Wspominałem niedawno, że robienie cydru – oprócz tego że wymaga ogromnej cierpliwości – wymaga również podejmowania, praktycznie na każdym etapie, istotnych decyzji dotyczących przebiegu procesu.

Decyzje to nie zawsze są oczywiste, a dodatkowo istnieje naturalna pokusa, żeby maksymalnie upraszczać sobie życie, a co za tym idzie pomijać pewne zabiegi – szczególnie gdy dodają nam pracy, a płynące z nich korzyści nie są oczywiste, lub wręcz są na ich temat sprzeczne opinie.

Tym razem na warsztat wziąłem dwie właśnie takie nieco czasochłonne i kontrowersyjne czynności: oczyszczanie soku przed fermentacją oraz pasteryzację. Chcę się przekonać jakich korzyści oraz potencjalnych konsekwencji można się po tych zabiegach spodziewać.

Plan eksperymentu wyglądał tak:

Jabłka zmieliłem, pozostawiłem do maceracji na 2 godziny, a następnie wycisnąłem sok i rozlałem do dwóch fermentorów, z których jeden oczyściłem pektoenzymem. Z fermentorów odebrałem po jednej próbce surowego soku, a następnie obie partie zapasteryzowałem. Z soku oczyszczonego po pasteryzacji odebrałem kolejną próbkę, a z mętnego soku jeszcze dwie – do jednej na dalszym etapie dodam (ponownie) nieco pektoenzymu.

Dzięki temu mogę teraz porównać:

• jak oczyszczanie soku wpływa na cydr
• jak pasteryzacja wpływa na cydr

oraz jak te procesy wzajemnie na siebie wpływają – to znaczy czy na przykład wyjdą jakieś dodatkowe różnice po zapasteryzowaniu mętnego soku, w porównaniu z klarowanym.

Oczyszczanie

Oczyszczanie polega na tym, że do świeżo wyciśniętego soku dodaje się pektoenzym (można też pektoenzym dodać wcześniej, na etapie maceracji), i następnie pozostawia się ten sok na kilkanaście godzin. Im wyższa temperatura, tym efekt jest szybszy.

• 

• 

Zdjęcie 1 – Przed i po oczyszczaniu

Oczyszczanie nie powoduje że sok staje się idealnie klarowny – choć w małej objętości może (np. na potrzeby dzieci) udawać „klarowany” 🙂 :

Mętny sok wizualnie jest zdecydowanie ciemniejszy – to za sprawą unoszących się w nim pociemniałych w wyniku utleniania owocowych drobin. Z doświadczenia wiem, że ten efekt się nie utrzymuje, i wraz z opadnięciem tych drobin na dno cydr zdecydowanie jaśnienie. Tak też się stało w tym przypadku:

Jak widać, oczyszczanie soku poza nieco mniejszą ilością osadu nie przełożyło się na wczesnym etapie na żadną radykalną różnicę w wyglądzie. Również z czasem oba cydry ostatecznie osiągnęły taką samą klarowność, w z grubsza takim samym czasie:

Na razie można by wysnuć wniosek, że szkoda z tym oczyszczaniem zachodu… Na szczęście różnice ujawniły się podczas degustacji: cydr z mętnego soku miał w sobie pewną niewielką ale wyczuwalną goryczkę. Wiadomo gorycz też może być ciekawa, ale nie w tym przypadku – cydr z oczyszczonego soku był jej pozbawiony i był przez to wyczuwanie lepszy. Ta goryczka pojawiła się zarówno w cydrze z mętnego surowego soku, jak i pasteryzowanego – w tym drugim przypadku mam wrażenie że była nawet nieco wyraźniejsza.

Swoją drogą robiłem już kiedyś podobny eksperyment, trochę bardziej „ad hoc” i gorzej udokumentowany – co ciekawe, zakończył się dokładnie taką samą obserwacją!

Oczyszczanie soku przed fermentacją jest dla cydru korzystne!

Pasteryzacja

W surowym soku oprócz drożdży jest całe mnóstwo innych mikroorganizmów, które – mówiąc obrazowo – tylko czekają na odpowiednie warunki żeby przystąpić do walki o przejęcie kontroli nad nastawem. Stąd też fermentacja surowego soku jest obarczona pewnym ryzykiem, z czym często staramy się walczyć, np. delikatnie taki sok siarkując. Pasteryzacja, eliminując naturalnie występującą w danym soku mikroflorę, uwalnia nas od tego typu zmartwień – ale z drugiej strony podobno zmienia smak, powodując że w docelowym cydrze pojawiają się niepożądane nuty karmelowe.

Sama pasteryzacja, oprócz tego że wymaga posiadania odpowiednio dużego gara, nie jest skomplikowana – wystarczy podgrzać sok do 75C, utrzymać tę temperaturę dosłownie kilka minut, po czym zlać do fermentora i pozostawić do ostygnięcia.

Oczywiście, ponieważ pasteryzacja eliminuje wszystkie mikroorganizmy – w tym oczywiście również drożdże – po ostygnięciu trzeba dosypać takich z torebki. Tak też zrobiłem, i zarówno do surowego soku, jak i do soku pasteryzowanego, dodałem taką samą ilość (1g/10L) szlachetnych drożdży.

Warto też wiedzieć, że pasteryzacja działa nie tylko na mikroorganizmy, ale powoduje również dezaktywację enzymów, zarówno tych naturalnie obecnych w soku, jak i ewentualnie dodanego przez nas pektoenzymu. Stąd też procesy np. klarowania czy brązowienia soku nie postępują już dalej po pasteryzacji. Czytałem kiedyś wyniki badań, z których wynikało że przed pasteryzacją warto potrzymać wyciśniętych sok przez 24h, właśnie po to żeby pozwolić enzymom działać – dzięki temu po zapasteryzowaniu będzie lepszy i praktycznie nie do odróżnienia od surowego.

Z całą pewnością z tymi enzymami jest coś na rzeczy – cydry z surowego soku przeważnie klarują się bardzo szybko, podczas gdy te z pasteryzowanego soku pozostają uparcie mętne nawet przez wiele miesięcy. Nie inaczej było i w tym przypadku – po raptem dwóch tygodniach od zakończenia fermentacji sytuacja prezentowała się następująco:

Oba cydry z surowego soku, zarówno ten oczyszczony jak i nie, sklarowały się równie szybko i ładnie. Natomiast cydry z soku pasteryzowanego pozostały uparcie mętne – i sytuacja zasadniczo nie zmieniła się przez kolejne 3 miesiące.

Po tym czasie, do jednej z próbek na bazie pasteryzowanego soku dodałem pektoenzymu. Na efekt nie trzeba było długo czekać – dwa tygodnie później zaprawiony pektoenzymem cydr się sklarował:

Pozostałe pasteryzowane próbki (oczyszczana i nie) walczyły długo, ale ostatecznie i one skapitulowały i całkowicie się wyklarowały – chociaż zajęło im to w sumie pół roku:

Jak widać, nie ma kompletnie żadnej różnicy pomiędzy klarownością soku surowego oraz pasteryzowanego+pektoenzym, natomiast cydr z soku pasteryzowanego bez późniejszego dodatku pektoenzymu jest odrobinę mniej klarowny. Chociaż pewnie wyrównało by się to w przeciągu następnych… kilku miesięcy 🙂

Wniosek jest taki, że w celu radykalnego przyspieszenia klarowania, do pasteryzowanego soku trzeba dodać pektoenzym.

O ile wizualnie cydr z soku surowego oraz pasteryzowanego jest praktycznie nie do odróżnienia, o tyle smakowo… różnica jest niesamowicie wyraźna! I bynajmniej nie chodzi tu o wspomniane wcześniej nuty karmelowe – bo tych nie wyczułem.

Cydr z soku pasteryzowanego wyszedł przyjemny, gładki i spójny – niczym nie zaskakujący, ale ogólnie smaczny. Natomiast cydr z surowego soku… owszem smakował podobnie, to znaczy miał tę samą nutę przewodnią – natomiast stanowiła ona tylko w pewnym sensie bazę, na którą nakładały się kolejne mniej i bardziej wyraźne dodatkowe warstwy. Można śmiało powiedzieć, że cydr z surowego soku był bardziej złożony, bardziej drapieżny i pełen niuansów. To oczywiście zasługa tych wszystkich naturalnie obecnych w soku mikroorganizmów, które może nieco przytłumione przez dodane szlachetne drożdże, wciąż jednak dodały coś od siebie. Ciekawe! Zawsze myślałem, że jak już się doda drożdże z torebki, to one całkowicie przejmują pałeczkę i dominują nastaw. A tutaj kawa na ławę widać, że wcale tak nie jest – że naturalna mikroflora wciąż w pewnym stopniu dochodzi do głosu! Czy wyszło to cydrowi na dobre? Myślę, że to zależy od konkretnego przypadku oraz od tego co kto lubi – jakbym miał opisać te cydry jednym słowem, to powiedziałbym że cydr z surowego soku odebrałem jako „surowy”, „ostry” lub „bezkompromisowy” – no dobrze, to były trzy słowa, ale każde z osobna w pewnym sensie ten cydr opisuje – podczas gdy do cydru z pasteryzowanego soku najlepiej pasowałoby określenie „jednolity”. Wracałem do tych cydrów kilkakrotnie, w kilku podejściach – jeśli zaczynałem od cydru surowego, stwierdzałem że jest ciekawy i mi smakuje, ale jeśli piłem go w zestawieniu z cydrem z pasteryzowanego soku, zawsze stwierdzałem że jednak ta jednolitość i przewidywalność bardziej mi pasuje, a wielowymiarowość cydru surowego wcale nie wyszła mu na dobre!

Oczywiście, nie można generalizować na podstawie jednego eksperymentu – ale szczerze mówiąc w ogólnie nie spodziewałem się takiego wyniku! Myślałem, że różnice będą nieznaczne, ewentualnie pojawią się jakieś dodatkowe posmaki, ale takie związane z procesem pasteryzacji – ogólnie zakładałem że cydr z pasteryzowanego soku coś jednak straci w stosunku do że tak powiem „oryginału”. A tu taka niespodzianka 🙂 Dobrze wiedzieć, że pasteryzacja soku może wyjść cydrowi na dobre!

Na koniec może warto jeszcze wspomnieć w innym aspekcie – a mianowicie podatności cydru na infekcje, zarówno w trakcie samej fermentacji jak i w okresie dojrzewania. Oczywiście pasteryzacja zdecydowanie zmniejsza ryzyko wystąpienia problemów: eliminuje przecież bakterie, pleśnie, czy drożdże kożuchujące – więc prawdopodobieństwo że coś pójdzie nie tak jest niewielkie. Ale wciąż: gwarancji nie ma. Podczas tego eksperymentu infekcja przytrafiła się tylko jednej damie – akurat właśnie takiej, w której był pasteryzowany sok! Powód był prozaiczny: niewielka nieszczelność, a co za tym idzie kontakt z powietrzem – które raz że przenosi wszystkie możliwe mikroorganizmy, a dwa że dostarcza im koniecznego do rozwoju tlenu. Więc oprócz pasteryzacji, wciąż istotne jest zachowanie rozsądku w kwestii higieny, dolewanie pojemników po ustaniu burzliwej fermentacji aż pod sam korek, szczelne zamknięcie no i oczywiście nie otwieranie ich raz po raz, pod byle pretekstem! Tak wiem, na zdjęciach sam nie do końca zastosowałem się do tego dolewania pod korek – ale ten eksperyment zacząłem ponad rok temu, i to było jeszcze zanim doszedłem do wniosku, że jest to jednakowoż dość istotne – teraz już zwykłem trzymać w zapasie trochę soku „na dolewki” 🙂