Fermentacja w niskiej temperaturze

[fantazyjny13]

Cześć wszystkim
Mam w planach w najbliższym czasie zrobić nastaw z Jongadolda i Prince'a który ma fermentować w piwnicy oddzielonej od budynku (teraz temperatura w okolicach 7 stopni, w zimę spadnie pewnie w okolice 3-5.
I tu pojawiają się pytania, konkretnie o początek fermentacji - czy sok przed dodaniem drożdży powinien być w temperaturze pokojowej i po dodaniu powinien w takiej temperaturze zostać aż fermentacja ruszy? Czy może lepiej dodać drożdże (po odpowiednim ochłodzeniu po uwodnieniu) do chłodnego soku i wstawić od razu do piwnicy?
Do fermentacji mam drożdże SIHA Cryarome które są przystosowane do pracy w niskich temperaturach (choć nie wiem czy aż tak niskich?).
Czy w związku z trudniejszymi warunkami fermentacji powinienem użyć większej ilości drożdży i dodać pożywkę?

Będę wdzięczny za wszelkie porady odnośnie fermentacji w niskich temperaturach.

[Bartek]

Tutaj jest karta katalogowa tych drożdży: link.

Przy temperaturze poniżej 15C radzą dodać trochę więcej, ale wciąż mówimy tutaj o ilości rzędu 2g/10L. Nie ma podanej dolnej temperatury - ogólnie drożdże jak już raz wystartują, to potem ciągną nawet jak temperatura spadnie, choć oczywiście dzieje się to odpowiednio wolniej. Start fermentacji przy kilku stopniach może trwać i dwa tygodnie - a że drożdże nie są jedynymi mikroorganizmami, może się zdarzyć, że w międzyczasie zaczną się pojawiać plamki pleśni (które trzeba będzie monitorować i zbierać). Ale koniec końców ruszy - miałem soki, które zaczynały fermentować nawet w lodówce w 4C.

Daj im ruszyć w cieplejszym miejscu, a jak już pojawi się pierwsza piana - wtedy przenieść. Przy kilku stopniach fermentacja będzie trwała pewnie całą zimę i pewnie się skończy jak się trochę ociepli, na wiosnę .

Jeśli dodajesz drożdże z torebki, zawsze warto dodać pożywkę - polecam organiczną, np. Fermaid-O, Springferm, a odradzam popularny biały proszek, który zawiera głównie azot (DAP).

[fantazyjny13]

Dzięki za podpowiedź - tak pewnie zrobię i dam im wystartować dla pewności w temp. 20 stopni.
Zastanawiam się tylko czy w takiej sytuacji zasadne jest stosowanie plastikowego pojemnika do fermentacji z dużą ilością miejsca na ewentualną pianę?
Bo zakładam że w takiej temperaturze fermentacja będzie szła na tyle wolno że piana praktycznie nie będzie powstawać.

Co do pożywki to posiadam Activit która zawiera zarówno martwe komórki drożdży jak i sole amonowe. Do fermentacji w temperaturze 20-21 stopni na tych drożdżach dodałem połowę zalecanej dawki pożywki na początku fermentacji. Tym razem dać pełną dawkę razem z drożdżami?

Gdzieś znalazłem opis tych drożdży (ale nie przygotowany przez producenta więc podchodzę do niego z rezerwą) gdzie wskazane jest że pracują nawet w temperaturach ok. 0 stopni. Ciekawe czy rzeczywiście tak będzie

--edit--

A od razu jeszcze zapytam - czy taka wolna fermentacja od początku ma szansę pozytywnie wpłynąć na smak cydru? Czy może nie ma to większego sensu i lepiej przeprowadzić burzliwą fermentację w temperaturze 20 stopni a dopiero na cichą przenieść do zimna?

[Bartek]

Trudno powiedzieć ile będzie piany - nawet w niskiej temperaturze potrafi na samym początku wstać całkiem pokaźna, ale fakt że szybko osiada i potem już zwykle jest minimalna, jeśli w ogóle. Możesz nastawić się od razu, że coś tam wyjdzie i będziesz wycierał. Możesz też nalać mniej na początek i dolać po kilku dniach.

Którą pożywkę masz - po prostu Activit, czy Activit O? Ta druga jest w pełni naturalna: https://ioc.eu.com/en/products/alcoholic...ctivators/
Ogólnie dawkowanie pożywek zwykle odnosi się do wina, gdzie ze względu na ilość cukru zapotrzebowanie na składniki odżywcze dla drożdży jest większe. Ja bym został przy dolnej granicy dawki, 1-2g/10L, żeby niepotrzebnie nie przyspieszać fermentacji - ale to są moje osobiste preferencje.

Wolna fermentacja daje lepsze efekty. Zdecydowana większość aromatów powstaje podczas pierwszych kilku dni, gdy namnażają się drożdże, więc warto jak najszybciej przenieść. W temperaturze pokojowej, po tygodniu-dwóch będzie już zasadniczo po fermentacji.

[fantazyjny13]

Niestety Activit (bez O) - wersja bez dodatków chemicznych nie była wtedy dostępna w sklepie w którym składałem zamówienie. Skorzystam z porady i zastosuję dolną granicę zalecanej dawki pożywki (dodam do soku już po dodaniu drożdży).

