Fermentowanie świezo wycisnietego soku

[Mekinsky]

Jak się sprawy mają:

Zrobiłem dwa nastawy poniżej opiszę jak go zrobiłem, do tej pory kierowałem się doświadczeniem nabytym podczas fermentowania swojego pierwszego wina oraz dwóch nastawów cydru z sklepowego koncentratu jabłkowego ale do rzeczy:

Materiał: stara jabłoń która nigdy nie była pryskana jedyne jak była chroniona to pomalowany został pień drzewa wapnem. Nie znam odmiany botanicznej samego drzewka. Sam sok uzyskałem dzięki prostej 6l prasie do owoców, jabłka wcześniej zostały umyte w samej wodzie wstępnie rozdrobione za pomocą noża potem przy użyciu domowego blendera rozpaćkane na papkę. Nie chciałem korzytać  enzymów... Założyłem żeby zrobić go najszlachetniej jak tylko się da i wykluczyć wszelakie dodatki... Z chemii użyłem pirosiarczanu sodu do dezynfekcji pojemników (panicznie boję się zakazić nastaw jak uważam że wszystko co spożywcze powinno być traktowane w sterylnych warunkach)  i nie wiem czy to się zalicza ale pożywka no i drożdże zakupione w sklepie stacjonarnym (już wiem że to był błąd)

Miejsce przechowywania: Fermentacja odbywa się w moim mieszkaniu ciężko określić temperaturę ale będzie to około 22 stopni.

Pierwszy nastaw: 

19,5 litrów świeżo wyciśniętego soku z jabłek ale wykorzystałem spady czyli te które leżały już pod jabłonią ta część soku była zdecydowanie bardziej słodka ale i była wyczuwalna mocna kwasowość którą określam rześką. 

Całość dwa razy filtrowana najpierw przy wyciskaniu soku przy pomocy zwykłego sitka takiego jak do cukru pudru natomiast potem gdy chciałem już umieścić sok w fermentatorze zrobiłem to drugi raz przy użyciu filtra od ekspresu przelewowego ( nie papierowy a taki z mikro siateczki)

Sok w wiadrze, następnie uwodniłem 10,1 drożdży marki Bulldog Brews Medium w wodzie o temperaturze ok 60 stopni (niestety jak wagę mam dokładną tak termometr nie) 5 gramów pożywki trafiło do nastawu a 5 do samych drożdży. Dokładnie wymieszałem i zakryłem wieczkiem. Celowo nie dodałem cukru mam nadzieję że nie był to błąd.

Pokrywkę nakryłem dokładnie 28/08/2018 o godzinie 19:56. 

Spostrzeżenia: Już po kilkunastu minutach zobaczyłem że drożdże znalazły się na dnie fermentatora (dało mi to do myślenia) ale na szczęście nad ranem już miałem pierwsze ostre bulgotanie. 
Na obecną chwilę czyli 1/09/2018 15:40 fermentacja zdecydowanie wyhamowała, jak dla mnie to BARDZO rzadko zagulga i gdzie wcześniej na powierzchni widziałem pianę tak całkowicie znikła (też nie wiem czy to dobrze) powąchałem co wylatuje z rurki i póki co pachnie w moim odczuciu poprawnie. Cały nastaw jest bardzo mętny ale podczas fermentacji wyjaśniał.


Drugi nastaw:

19,5 litrów świeżo wyciśniętego soku z jabłek tym razem wykorzystałem jabłka zielone zerwane prosto z drzewa. Sam sok był zdecydowanie bardziej kwaśny od poprzedniego można powiedzieć że był aż cierpki i delikatnie słodki. Dlatego też zdecydowałem się dodać cukier... W litrze wody rozpuściłem kilogram cukru i dodałem do nastawu. 

Filtracja jak przy pierwszym nastawie
Drożdże tego samego typu i dodane w identyczny sposób. 

Pokrywkę nakryłem 28/08/2018 o godzinie 20:10.

Spostrzeżenia: O wiele bardziej agresywna fermentacja (cukier robi swoje) z tym że zauważałem coś dziwnego...  O wiele szybciej pojawiła się piana ale miała tendencje do częściowego znikania jak i pojawiania po paru chwilach z powrotem. Obecnie nie mam ani kawałeczka piany ale nadal słyszę bulgotanie. Tak jak w poprzednim nastaw mętny ale wyjaśniał.

Co Wy na to? Będzie coś z tego nastawu?

[Bartek]

Wow - 40L soku na 6L prasie, no to się narobiłeś!

