Jakie polskie jabłka (odmiana, czas zbioru, czas zakupu, wygląd...) wybierać na cydr?

[Adam]

Mierzylem, sok biedronkowy i wyszlo kwasu 6.5-7g/L
a Blg 12. Posluguje sie najprostszym cukromierzem z Biowinu. Do kwasowosci tez mam od nich gotowy zestaw. Ale widzialem, ze sa tez soki, ktore maja 2g/100ml cukrow mniej. To i mniej kwasu.
W moim wiecej kwasu to wiecej cukru.
Raczej typowe klarowane soki do picia sa kwaskowate. A pomiary mi koreluja z odczuciami. Choc dokladnosc pomiaru oceniam na 0.5g/l
Zerknalem na Twoje pomiary sokow i wszystkie maja zdecydowanie mniejsza kwasowosc.
Musze "skalibrowac" moje pomiary. A chcialem byc leniwy i nie bawic sie w chemika :/
Edit.
Zmartwila mnie mozliwosc wykonania zlych pomiarow a z drugiej strony ucieszyla perspektywa mniej wytrawnych nastawow
Skonczylo sie tym, ze z rana zamowilem blekit bromotymolowy i NaOH. Trzeba bylo tak od razu.
A zeby nie czekac bezczynnie pomyslalem, ze zmiareczkuje na probe moze jakis slaby kwas.
W domu byl cytrynowy. Myslalem, ze bede musial bawic sie w przeliczanie itp. a sie okazalo, ze masa molowa jablkowego = 134g a cytrynowego = 192g.
Ten pierwszy ma 2 grupy kwasowe a drugi 3!
Czyli w zasadzie przelicznik jak 1:1.
Zrobilem roztwor 7.5g/L.
Miareczkowanie dalo wynik 7.8g/L.
Czyli pomiar Elsterow i poprzednich sokow jest poprawny.
Choc kartonik Riviva jest do powtorki. Moglem, o ile pamietam przemiareczkowac do koloru niebieskiego. Szacuje jakies 0.5g.
Warto, tez wiedziec, ze roztwor z Biowinu ma stezenie wyzsze niz 0.1 mol/L tak, ze 1ml odpowiada 1g kwasu.
Probka tez ma mniejsza objetosc ok. 8ml.
Na koniec szybki pomiat Szampiona z dyskontu.
3g/L !!!
Dosladzacz moze i dobry ale widac, co z jablkiem robi czas spedzony w chlodni.
P.S. A te 7.5g/L trzeba bedzie doslodzic

[Adam]

cdn. na temat jabłek Elstar.
pH = 3.2
Użyte paski (Biowin) skalowane są odpowiednio: 2.8 - 3.2 - 3.6 - 4.0 - 4.4.
Barwa prawie identyczna z 3.2. Może lekko w stronę wyższych wartości.
Przy okazji paski o podziałce 0.2 pH są dosyć drogie.
Sposobem może być kupno dwóch tańszych kompletów o rożnych skalach z uzupełniającymi się/przeplatającymi wartościami.
Resztka soku i resztka płynu z NaOH pozwoliła mi zmierzyć powtórnie kwasowość
ale musiałem rozcieńczyć sok z wodą w stosunku 1:1 (a później oczywiście wynik pomnożyć x2)
Tym razem wyszło ponad 6 z kawałkiem g/L.
Myślę, że wcześniejsze pomiary to była kwestia lekkiego przemiareczkowania
i tutaj potrzebny jest trening i wprawa.
Kwestia to złapanie właściwej barwy.
Dużo zależy od barwy soku.
Dlatego zestawu z Biowinu, gdzie próbka w zasadzie jest nierozcieńczana chyba jednak nie polecam.
A ponieważ kwasowość może i rosnąc lub spadać po fermentacji
w przyszłości podam dane dla cydru wykonane już na "własnych" odczynnikach.

[Bartek]

Ja jako wskaźnik do miareczkowania używam fenoloftaleiny - kolor zdecydowanie bardziej wyraźny, nie sposób przeoczyć, nie potrzeba też próbki referencyjnej.

Po z lewej BBT, po prawej z fenoloftaleiną:
   

[Adam]

Spróbuje w przyszłości z fenoloftaleiną.
Wczoraj znowu zmierzyłem "jabłka" Riviva
(z innego sklepu sieci, więc zawartość skoku w soku mogła być inna )
Blg = 12 z kawałkiem (górny menisk)
pH > 3.2 i <<3.6 - szacuje na jakieś 3.3
kwasowość = 6.2 g/L
Myślę, że pomiary są poprawne i wartości korelują ze sobą.
Bartek, może zmierzyłbyś kiedyś też ten sok? Choć nie wiadomo czy ten sam zakład produkuje na cała Polskę.

