Klarowanie - konieczne czy nie?

[newrom]

Cześć.

Od pewnego czasu dręczy mnie pytanie, czemu ludziom tak zależy na krystalicznym cydrze. Otóż bywam w Bretanii i Normandii, regionach gdzie z powodu klimatu frankofonii piją cydry (i ich destylowane pochodne). W tamtejszych sklepach i na farmach większość cydrów jest mętna. Zwłaszcza gdy napisali na nim traditionell.
Jednak te same wydawałoby się cydry, kupione w innym regionie Francji (ostatnio w Szampanii widziałem) są jak szampan z reklamy - ani mgiełki.
Pomijając dojrzewanie sur lie, jakie macie zdanie o filtrowaniu czy innych kombinacjach by pozbyć się mętności i czy Wam przeszkadza. A jeśli tak, to dlaczego

   

[Bartek]

Praktycznie każdy cydr z czasem osiąga pełną klarowność. Tym najbardziej upartym może to zająć kilka miesięcy. Dodatek pektoenzymu pozwala radykalnie skrócić ten czas, do kilku tygodni. Klarownie i filtrowanie nie jest potrzebne, chyba że komuś bardzo się spieszy.

Ja wolę cydr klarowny, bo według mnie estetyczniej wygląda. Zasadniczo to jest chyba główna przesłanka, dla której ludzie preferują przezroczyste napoje. Smakowo mętny cydr potrafi być równie dobry, oczywiście pod warunkiem, że za mętnością nie stoją wciąż unoszące się w nim drożdże. Ja pozostałości drożdżowych bardzo nie lubię - raz, że wiąże się to z silnymi drożdżowymi posmakami, a dwa że mój żołądek nie przepada za nadmiarem drożdży. Pod tym względem mętność mętności nierówna, a klarowny cydr jest pozbawiony tych problemów.

Czy tradycyjny cydr musi być mętny? Moim zdaniem nie, a to że przyjęło się tak uznawać, jest zasługą marketingowców, którym udało się wmówić ludziom, że naturalne musi być mętne, bo nie zawiera żadnych ulepszaczy. W rzeczywistości bywa wręcz odwrotnie - w celu zachowania jednolitej mętności dodaje się do napojów różne stabilizatory.

[newrom]

Rozumiem że ktoś woli klarowny, a ktoś inny mętny.
Mnie drożdże nie szkodzą, mętność nie przeszkadza. Posmak drożdży nawet lubię, zarówno w piwie jak i w cydrze (byleby z umiarem).
Gdyby nie to zawsze mógłbym przepuścić przez filtr płytowy i nawet drożdży można się pozbyć przed butelkowaniem.
Tylko to klarowanie w wyczytanych poradnikach wydaje się być obowiązkowe, a przecież wcale takie nie jest.

[blackpowder]

Cześć.

Od pewnego czasu dręczy mnie pytanie, czemu ludziom tak zależy na krystalicznym cydrze. Otóż bywam w Bretanii i Normandii, regionach gdzie z powodu klimatu frankofonii piją cydry (i ich destylowane pochodne). W tamtejszych sklepach i na farmach większość cydrów jest mętna. Zwłaszcza gdy napisali na nim traditionell.
Jednak te same wydawałoby się cydry, kupione w innym regionie Francji (ostatnio w Szampanii widziałem) są jak szampan z reklamy - ani mgiełki.
Pomijając dojrzewanie sur lie, jakie macie zdanie o filtrowaniu czy innych kombinacjach by pozbyć się mętności i czy Wam przeszkadza. A jeśli tak, to dlaczego

Witam wszystkich.
Sądzę, że mętność lub jej brak to sprawa wtórna w produkcji cydru. Jeśli zależy nam na cydrze "pijalnym" o pożądanym poziomie alkoholu i do produkcji zastosujemy cydrowe odmiany jabłek, dla pełnego dobrego smaku potrzebny jest cukier resztkowy, (chyba w odczuciu większości user'ów). Aby temu sprostać Francuzi stosują dobrze im znane "tradycyjne" sposoby:
1)- klarowania i oczyszczania moszczu jabłkowego (keeving) i butelkowanie przy odpowiednim poziomie odfermentownia cydru (czyli takie petillant naturel - (PETNAT)), dając cydr ze zmętnieniem drożdżowym jak i lekko opalizującym zmętnieniem innego pochodzenia (zastanawiam się właściwie co to jest. Czy nie jest to produkt uboczny przy enzymatycznej hydrolizie pektyn?);
2)- metodę szampańską z degożowaniem, dosładzaniem i siarkowaniem cydru, pozwalającą uzyskać cydr klarowny;
3)- lub połączone obie te metody razem czyli keeving plus degożowanie już raczej bez konserwacji klarownego cydru. Nowoczesne metody filtracji i nasycania CO2 gwarantują klarowny produkt.
Dojrzewanie cydru nad osadem daje efekt w postaci cydrowej szmaty, ale nie wszyscy to lubią.
Innymi słowy tak krawiec kraje jak mu staje,   materiału, technologii, doświadczenia, wyrafinowania, sławy i pieniędzy.
Z dobrych kondycyjnie jabłek (cukry, kwasy, taniny, pektyny, białka... aromaty itd.) najlepszym procesem wydaje się keeving.
A dla produkcji objętościowo większej wydaje mi się, że raczej pozostałe metody są w modzie.
Z własnego mizernego doświadczenia i walki jak na razie z sokowirówką za pasem, pektopolem i małą warstwową prasą do tłoczenia wybieram keeving, bo degożowanie mi jak na razie nie idzie. Nie chodzi o brak zręczności przy tej strzelaninie z kapsli i dosładzaniu, ale nie potrafię sprowadzić upartych drożdży do parteru i ponownie po degożowaniu mam refermentację i osad w butelce (drożdze us-04, us-05, lv1116, biowin-ciderini). (Ja się pytam wszystkich: jak się to robi?)
Natomiast klarowne cydry z moich jabłek, długo odfermentowane w niskiej temp. ale do "kości", przy prawidłowym gospodarowaniu osadem drożdżowym, poziomie kw. jabłkowego 3,8 - 5,3 g/L i alkoholu 7,5 -8.4 % vol. są w moim odczuciu nie do zniesienia przez zatykającą taninowość. Dosładzania erytrolem jakoś nie lubię. Dopiero musujące i przy zawartości cukru 25 - 30 g/L są wyraziste i zadowalające.

[rajdzik]

Co do klarowania wpływającego na smak to się nie wypowiem bo nastawiłem dopiero pierwszy cydr.
Natomiast jako konsument z przyjemnością kupiłbym mętny cydr. Uważam, że nadaje mu to charakter szczególnie jakby był sprzedawany w przeźroczystych butelkach. Ta indywidualna wizualna cecha mogłaby budować świadomość konsumencką tego towaru i nie powodować pytań co to właściwie jest: wino , jabłkowy radler 4,5% ?

[newrom]

U siebie odfermentowuję cukier do zera, mętność mi nie przeszkadza. Nawet dość duży udział kwasów też nie. Lubię brut. Teraz testuję różne wartości erytrolu, ale na razie mi wychodzi że jeśli zejdę z kwasem to cukier nie będzie potrzebny.
We Francji kupuje zarówno brut jak i demi-sec (demi-doux wyjątkowo). Siarkowane są zarówno wytrawne, jak i pół czy słodkie - stawiam że chodzi o zwiększenie trwałości w sklepie choć oczywiście filtrowane muszą pozostać klarowne. Można znaleźć nie siarkowane, ale nie jest to produkt dostępny zawsze i wszędzie.
Szkoda że u nas jest taki kłopot z zakupem sadzonek odmian cydrowych, no ale może za kilka lat coś się zmieni

[rajdzik]

U siebie odfermentowuję cukier do zera, mętność mi nie przeszkadza. Nawet dość duży udział kwasów też nie. Lubię brut. Teraz testuję różne wartości erytrolu, ale na razie mi wychodzi że jeśli zejdę z kwasem to cukier nie będzie potrzebny.
We Francji kupuje zarówno brut jak i demi-sec (demi-doux wyjątkowo). Siarkowane są zarówno wytrawne, jak i pół czy słodkie - stawiam że chodzi o zwiększenie trwałości w sklepie choć oczywiście filtrowane muszą pozostać klarowne. Można znaleźć nie siarkowane, ale nie jest to produkt dostępny zawsze i wszędzie.
Szkoda że u nas jest taki kłopot z zakupem sadzonek odmian cydrowych, no ale może za kilka lat coś się zmieni

Tak z ciekawości ile dajesz erytrolu na butelkę ? Ja wczoraj pierwszy raz go używałem i żeby zrównoważyć kwas to musiałem po 30 g na butelkę wsypać. Jestem w szoku, że tak dużo trzeba.

[Bartek]

Erytrol jest trochę mniej słodki niż cukier - trzeba go dać ~1,5x więcej, dla takiego samego smaku.
Ile konkretnie potrzeba, zależy od dwóch rzeczy: jak bardzo kwaśny jest cydr (jak dużo zawiera kwasu), oraz od osobistych preferencji.

Z grubsza przyjmuje się tak:
- cydr półwytrawny: 20g/L cukru
- cydr półsłodki: 30g/L cukru
- cydr słodki: >40g/L cukru

W Twoim przypadku, 60g/L erytrolu przekłada się na ~40g/L cukru, czyli górna granica półsłodkiego.

Jeśli dopiero taka ilość zrównoważyła kwas, to podejrzewam, że cydr na wstępie był dość kwaśny (co jest typowe dla cydrów z deserowych jabłek).

[newrom]

Ja po testach 0/1/2 łyżeczki doszedłem do dwóch rzeczy.
Pierwsza jest taka że nawet kwaśny najbardziej mi smakuje wytrawny, a druga jest taka że na 99% erytrol który kupiłem na aledrogo jest chrzczony cukrem. Nagazowanie butelek wzrasta wraz z ilością wsypanego erytrolu

[rajdzik]

Ja po testach 0/1/2 łyżeczki doszedłem do dwóch rzeczy.
Pierwsza jest taka że nawet kwaśny najbardziej mi smakuje wytrawny, a druga jest taka że na 99% erytrol który kupiłem na aledrogo jest chrzczony cukrem. Nagazowanie butelek wzrasta wraz z ilością wsypanego erytrolu

To nie jest dobra wiadomość z tym erytrolem bo oznacza , że możemy tworzyć granaty. Możesz zdradzić ,, który producent tak robi albo kolor opakowania.