Tak z ciekawości - miałeś worek do tej prasy i mimo to przeciekło tyle pulpy, że trzeba było filtrować?
U mnie zwykle wygląda to tak, i z tego co się orientowałem nikt nie przejmuje się tym drobnym osadem, który początkowo osiada na dnie:
   

Tego osadu tylko pozornie jest dużo - z czasem bardzo się zbija, i po fermentacji nie traci się przez to wiele objętości.

Trochę dużo dałeś tych drożdży i pożywki. Rozumiem, że robiłeś według instrukcji na opakowaniu?
Sęk w tym, że takie drożdże z zestawów mają specjalnie zawyżone dawki wszystkiego, po to żeby fermentacja ruszyła szybko, nie było problemów, i również żeby szybko się skończyła - bo klient kupujący gotowy zestaw oczekuje szybkiego efektu. A to właśnie wolna fermentacja potrafi wyciągnąć z soku więcej niuansów. Dawka drożdży, która w zupełności wystarczy na start, to 1-2 g/10L. Pożywki nie potrzeba więcej niż 2g/10L, a i tak zwykle daję połowę.

Do tego swoją rolę odegrała pokojowa temperatura - a sam balon jeszcze miał pewnie kilka stopni więcej, bo sama fermentacja grzeje, szczególnie jak przebiega gwałtownie. Nic dziwnego że faza burzliwa się już skończyła. To, że piana pojawia się i znika to nie jest nic niepokojącego - tak się czasem dzieje.

Ale OK, fermentacja przeszła, więc cydr z tego będzie Z tym że są dwie rzeczy, z którymi możesz mieć problem.

1) Do pierwszego nastawu jabłka zbierałeś z ziemi. Rozumiem, że leżały już jakiś czas skoro zdążyły trochę "dojść"?
Samo mycie może nie wystarczyć, żeby pozbyć się patogenów. Jeśli nie siarkowałeś tego soku przed fermentacją, to dobrze byłoby dodać np. 100ppm SO2 (2g pirosiarczynu / 10L) powiedzmy 2-3 tygodnie po tym jak skończy się faza burzliwa (siarkowanie podczas fermentacji nie przynosi żadnych efektów).

Nie jest powiedziane, że coś się stanie, ale szczególnie cydry z niską zawartością alkoholu są bardzo podatne na infekcje. (Nie piszesz nic o zawartości cukru w soku, wiec pewnie nie mierzyłeś SG/Blg? Ale skoro wyczułeś w soku kwas, to dużo cukru raczej nie było.) Mnie doświadczenie nauczyło, że siarka jest moim sprzymierzeńcem... Poza tym to jest praktyka stara jak świat - już Rzymianie siarkowali, a w dzisiejszych czasach zdecydowanie lepiej potrafimy kontrolować dawkę

To samo się tyczy drugiego nastawu, chociaż tam mógłbyś zastosować o połowę mniejszą dawkę.

2) Jeśli w drugim nastawie sok już na wejściu był kwaśny, to co będzie jak odfermentuje cały cukier? To, że dosłodziłeś poprawiło jedynie walory soku - jedyny efekt będzie taki że dorzuciłeś ~3% alkoholu; koniec końców cukru w cydrze przecież nie będzie - a kwas zostanie. Obawiam się że nie będzie się tego dało pić i będziesz musiał porządnie dosłodzić, do smaku, żeby zawartość cukru zbalansowała kwas. Tylko oczywiście za każdym razem jak dosłodzisz cukrem, to drożdże zaczną ponownie go zużywać - więc albo będziesz dosładzał zaraz przed wypiciem, albo będziesz musiał zapasteryzować dosłodzone butelki, ewentualnie dodać niefermentowalnego słodzika podczas butelkowania.


Jaki plan po fermentacji?
Przelewasz do jakichś szklanych pojemników i zostawiasz żeby trochę dojrzał zanim zabutelkujesz?

[Mekinsky]

Worek był, tylko że na łonie natury niestety nie obeszło się bez os no i zawsze to super pewność że nie ma jakiegoś dzikiego ciała obcego

Myślałem by dokładnie po tygodniu oczyścić czytaj zlać z nad obecnego osadu cały nastaw i na nowo odstawić go na 2 tygodnie żeby mógł sobie dogorywać wtedy dodałbym pirosiarczynu i przemyślał co dalej. Chciałem go dość szybko zabutelkować ale przy obecnej wiedzy dałbym mu jeszcze się poklarować.

Powiedziałem sprzedającemu co będę pędził i w jakiej ilości a ten wręczył mi takie ilości "towaru".

