2019-02-23 07:23 PM
O siarkowaniu w szczegółach pisałem tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1289. W skrócie, siarkowanie ma dwa cele - 1) przed fermentacją: żeby zapobiec infekcjom; 2) po fermentacji: żeby przeciwdziałać utlenianiu. "Siarka" po dodaniu do soku/cydru przybiera 3 różne formy: cząsteczki SO2 oraz aniony HSO3(-) i SO3(2-). SO2 ma działanie antyseptyczne, a aniony - przeciwutleniające. Równowaga jaka ustala się między tymi formami zależy od pH - w zakresie pH 3-4, udział formy SO2 jest dość niewielki, i zmniejsza się wraz ze wzrostem pH. Dlatego przed fermentacją przy większych pH stosuje się coraz większą dawkę "siarki" - żeby stężenie SO2 wciąż było wystarczające do neutralizacji drobnoustrojów. Za to po fermentacji dawka jest stała - zwyczajowo 50ppm - bo ilość anionów w naszym zakresie pH jest zasadniczo stała.
Granica pH3.8-4 poza którą siarkowanie nie jest polecane bierze się stąd, że trzeba by zastosować bardzo dużą dawkę, która będzie niezgodna z regulacjami prawnymi, które ustalają maksymalny dodatek "siarczynów" na poziomie 200ppm. Oczywiście w domu można sobie siarkować ile się chce, ale to wychodzi w smaku. Robiłem swego czasu takie testy side-by-side bez oraz z siarką, i wyszło mi że już 100ppm wychodzi cydrowi na niekorzyść; przy 50-75ppm różnica nie była zauważalna.
Jak zastosujesz większą niż "zalecana" dawkę, to po pierwsze ryzykujesz że te siarczyny będzie czuć, a po drugie może się okazać że drożdże nie będą zbyt skore żeby w takim nastawie ruszyć - w końcu SO2 działa na wszystkie mikroorganizmy.
Jak masz sok o wysokim pH to możesz 1) dodać kwasu jabłkowego; 2) zapasteryzować sok i zostawić aż będziesz miał bardziej kwaśny, z którym zblendujesz; 3) albo po prostu zapasteryzować i fermentować bez dodatku siarczynów. Pasteryzacja usuwa mikroorganizmy, więc stosowanie siarczynów w przypadku #3 jest zbędne.
Na temat aromatyczności odmian trudno mi się wypowiadać. Na razie obracałem się głównie wokół komercyjnie dostępnych odmian, i tutaj zasadniczo żadna nie szokowała. Mam nadzieję, że w przyszłym sezonie wypróbuję trochę "starszych" odmian. Na razie moje eksperymenty potwierdzają jedynie, że faktycznie im wolniej przebiega fermentacja, tym bardziej aromatyczny cydr.
Do tego co piszą o jabłkach, szczególnie w amerykańskich źródłach, podchodzę trochę sceptycznie. Trochę działa tutaj efekt skali. Jeśli 10000 osób robi cydry z Golden Delicjusza - do akurat jest super popularny i łatwo go kupić - i choćby 0,1% z nich, nie mając dobrego punktu odniesienia, stwierdzi że jest to super jabłko na cydr - to będziemy mieli 10 osób, które to jabłko poleci. Podczas gdy jak innego mniej popularnego jabłka spróbuje 100 osób - i nawet będzie im smakować 10x bardziej - przełoży się to tylko na 1 "zadowoloną" osobę. Więc patrząc z zewnątrz będziemy mieli przekonanie, że Golden Delicjusz - a potem długo długo nic; ludzie będą szli w Delicjusze, i kula auto-sugestii będzie się toczyć.
Tak to działa z Cortlandem (którego na "bazę" do cydru promuje autor jednej z lepszych książek o cydrze C.Jolicoeur - który nota bene kupił swego czasu stary zaniedbany sad z Cortlandami i od tego się zaczęła jego przygoda z cydrem!), czy z naszego podwórka: z Princem - którego wiele osób zaczęło używać po tym jak wyłoniłem go w swoim teście; a to nie koniecznie jest najlepsze jabłko i możliwe że w przyszłym sezonie będziemy mieli innego faworyta
Myślę, że musimy sami przetestować jabłka, które są u nas dostępne, sami wyciągnąć wnioski, i sami wytypować odmiany. Do tej pory informacje na temat cydrowej przydatności polskich odmian są anegdotyczne i mało wiarygodne. Oczywiście tutaj pojawi się kwestia indywidualnych gustów, bo jednym będzie pasować cydr mniej kwaśny, ktoś nie będzie tolerował goryczki, etc. - ale wszystkie takie informacje będą ważne. Bo też nie ma jednego słusznego stylu cydru; szczególnie jeśli chodzi o taniny - widziałem niedawno jakiś konkurs, gdzie były osobne kategorie dla cydrów z dużą oraz małą zawartością tanin. Raz ze względu na to, że nie wszyscy mają dostęp do odpowiednich odmian, a dwa że jak ktoś się przyzwyczaił do konkretnego stylu, to inny może mu zupełnie nie pasować - weźmy np. kwaśne i nieco octowe cydry hiszpańskie.
Jeśli chodzi o zawartość kwasu odpowiednią dla wytrawnego cydru, to osobiście - pomimo że lubię kwaśne rzeczy - preferuję cydry z ~4,5g/L. Podobno cukier kompensuje kwas 1:1 - to znaczy 1g/L cukru maskuje 1g/L kwasu - ale nie sprawdzałem tego jeszcze.
Co do tej maceracji i uwalniania tanin - nie jestem pewien czy biochemia jabłek i winogron jest w tym temacie taka sama. Możliwe że skórki winogron chętniej oddają taniny, lub jest ich tam zdecydowanie więcej. Widziałem gdzieś wzmiankę, że jak się fermentuje jabłka w miazdze, to wtedy tych tanin uwalnia się więcej. Ale nie próbowałem - liczę że jak będę miała odpowiednie jabłka, to takie zabiegi nie będą mi potrzebne.
Na razie poeksperymentowałem trochę z taninami w proszku i nie byłem zadowolony z rezultatów. Ale możliwe, że po prostu trafiałem na złe taniny - bo jak się okazuje jest wiele różnych rodzajów. Obecnie zainteresowałem się takimi z Quebracho - na razie wrażenia pozytywne, łatwo się rozpuszczają i nie pachną skórzanym paskiem; w smaku umiarkowanie ściągające. Zobaczymy za czas jakiś, jak się "przegryzą" z cydrem.
Granica pH3.8-4 poza którą siarkowanie nie jest polecane bierze się stąd, że trzeba by zastosować bardzo dużą dawkę, która będzie niezgodna z regulacjami prawnymi, które ustalają maksymalny dodatek "siarczynów" na poziomie 200ppm. Oczywiście w domu można sobie siarkować ile się chce, ale to wychodzi w smaku. Robiłem swego czasu takie testy side-by-side bez oraz z siarką, i wyszło mi że już 100ppm wychodzi cydrowi na niekorzyść; przy 50-75ppm różnica nie była zauważalna.
Jak zastosujesz większą niż "zalecana" dawkę, to po pierwsze ryzykujesz że te siarczyny będzie czuć, a po drugie może się okazać że drożdże nie będą zbyt skore żeby w takim nastawie ruszyć - w końcu SO2 działa na wszystkie mikroorganizmy.
Jak masz sok o wysokim pH to możesz 1) dodać kwasu jabłkowego; 2) zapasteryzować sok i zostawić aż będziesz miał bardziej kwaśny, z którym zblendujesz; 3) albo po prostu zapasteryzować i fermentować bez dodatku siarczynów. Pasteryzacja usuwa mikroorganizmy, więc stosowanie siarczynów w przypadku #3 jest zbędne.
Na temat aromatyczności odmian trudno mi się wypowiadać. Na razie obracałem się głównie wokół komercyjnie dostępnych odmian, i tutaj zasadniczo żadna nie szokowała. Mam nadzieję, że w przyszłym sezonie wypróbuję trochę "starszych" odmian. Na razie moje eksperymenty potwierdzają jedynie, że faktycznie im wolniej przebiega fermentacja, tym bardziej aromatyczny cydr.
Do tego co piszą o jabłkach, szczególnie w amerykańskich źródłach, podchodzę trochę sceptycznie. Trochę działa tutaj efekt skali. Jeśli 10000 osób robi cydry z Golden Delicjusza - do akurat jest super popularny i łatwo go kupić - i choćby 0,1% z nich, nie mając dobrego punktu odniesienia, stwierdzi że jest to super jabłko na cydr - to będziemy mieli 10 osób, które to jabłko poleci. Podczas gdy jak innego mniej popularnego jabłka spróbuje 100 osób - i nawet będzie im smakować 10x bardziej - przełoży się to tylko na 1 "zadowoloną" osobę. Więc patrząc z zewnątrz będziemy mieli przekonanie, że Golden Delicjusz - a potem długo długo nic; ludzie będą szli w Delicjusze, i kula auto-sugestii będzie się toczyć.
Tak to działa z Cortlandem (którego na "bazę" do cydru promuje autor jednej z lepszych książek o cydrze C.Jolicoeur - który nota bene kupił swego czasu stary zaniedbany sad z Cortlandami i od tego się zaczęła jego przygoda z cydrem!), czy z naszego podwórka: z Princem - którego wiele osób zaczęło używać po tym jak wyłoniłem go w swoim teście; a to nie koniecznie jest najlepsze jabłko i możliwe że w przyszłym sezonie będziemy mieli innego faworyta
Myślę, że musimy sami przetestować jabłka, które są u nas dostępne, sami wyciągnąć wnioski, i sami wytypować odmiany. Do tej pory informacje na temat cydrowej przydatności polskich odmian są anegdotyczne i mało wiarygodne. Oczywiście tutaj pojawi się kwestia indywidualnych gustów, bo jednym będzie pasować cydr mniej kwaśny, ktoś nie będzie tolerował goryczki, etc. - ale wszystkie takie informacje będą ważne. Bo też nie ma jednego słusznego stylu cydru; szczególnie jeśli chodzi o taniny - widziałem niedawno jakiś konkurs, gdzie były osobne kategorie dla cydrów z dużą oraz małą zawartością tanin. Raz ze względu na to, że nie wszyscy mają dostęp do odpowiednich odmian, a dwa że jak ktoś się przyzwyczaił do konkretnego stylu, to inny może mu zupełnie nie pasować - weźmy np. kwaśne i nieco octowe cydry hiszpańskie.
Jeśli chodzi o zawartość kwasu odpowiednią dla wytrawnego cydru, to osobiście - pomimo że lubię kwaśne rzeczy - preferuję cydry z ~4,5g/L. Podobno cukier kompensuje kwas 1:1 - to znaczy 1g/L cukru maskuje 1g/L kwasu - ale nie sprawdzałem tego jeszcze.
Co do tej maceracji i uwalniania tanin - nie jestem pewien czy biochemia jabłek i winogron jest w tym temacie taka sama. Możliwe że skórki winogron chętniej oddają taniny, lub jest ich tam zdecydowanie więcej. Widziałem gdzieś wzmiankę, że jak się fermentuje jabłka w miazdze, to wtedy tych tanin uwalnia się więcej. Ale nie próbowałem - liczę że jak będę miała odpowiednie jabłka, to takie zabiegi nie będą mi potrzebne.
Na razie poeksperymentowałem trochę z taninami w proszku i nie byłem zadowolony z rezultatów. Ale możliwe, że po prostu trafiałem na złe taniny - bo jak się okazuje jest wiele różnych rodzajów. Obecnie zainteresowałem się takimi z Quebracho - na razie wrażenia pozytywne, łatwo się rozpuszczają i nie pachną skórzanym paskiem; w smaku umiarkowanie ściągające. Zobaczymy za czas jakiś, jak się "przegryzą" z cydrem.