znaczy dodać 20g cukru na litr soku do refermentacji – cydry wyszły naprawdę mocno gazowane! Specjalnie ich nie schładzałem, żeby nie tłumić aromatów – efekt był taki, że po odkorkowaniu praktycznie z każdej butelki przez kilkanaście sekund wylewała się piana. Nie było przy tym dużej utraty objętości, ale wciąż – dobrze że miałem na wszelki wypadek przygotowane wiadro :).

(Swoją drogą robię teraz eksperyment, żeby sprawdzić jakie ciśnienie powstaje w butelce po dodaniu takiej ilości cukru – szczegóły… jak drożdże skończą)

Może warto również wspomnieć że plastikowe korki do szampana spisały się bardzo dobrze. Nawet po zdjęciu koszyczków, pomimo solidnego nagazowania, nie miały tendencji do niekontrolowanego wystrzeliwania – trzeba było przekręcić i pociągnąć, żeby zaczęły samodzielnie wychodzić.

Pierwszy wniosek jaki nasunął się po spróbowaniu już kilku pierwszych próbek był taki, że drożdże mają ogromny wpływ na efekt końcowy. Pomimo że wszystkie cydry powstały na bazie tego samego soku, w dokładnie takich samych warunkach – niektóre były bardzo smaczne i aromatyczne, inne… wręcz przeciwnie!

Próbki różniły się nie tylko smakiem – różny okazał się także stopień odfermentowania, poziom pH jak oraz kwasowość całkowita. Interesujące!

Co mnie zaskoczyło, to że nie było kompletnie żadnej różnicy pomiędzy próbkami 13 i 13n – dodatek tanin nie wpłynął summa summarum ani na końcową klarowność, ani na smak!

Nie było również żadnej różnicy pomiędzy próbką z, oraz bez dodatku pektoenzymu.

W poniższej tabelkach zebrałem efekty eksperymentu. To nic innego jak spisane notatki poszczególnych „degustatorów” – stąd nieraz sprzeczne opinie. W sumie w degustacji brało udział 5 osób, z których 4 nie miały pojęcia o tym czego się spodziewać i miały za zadanie po prostu spontanicznie zapisywać swoje wrażenia – uważam, że wywiązali się z tego świetnie! 😉

Tabelka 2 – Wyniki eksperymentu

Naszym faworytem został #12.

Ocena końcowa jest subiektywna i nie uwzględnia walorów estetycznych (osad).

Trzeba koniecznie pamiętać, że to jest ocena drożdży w pracujących na konkretnym soku, fermentujących w konkretnych warunkach, a w „jury” zasiadała grupa kompletnych amatorów, którzy na dodatek uważają autora eksperymentu za (raczej) nieszkodliwego wariata.

Niemniej jednak wyniki są moim zdaniem interesujące – interpretację pozostawiam wam.