Zastanawiam się też jak będzie wyglądało klarowanie tego nastawu - w niskich temperaturach zachodzi ono szybciej ale chyba nie wcześniej niż zakończy się fermentacja i umrze większość komórek drożdży? Czy w takim układzie przyszły cydr może zostać w tych samych naczyniach przez np. 3-4 miesiące kiedy będzie trwała fermentacja? Czy może pierwsze zlanie trzeba wykonać gdzieś "w środku" procesu fermentacji?

[Bartek]

Możesz do tego podejść na kilka sposobów.

Możesz pójść po najmniejszej linii oporu i nic z tym osadem nie zrobić. Ja osobiście nigdy nie miałem z powodu takiego długotrwałego kontaktu z drożdżami problemów, czy to w postaci drożdżowych aromatów, czy jakichś innych wad wynikających z autolizy drożdży. Zdania oczywiście są podzielone - ja uważam że jak fermentacja przebiega bez problemów, nie ma siarkowych wyziewów lub jakieś infekcji, to kontakt z drożdżami może nawet wyjść cydrowi na dobre.

Sprawy nieco komplikuje fakt, że taki pierwszy osad, jaki powstaje podczas fermentacji, oprócz drożdży zawiera również mniej lub więcej (w zależności od soku, sposobu wyciskania etc.) drobin jabłkowych. Długotrwały kontakt z dużą ilością takiego owocowego materiału może nie wyjść cydrowi na dobre. Dlatego na przykład ja, przed rozpoczęciem fermentacji, zwykle oczyszczam sok za pomocą pektoenzymu. To znaczy po prostu dodaję pekto i zostawiam na kilka/kilkanaście godzin (w zależności od temperatury, im cieplej tym krócej), w tym czasie sok zrzuca osad, po czym zlewam do docelowego fermentowa. Tutaj na początku jest zdjęcie pokazujące jakiego efektu można się spodziewać: https://projektcydr.pl/blog/?p=3303. Dzięki temu osad, jaki tworzy się potem podczas fermentacji, składa się już przede wszystkim z drożdży. Oczyszczanie ma też inne pozytywne "skutki uboczne", więc moim zdaniem warto to zrobić.

Dodatkowo, podczas fermentacji, jak już zauważysz że na dnie powstała już wyraźna drożdżowa warstwa, możesz zlać ten cydr znad tego osadu, do nowego fermentora. Nawet takie jednorazowe zlanie potrafi mieć radykalny wpływ na tempo fermentacji i spowolnić ją nawet kilkakrotnie (chociaż to nie jest regułą). Po takim zlaniu, warto dopełnić nowe fermentory "pod korek", np. nowym sokiem. Kiedy konkretnie to zrobić, zależy od tego co chcesz osiągnąć. Jeśli celem jest spowolnienie fermentacji, to już po kilku pierwszych dniach, a jeśli chodzi po prostu o pozbycie się osadu, to jak już fermentacja wyraźnie zwolni i drożdże osiądą na dnie.

[fantazyjny13]

Wielkie dzięki za wszystkie informację. Już mam sok więc w ciągu tygodnia (jak znajdę czas) będę startował z fermentacją - dam znać w wątku jak idzie

[fantazyjny13]

Od wczoraj cydr został wstawiony do piwnicy (temperatura ok 4 stopnie). Co prawda musiałem szybko rozpocząć fermentacje z mieszanki kwaśniejszych jabłek zamiast jonagold i prince - okazało się że jedna z toreb z sokiem jest uszkodzona. Na szczęście sam sok był ok więc nastawiłem ok 23l (po zrzuceniu osadu pektoenzymem) soku z mieszanki boskoop, kosztela, malinówka i antonówka. Mam w planach mieszać go z cydrem podstawowym z jonagolda żeby uzupełnić kwasowość i dodać odrobinę tanin.

Co do samej fermentacji to wystartowała w 18-19 stopniach, dodałem 6,25g drożdży SIHA Cryarome i 7g pożywki Activit. Dałem mu dobę na wystartowanie (nie było z tym żadnych problemów, następnego dnia już pojawiła się pierwsza piana i wstawiłem cydr najpierw do chłodniejszego pomieszczenia (chyba ok. 10 stopni) na 5 godzin, potem do docelowej piwnicy.

Dzisiaj sprawdziłem zawartość pojemnika i widać że pojawiło się więcej piany, rurka powoli pracuje i czuć "drożdżowe" zapachy więc wygląda na to że jest ok

Po weekendzie postaram się sprawdzić ilość cukru aby porównać tempo fermentacji do przeprowadzanej na tych samych drożdżach w temperaturze pokojowej.

[Wojtek]

Chętnie się dowiem o postępach fermentacji. Ciekawe, jaka będzie dynamika zjadania cukrów przez drożdże w tak niskiej temperaturze.

[fantazyjny13]

Sprawdziłem dzisiaj ilość cukrów - Blg ok 11,3 (sok miał prawie 12,5).
Poprzedni cydr który fermentował na tych samych drożdżach ale w temperaturze 19-20 stopni po 4 dniach od rozpoczęcia fermentacji miał Blg na poziomie 4 (z bazowych 12,5). Także idzie to wyraźnie wolniej ale na szczęście do przodu
Następny pomiar zrobię pewnie w okolicach Nowego Roku.