1) Jabłka były turbo zdrowe, elementy obite w ekstremalnych warunkach były wyrzucane a dam sobie odciąć rękę że nie dodałem żadnego sfermentowanego ale fakt że nie było pasteryzacji daje dużo do myślenia... Kiedy mogę dosypać ów środek? Rozumiem że to to samo czym dezynfekuje pojemniki i narzędzia? Fakt że nie zmienia to smaku bardzo mnie pociesza...

Nie mierzyłem dosłownie nic i żałuję ale dopiero się edukuję bo część tych przyrządów wykorzystuje się przy naparach kawowych więc ułatwi mi to życie nawet w pracy. Kolejne nastawy będą zdecydowanie bardziej dokładne i przebadane.

2) Czyli wyjdzie coś co nazywa się brutem? Maksymalnie cierpki i turbo wytrawny uzysk? Brzmi wspaniale... Oczywiście wszystko w granicach rozsądku

Plan po fermentacji? Hah... za parę postów się określę zależy co mi jeszcze odpiszesz bo to rozwieje część moich wątpliwości ale pomysłów jest więcej niż jeden i chętnie się z nimi podzielę. Pozwolisz że fotki wyślę w dniu jutrzejszym bo światło w tej mikro bimbrowni jest kiepskie.

[Bartek]

To że nie było pasteryzacji to akurat nie jest żaden problem, normalnie cydr robi się właśnie ze świeżego surowego soku.
Jeśli myłeś każde jabłko z osobna i wycinałeś ew. popsute fragmenty, to też kawał dobrej roboty - normalnie mało kto się tym przejmuje i jabłka idą do mielenia jak leci, za wyjątkiem tych które utonęły w myciu - toną zepsute. Plamki, siniaki, czasem liście - kto by się przejmował Na prawdę "czysta" faza zaczyna się po fermentacji.

Czy masz dostęp do papierków lakmusowych, albo pH metru? Warto byłoby zmierzyć pH tych nastawów, żeby się trochę zorientować o tym mówimy. Jak masz mocno kwaśny nastaw (pH rzędu 3.0, czego nie życzę ;-) ), i startowałeś od czystych jabłek, to możesz pominąć ten pirosiarczyn. Kwaśne medium samo z siebie zapobiega infekcjom. Jeśli będziesz miał powyżej, lepiej dodać te standardowe 50ppm, czyli 1g pirosiarczynu na 10L. Tak, to ten sam pirosiarczyn, którego używasz do czyszczenia. Ja używam konkretnie p.potasu, bo mniej śmierdzi.

Nie spiesz się ze zlewaniem znad osadu. Spokojnie możesz zostawić 3-4 tygodnie i dopiero potem działać - wtedy też dodaj ten pirosiarczyn. Zobaczysz co zastaniesz po tym czasie. Zdarzało mi się że po 3 tygodniach nastaw się klarował (choć również bywało że nie klarował się przez kilka miesięcy).

Ja jestem zwolennikiem leżakowania/dojrzewania przed butelkowaniem. To znaczy tak jak piszesz: zlej, umyj, wlej ponownie - i potrzymaj pod rurką jeszcze... 3 miesiące Tylko nie otwieraj balonu jak nie musisz - po to trzymasz zamknięty, żeby gaz wychodził, a tlen nie dostawał się do środka. Dopiero potem do butelek.

[Mekinsky]

Mam w planie zdobyć PHmetr oraz refraktometr tyle że nie już więc wypada nabyć czym prędzej te papierki żeby zobaczyć co to to tam się dzieje szczególnie że nie słyszę gulgania moich "indorów" chyba że już się oswoiłem. Opłaca się teraz zmierzyć zawartość cukru? Myślałem by też rozglądnąć się za nim jutro.

Dzięki za info apropo p. potasu będę bardziej zorientowany na przyszłość.

Niestety mam to w wiaderkach od malinowego nosa i nie mogę podnieść ich do góry bo wypchnie się dno i zaciągnie powietrze to utrudni a raczej już utrudnia pobranie próbki bo kraniki są tuż przy ziemi.

Te konkretne dwa nastawy chciałem zostawić w spokoju i zabutelkować ew odlać po 3 litry z każdego i zrobić eksperyment z chmielem oraz czymś w klimacie wiórek dębowych. Jak chmielu jestem pewien tak drugi eksperymentalny nastaw jest jeszcze do wystrojenia.
Po głowie chodzi mi też Calvados, tyle że w taką alchemię jeszcze nigdy się nie bawiłem ani nie znam nikogo z im moglbym to zrobic, ale spokojnie póki co muszę zadbać o to co już mam.

Dosłodzenie go miodem również wywoła wtórną fermentacje?  
Wychodzi na to że muszę zaopatrzyć się w kolejne balony... Mam ochotę nastawić tego więcej.

[Bartek]

Zmierzenie zawartości cukru teraz jak najbardziej ma sens - upewnisz się że ferementacja się skończyła. Z tym, że refraktometr działa tylko dla świeżego soku - zawartość alkoholu w nieodwracalny sposób zakłamuje pomiar. Potrzebujesz areometr - jak nie możesz pobrać próbek, to pozostaje wsadzić go bezpośrednio do wiadra.

Chmieli jeszcze nie próbowałem, chociaż akurat mam niedługo w planie, natomiast co do nut dębowych, to mnie osobiście nie pasuje to to cydru. Jeśli chcesz eksperymentować z drewno-pochodnymi aromatami, to bardziej skłaniałbym się ku akacji, ewentualnie wiśni.

Też mi kiedyś chodził po drodze Calvados, ale koszt wejścia jest spory (alembik), i jest przy tym kupa roboty - odpuściłem.

Wszystkie naturalne cukry, miody, soku, etc. wywołają wtórną fermentację. Albo zapasteryzujesz, albo pozostają słodziki, np. Erytrol.

[Mekinsky]

To jest zdjęcie które zrobiłem jako pierwsze, +/- 24h od nastawienia:

[Obrazek: https://images90.fotosik.pl/31/cb9870ba5e63089dmed.jpg] 

To natomiast ma dokładnie tydzień:

[Obrazek: https://images92.fotosik.pl/31/90fb1f24f7a764femed.jpg] 

Chciałem kupić dzisiaj paski o których wspominałeś, okazało się że nie było ich w aptekach więc zmiana planu... Muszę odwiedzić chemiczny. Myślisz że mogę sprawdzić zawartość cukru dopiero przy zlewaniu znad osadu? Planuję akcję przeprowadzić za jakieś półtora tygodnia z racji że faktycznie mogło być za dużo drożdży nie chcę tego trzymać pełne 3 tygodnie no chyba że jestem w błędzie? 

Temat chmielu mnie mocno rajcuje. Na jednym z kanałów na youtubie widziałem jak nasz rodak dodaje do swojego jabłecznika suszoną bergamotkę, genialny pomysł, chciałbym to koniecznie wypróbować ale zanim wrzucę to do fermentora najpierw postaram się wydobyć z tego smak za pomocą samej wody i zobaczyć czy podpasuje do aromatu cydru. W razie jakiejkolwiek wpadki postaram się znaleźć coś co zbalansuje mi smak nastawu ale wierzę w siłę wyciśniętego soku.

Calvados pozostawiam jeszcze na drugim planie, najpierw podstawy czyli idealny ferment. Szczegółów nie znam ale idzie zima więc coś trzeba będzie poczytać. 

W grę wchodzi dla mnie tylko miód, słodzik to nie jest ta słodycz którą poszukuję ale spokojnie póki co zlewanie i werdykt. 

Dzięki za pomoc, rozwiałeś sporo moich wątpliwości.

Udało mi się zdobyć paski badanie wygląda następująco:
1: 5-6 pH
2: 5 pH

Mam też informację że kolor cieczy może wpłynąć na końcowy odczyt, chyba jednak zamówię jakiś prost pH metr choćby na allegro albo jakimś aliexpress.

Zrobiłem tez test spijając resztę, jak dla mnie jest nieźle ale czas pokaże więcej.

[Bartek]

pH 5-6 to nie jest możliwe - wynik dla kwaśnego soku będzie w zakresie niskich 3.
Rzadko dochodzi pod 4, praktycznie nigdy nie przekracza. Potrzebujesz dokładniejsze paski, z zakresu np. 2.8-4.4;

Dobrze, że masz przezroczyste pojemniki - obserwuj czy nie robi się nalot na powierzchni.
Wolna objętość jest OK podczas fermentacji, dopóki nie zaczniesz otwierać - potem, po zlaniu znad osadu, zdecydowanie lepiej dopełnić -> przelać do czegoś mniejszego.

[Mekinsky]

Dziś miał być dzień kiedy to miałem zlać znad osadu nastawy, niestety ten pierwszy sok do którego nie dodałem cukru pokazał na wierzchu dwie plamki wygladają jakby ktos wrzucił tam kawałek tynku... Czyżby pleśń?

[Bartek]

No to tym bardziej nie ma na co czekać i trzeba zlewać. Tylko uważaj żeby nie zaciągnąć tego zjawiska z powierzchni.
Nic się nie przejmuj, takie rzeczy się zdarzają. I zwykle się od tego nie umiera