[Adam]

W osobnym wątku pisałem jak nie zadziałał pektoenzym w płynie (pewnie się zdeaktywizowałał ze starości)
a po dodaniu jeszcze raz świeżego pektoenzymu w proszku cydry się ładnie wyklarowały.
Dotyczyło to dwóch nastawów o których tu pisałem: 75% Cortlanda + 25% Boskoopa i Elstara.
Dwa dni temu cydry zostały zabutelkowane i poddane wstepnej degustacji.
Jestem bardzo zadowolony.
Moje założenia i oczekiwania co do tanin w przypadku Elstarów zostały zaspokojone.
Pełny smak, wyczuwalność charakterystycznej krągłości i pełności jakie dają taniny.
Jeśli chodzi o nastaw 75% Cortlanda i 25% Boskoopa to wyczuwalność tanin trochę mniejsza. Jest też charakterystyczny
przyjemny zapach szczególny dla Cortlandów.
Wiem, że wszyscy piszą, szczególnie w USA o Cortlandach, że to dobra baza do blendów.
Z drugiej strony, Bartek wspominał, że może to być opinia wielokrotnie powtarzana ale do końca prawdziwa.
Moje doświadczenia potwierdzają, że to naprawdę fajne jabłko.
Dla ścisłości była to czerwono wybarwiona odmiana Red Cortland.
Co ciekawe nadal u mnie na rynku dostępna. Oczywiście z chłodni ale w bardzo dobrym stanie wizualnym i smaku.
Z tym że, są już przecież truskawki

Bardzo się też cieszę, że obydwa cydry nie mają tego lekkiego posmaku goryczki.
A spotkałem się z nią w przypadku Red Prince i soku z kartonu Sad Sandomierski tłoczony ze starych odmian.
Sposób obróbki Princa był taki sam jak dwóch na początku opisanych cydrów.
Myślę, że goryczka ta jest związana z samymi owocami.
Mi ona trochę przeszkadza choć innej osobie nie.

[Adam]

We wpisie powyżej i wcześniej w temacie pisałem o nastawie  z ok. 75% Red Prince + 25% Boskoop
Pierwsze próby smakowe młodego cydru były trochę rozczarowujące z powodu lekkiego posmaku goryczki.
Wczoraj nastąpiła degustacja i jestem zadowolony.
Dla przypomnienia kwasowość przed butelkowaniem ~ 6.5 g/L ale jak pisałem powyżej mogłem mieć tendencje do przemiareczkowania. Dosładzanie to 6g/L erytrolu.
4g/0.5L cukru na nagazowanie.
Fermentacja burzliwa ok.10 dni, cicha ok.2 miesiące do sklarowania.
Drożdże Saccharomyces bayanus z Biownu do cydru wytrawnego, fermentacja w ok. 19C a więc wysoko.

Wnioski:
- może to banalne ale nie ma się co spieszyć z próbami smakowymi i ocenami. Pół roku od startu fermentacji to jednak minimum.
- mam wrażenie, że goryczka zmniejszyła się i kompletnie mi już nie przeszkadza
- mam wrażenie, że zwiększyły się aromaty, choć jak na szybką fermentację i drożdże to nie ma ich dużo
- mam wrażenie, że uwypukliły się też taniny (a może to efekt pewnego zaokrąglenia i zredukowania kwasowości?)
Czy moje odczucia mają potwierdzenie w teorii i w Waszej praktyce?

Mogłoby być też trochę więcej gazu. Jest jakaś bezpieczna granica dla 0.5 L butelki po piwie (czasami jednorazowej z cieńszego szkła)?

[Bartek]

Super, że podsumowałeś!

Ja też miałem takie przypadki lekkiej goryczki i u mnie również z czasem ustępowała.
Czas zdecydowanie czyni cuda i w pełni się zgadzam w kwestii tych minimum sześciu miesięcy.

Przez ten czas sporo się może zmienić, szczególnie jak na przykład, wraz ze wzrostem temperatury w lecie, zaczną działać bakterie fermentacji kwasowo-mlekowej. Nie zawsze wychodzi to na korzyść, ale w przypadku np. dość kwaśnego soku może przynieść poprawę.

Z nagazowaniem to też bardzo zależy od tego czy i w jakim stopniu chłodzisz butelki przed otwarciem. Ja na przykład nie chłodzę w lodówce, co najwyżej wyciągam z piwnicy gdzie mam obecnie wysokie kilkanaście stopni, i 4g/0,5L w zupełności wystarcza, a przy 5g/0,5L zdarzały mi się erupcje zawartości po otwarciu. Inaczej sprawa się będzie miała jak chłodzisz do kilka stopni. Różnica ciśnienia gazu w butelce w temperaturach 4C i 20C jest praktycznie dwukrotna.

Nie wiem pod jakie ciśnienia robione są standardowe brązowe butelki - zauważ że piwa są raczej słabo nagazowane, więc też nie ma tutaj szczególnych wymagań. Moje doświadczenie jest takie, że najpierw zaczynają puszczać (syczeć, przeciekać) kapsle - nie zdarzyło mi się żeby strzeliła butelka. Ale może być różnie, np. jak trafi się jakaś skaza w szkle.

