Cydr z ekstraktu/zagęszczonego soku

[Deso]

Dzień dobry!

Po przeczytaniu eksperymentu zamieszczonego na stronie Projekt Cydr (https://projektcydr.pl/blog/?p=2413) mam w planach próbę zrobienia czegoś pijalnego na bazie zagęszczonego soku.
Do wykorzystania zagęszczony sok Purena (ale wersja zwykła, nie premium - chyba łatwiej się wyklaruje).

według deklaracji z opakowania zagęszczonego soku:

• 600g zagęszczonego soku + 2500ml wody = 3000ml soku "100%" (produktu gotowego)
  

• podawana przez producenta ilość cukru w objętości produktu gotowego: 10g /100ml    -->>  w 3000ml powinno być 300g cukru  (czyli 50% ekstraktu to cukry???)
  

Jeśli dobrze kombinuję, to w teorii przekłada się to na około 11,6-11,7 Blg (Brix), czyli jakieś 1,047 SG
(dysponuję multimetrem uniwersalnym, taki najzwyklejszy co to Blg pokazuje, dlatego bardziej przemawia do mnie Blg, a mniej SG)


Chciałbym nieco słabiej rozcieńczyć ten koncentrat dodając mniejszą ilość wody niż zakłada producent, teoretycznie uzyskując więcej cukru i więcej jabłkowej treści w produkcie gotowym, co dalej powinno przełożyć się na intensywność smaku i aromatu cydru, jak również na %alk. 

Pozwoliłem sobie przyjąć:
600g koncentratu + 2000ml wody = 2530ml produktu (z jakimś błędem, chyba mniejszym niż większym)
Dałoby to nadal 300g cukru pochodzącego z ekstraktu, ale już w przeliczeniu na uzyskaną ilość produktu skutkowałoby podniesieniem zawartości gramów cukru na mililitr do około 118,6g/100ml.
W rezultacie uzyskany produkt powinien mieć około 13,6-13,7 Blg  (czyli ok. 1,0554 SG)

Teoretycznie, powinien to być całkiem dobry punkt wyjściowy do robienia cydru. Bazując jednak na eksperymencie z zamieszczonego linku, spodziewam się, że finalnie zawartość cukru będzie mniejsza niż ta wyliczona. Profilaktycznie zakładam dodatek 25g cukru na te ~2,5l produktu. No chyba, że ktoś ma na tyle doświadczenia i jednak sugeruje zamiast dodatku cukru, bardziej radykalne zmniejszenie dodatku wody? W eksperymencie do którego podałem link, była sugestia z której wynika że dość mocno trzeba zmienić proporcje aby uzyskać odpowiednie SG.
Dużo się okaże, gdy rozcieńczę pierwsze opakowanie 600g i zmierzę Blg uzyskanego produktu. Wtedy mam jeszcze ostatnią szansę, aby drugą porcję przygotować z odpowiednio mniejszą ilością wody, tak aby sumarycznie uzyskać odpowiednią gęstość.

Planowana ilość cydru do zrobienia: 5 litrów.
Początkowo planuję przygotować dwie porcje powyżej opisanego produktu (co powinno dać nieco ponad 5 litrów) - do gąsiorka o pojemności 5l wlewam około 4,5l produktu, zostawiając miejsce na ewentualną pianę w trakcie burzliwej fermentacji. Pozostałe 0,5l wstawiam do lodówki lub chłodne miejsce. Po kilku dniach (po ustaniu piany) dolewam prawie pod korek i zostawiam do dalszej fermentacji.

Drożdże: Browin Ciderini Dry  (wiem, w testach wypadły słabo, ale mam jeszcze jedną paczkę i trzeba to kiedyś zużyć - biorąc pod uwagę, że wynik eksperymentu to wielka niewiadoma to szkoda mi używać jakichś lepszych drożdży; w zapasie QA23, LV1116, Cryarome, jakieś bayanusy i różne drożdże od Zamoyskich)
Pożywka: około 3-4g, będzie albo Kombi, albo Zimovit, zależy co będzie bliżej ręki - różnica chyba niewielka. Dodatkowego DAP raczej nie planuję dawać.


Jakieś uwagi, pomysły, sugestie? W cydrach jestem w zasadzie świeży

(jeśli z tematu wyjdzie coś mądrego, to może przenieść do działu "Kajecik cydrownika", z opisywanymi eksperymentami? Na razie jednak bardziej zależy mi na pomocy i poradach )

[newrom]

Robiłem podobnie, sok/brzęczkę miałem coś ok 12-14blg. Po odfermentowaniu cukru kwasy stały się mocne, mnie smakowało. Innym osobom smakowało, albo nie smakowało. Zależało od tego czy lubią kwaśne rzeczy. Po dodaniu eytrolu smak wyraźnie złagodniał, ale coś dziwnego pojawiło się w odczuciu. Z tym że ja mocno wrażliwy na różne słodziki jestem
Tak czy inaczej działaj, taki cydr jest do wypicia zwłaszcza w upalne lato.

[Bartek]

Koncentraty są zagęszczane do ~70Blg, więc to jak najbardziej zgadze się z Twoimi wyliczeniami. Myślę że najlepiej zrobisz, jak dodasz wstępnie trochę mniej wody, sprawdzisz Blg i ewentualnie dodasz więcej.

Mniejsze rozcieńczenie soku z jednej strony wpłynie pozytywnie na intensywność aromatów, jak również na docelową ilość alkoholu - ale z drugiej strony zwiększy też stężenie kwasów, więc cydr wyjdzie bardziej kwaskowy. Jeżeli masz możliwość zmierzyć ilość kwasu (proste miareczkowanie NaOH 0.1N, z fenoloftaleiną jako wskaźnikiem) to celuj w nie więcej niż 5-5,5g/l, w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Jak będzie więcej, to może być trzeba trochę taki cydr dosłodzić słodzikiem. Lub bardziej rozcieńczyć - bo wodę możesz też dodać później, po fermentacji.

Jeśli zachowasz sobie trochę więcej na dolewkę, to możesz tak zrobić, że po opadnięciu piany najpierw zlejesz ten cydr znad osadu i dopiero potem uzupełnisz pod korek. Zawsze to trochę spowolni resztę fermentacji, a jeśli pozbędziesz się w ten sposób dużo osadu, to potem już nie będzie trzeba tego nastawu ruszać po fermentacji i będzie sobie tak stał aż się sklaruje.

[Deso]

Niestety nie mam możliwości pomiaru ilości kwasu i raczej nie będę w ten temat wchodzić w najbliższym czasie. Mam erytrytol, w razie potrzeby dosłodzę po ocenie organoleptycznej (nie chcę robić zupełnie wytrawnego, minimalnie przełamię). Niewielka ilość nie powinna wnieść dziwnych smaków, a przynajmniej ja ich nie wyczuwałem przy moim poprzednim eksperymencie (sok 100% + 1/4 naparu z hibiskusa z dodatkowym cukrem - cydr to może nie był, ale procentowo zbliżone).
Tego kurcze nie brałem pod uwagę, że mniejsza ilość wody przy , to nie tylko smak i cukier, ale też kwasy. