Refermentacja

[Intruz]

Cześć Panowie,
Szybkie pytanie. Minęło 5 tygodni odkąd zabutelkowałem swój cydr. Poziom nagazowania w dalszym ciągu jest bardzo niski. Cydr przed butelkowaniem miał prawie 5 miesięcy. Pierwsze pytanie to czy jest to normalne? Wydaje mi się, że jest to stosunkowo młody cydr i powinien sie szybciej nagazowac - wcześniejsze były gotowe po ok 2-3 tygodniach. Mam jeszcze do zabutelkowania 50 litrów z tej partii. I tu drugie pytanie - czy dodać trochę drożdży żeby zdążyć przed latem? Jeśli tak to ile? 
Pozdrawiam

[Bartek]

W jakiej temperaturze trzymasz te butelki? Ile dodałeś cukru?
Jak butelkowałeś już całkiem sklarowany i teraz stoi w niskich kilkunastu, to faktycznie może iść wolno. Chociaż u mnie zwykle 6 tygodni wystarczało.

Jeśli będziesz dodawał nowych drożdży to nie potrzebujesz ich wiele - 2-3g/100L wystarczy (1/10 tego co normalnie).

[Intruz]

W jakiej temperaturze trzymasz te butelki? Ile dodałeś cukru?
Jak butelkowałeś już całkiem sklarowany i teraz stoi w niskich kilkunastu, to faktycznie może iść wolno. Chociaż u mnie zwykle 6 tygodni wystarczało.

Jeśli będziesz dodawał nowych drożdży to nie potrzebujesz ich wiele - 2-3g/100L wystarczy (1/10 tego co normalnie).

Cydr stoi cały czas w temp. 19 *C. Cukru 4g na butelkę 0,5L. Dodawałem też trochę kwasu jabłkowego przed butelkowaniem i to chyba tu jest problem. Niestety nie zapisałem ile tego było ale nie dużo. Chyba drożdże mogły ześwirować od tego kwasu i stanęły. Dodałem go bo miałem mega wysłodzone jabłka ale mało aromatyczne i cydr wydawał mi się w smaku „płaski”, taki bez charakteru. Teraz jest ok ale nie ma gazu ? co o tym myślisz? Zamówiłem manometry i chce zrobić test czy rzeczywiście kwas ma wpływ na refermentacje.

[Bartek]

Zastanawiam się czy nie ma problemu gdzie indziej, na przykład jakaś felerna partia kapsli, lub źle dociśnięte. Nie miałeś podobnych problemów wcześniej?

Chociaż z tego co piszesz, że cydr teraz jest OK, można by wnioskować że cukier pozostał - takie nieprzefermentowane 4g/0,5L potrafi zrobić różnicę, na plus.
Jeśli nie dodawałeś dużo kwasku to nie powinno to mieć dużego znaczenia dla drożdży. Może używałeś jakiegoś silnego środka do czyszczenia butelek i nie wypłukałeś dobrze?

Przy butelkowaniu kolejnej partii spróbuj dodać odrobinę drożdży (uwodnij i rozmieszaj przed butelkowaniem) - zobaczysz czy się lepiej nagazuje.

[radoL]

Odświeżę temat, jeżeli w złym miejscu to z góry przepraszam.
Wczoraj butelkowałem cydr nastawiony 11.11 (pół roku temu) i był wyklarowany na kryształ. Koledzy, którzy też mają kilka partii na swoim koncie zasygnalizowali mi, że cydr mi się nie nagazuje. Według mnie jednak jakieś drożdże tam są, ponieważ po wyklarowaniu soku nie zlewałem go ani razu, prowadziłem fermentację na osadzie drożdżowym.
Panowie, czy z doświadczenia możecie powiedzieć ile czasu w takim kryształowym cydrze należało czekać aby refermentacja dała cydr musujący?

[blackpowder]

To zależy czy dodawałeś pożywki w czasie fermentacji, na jakich drożdżach był fermentowany, ile zostawiłeś powietrza w szyjce pod kapslem jaki poziom nasycenia przewidujesz otrzymać i jaka była aktywność drożdży w czasie butelkowania no i temperatura refermentacji. Z moich doświadczeń w przypadku cydru w stylu West Country fermentowanego bez DAP'u na drożdżach np. safale S-04 czy US-05 cydr musujący nasyca się Co2 około 4 miesiące w temp około 15 0C (ciśnienie w butelce 1,7 bar), kolejne 4 dojrzewa do degorżowania. Najdłużej - 2 lata nasycają się cydry na Lalvin V-116 (!?). W przypadku cydrów z keeving'u już nie jest tak prosto. Czasami refermentacja rusza a czasem nie, ale tu dopiero zbieram doświadczenie.

[radoL]

Informacja dla osób, które mogą być kiedyś w mojej sytuacji - refermentacja ruszyła, o dziwo cydr po trochę ponad tygodniu ma już dobrze wyczuwalne nagazowanie. Cydr robiłem na drożdżach Coobra Cider, start fermentacji z fermaid-o, a po dwóch dniach od startu suplementowałem DAP z B1. Cydr od 11.11 stał na balkonie i mrozy drożdżom chyba w niczym nie przeszkodziły. Możliwe, że temperatura w tym roku nie była taka straszna, bo cydr ani razu nie zamarzł.

[sykii1]

Ja miałem podobny przypadek z nisko nagazowanym cydrem. Spontaniczna fermentacja prowadzona w temp ok 20 stopni od Listopada do Kwietnia ( teraz już wiem że dla dzikich droży jest to zbyt dużą temperatura, gdyż na początku w smaku dało się wyczuć kiszonkę, kiszone ogórki) Żeby to jakoś zniwelować, dodałem patyki dębowe i trochę wiśniowych. Tu powstał 2 problem   Gdyż patyki opalałem średnio, ale nie zanurzałem ich w wysokoprocentowym alkoholu i raczej zakaziły mi cydr delikatnie octem. Na koniec butelki dezynfekowałem pirosiarczanem + kwasek cytrynowy ( chyba za duża dawka piro) bo cydr słabo się nasycił, a po otwarciu butelki na szyjce dało się odczuć jakieś pozostałości po dezynfekcji. I tu też moje pytanie czym najlepiej dezynfekować butelki i jakim roztworem, żeby nie było żadnych pozostałości i nie zabiły tym samym drożdży. Przy dezynfekcji butelek metodą wyparzenia ich, problemu z nagazowaniem nie było.

[blackpowder]

W temacie czystych butelek to tak jak w przypadku innych naczyń do fermentacji, jak pisze w swojej książce "domowy wyrób win"  Jan Ciesielski: najlepiej trzymać je zasiarkowane. Na niewielką domowo-hobbystyczną skalę da się to wykonać. Trzeba uczciwie przyznać, że większość gromadzi butelki np. szampanówki i wykorzystuje je wielokrotnie. Po opróżnieniu, umyciu na gorąco z płynem i wypłukaniu do każdej butelki w której na dnie jest jeszcze około 3 ml wody dodaję 25mg kwasu cytrynowego i i tyle samo pirosiarczynu potasu (odmierzam szklaną szpatułką "na oko") osuszam rant szyjki, naciągam jak kapsel kawałek grubszej folii stretch i zawiązuję nicią na wyblinkę. Zasiarkowane leżakują w piwnicy do czasu ponownego butelkowania. Trzeba tylko zdjąć folię wylać r-r, przepłukać, odstawić aby obciekły i można butelkować cydr. Chyba jest to najmniej upierdliwa metoda, którą stosuję.
   
W kwestii kiszonki w cydrze to dzikie drożdże plus wysoka temperatura = dzika fermentacja drożdżowo-malolaktyczna. W tym sezonie też miałem dwie partie cydru nie siarkowanego (keeving na dzikich) z efektem kiszonego jabłuszka w drugim miesiącu fermentacji przy temp. 14deg. Po redukcji osadu, skorygowałem spadek kwasowości, zasiarkowałem 100 mg pirosiarczynu/1L, efekt kiszonego jabłuszka i charakterystyczne zamglenie jak w kiszonych ogórkach już nie przyrastał ale też nie ustąpił. Kwasowości lotnej nie wyczuwam z aromatem kiszonego jabłka można się oswoić ale z zamglenie w próbnej butelce pozostaje, i pewnie nie uda mi się tego usunąć przez degorżowanie. Bartek pisał, że wyleczył swój cydr (ale nie na dzikich) z MLF w pierwszej fazie fermentacji w beczce dębowej mieszając osad drożdżowy. Może hodowlane szczepy Saccharomyces cerevisiae mają taką umiejętność poradzenia sobie z bakteriami i tym co po nich pozostaje z uwagi na swój killing factor. Wychodzi na to, że umiejętne siarkowanie soku np. 25mg/1L i niska temperatura, przy fermentacji na dziko jest raczej konieczne jeśli chcesz uniknąć późniejszych niespodzianek z lotną kwasowością i produktami MFL.

[sykii1]

U mnie cydr jak jeszcze była wyczuwalna kiszonka też był zamglony, ale po dodaniu dębowych i wiśniowych patyków zrobił się klarowny. Być może taniny pomogły. Ale z drugiej strony zakaziły mi cydr octem intensywność wady średnia.