[Adam]

Schładzam poniżej 10C, więc  faktycznie potrzebuje więcej CO2. Myślę też, że wysoka temperatura fermentacji powoduje, że wyjściowy cydr jest mniej nasycony. Naczytałem się o granatach więc do tej pory miałem stracha. Na logikę powinno puszczać na kapslu.
Mam jeszcze 5 innych partii cydru to porównam stopień nagazowania.

A na marginesie, jakiś czas temu kupiłem polecaną przez Ciebie The New Cider Maker's Handbook i stwierdziłem, że wiedzy i informacji na Projekt Cydr jest już zdecydowanie więcej
Dobra robota dzięki, której oszczędziłem czas i uniknąłem błędów.

[Adam]

Czas na kolejne podsumowanie.
Będzie ono dotyczyło dwóch nastawów o których butelkowaniu wspominałem kilka wpisów wyżej:
Pierwszy to 75% Cortland + 25% Boskoop  a drugi 100% Elstar.
Potwierdziły się cechy, które zarejestrowałem przy butelkowaniu czyli fajny aromat Cortlandów i pełność Elstarów.
Porównując jednak do dosładzanego blendu Prince + Boskoop (6g erytrolu na L) to te wyróżniają się kwasowością.
Cydry te nie były dosładzane. Nie jest to oczywiście coś co wykrzywia usta a niektórym nawet to pasuje. Jednak sądzę, że ilość kwasu powyżej 6-6.5g/L to jednak ciut za dużo.

Z drugiej strony cydr (kwas ~4.5g/L) powstały z gotowego tłoczonego soku Sad Sandomierski NFC (stare odmiany) niepotrzebnie trochę dosłodziłem i wyszedł cydr, który dla zwolennika kwasu jest mdły a dla preferującego słodkie jest OK.
Dla mnie trochę jednak płaski. Winię za to również proces klarowania zolem+żelatyna. Co ciekawe wykazuje pełność charakterystyczną dla tanin ale i trochę niemiłą goryczkę.
Ponieważ mam też cydr robiony na soku Solevita NFC (odmiany kwaśne, jest teą sok z odmian słodkich - do wypróbowania)), który ma kwas w ilości ok. 6.5g/L to przy następnym spożyciu będę je bezpośrednio przed spożyciem mieszał w rożnych proporcjach.

Pisząc to wszystko chciałbym podkreślić, że warto było się samemu przekonać jak ważne dla smaku są zawartość i proporcje!
cukrów i kwasu.
W zasadzie wydaje się, że nawet dobierając wyjściowy blend o odpowiedniej kwasowości (teraz mogę stwierdzić, że u mnie kwasowość jest trochę za wysoka....ech te Boskoopy ) i tak na końcu będzie istniała konieczność "regulacji" innym cydrem/ami do odpowiednich parametrów. 
Taki sposób mieszania jest też polecany w literaturze. Choćby ze względu na to, że różne odmiany są dostępne w rożnych okresach sezonu cydrowego.

Z drugiej strony jeden z forumowiczów pisał, że proces rozkładu kwasu jabłkowego przez drożdże trwa jeszcze bardzo długo po zabutelkowaniu. Sam piłem dwuletni cydr zrobiony z Szarej Renety - duża kwasowość (Winnica Wieliczka), który był zbalansowany (i raczej przefermentowany do końca bez cukru resztkowego).
Może wiec trzeba po prostu jeszcze cierpliwie poczekać.

Bartku, czy sprawdzałeś jak zmienia się kwasowość na przestrzeni 2-3 lat?

Podsumowując, dodam coś też o błędach i koniecznych zmianach.
1) Wysładzanie jabłek czego nie robiłem - usprawiedliwia mnie pośpiech nowicjusza
2) Fermentacja w niskich temperaturach - nowicjusz lubi popatrzeć jak pracują drożdże
3) Cydry wieloodmianowe z koniecznym dodatkiem słodkich jabłek (niestety bez śladu tanin) dla właściwych ilości kwasu (pogodzenie się z dosładzaniem?) - niepotrzebna pogoń za taninami?

[Bartek]

Dzięki za podsumowanie!

Nie, nie sprawdzałem jak kwasowość spada z na przestrzeni lat. Moje obserwacje ograniczają się do przestrzeni najwyżej roku, a największy spadek kwasowości ma miejsce w przypadku gdy dojdzie do fermentacji jabłkowo-mlekowej. Oczywiście drożdże podczas fermentacji też potrafią zredukować zawartość kwasu (np. Lalvin 71B), ale potem samo pozostawienie na drożdżach nic moim zdaniem nie zmienia (poza tym że zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia FJM.

A'propos pkt.3 - myślę że właśnie dlatego tak dużo wśród typowo cydrowych odmian jest jabłek "słodko-gorzkich", żeby nie musieć chodzić na kompromis pomiędzy kwasem i taninami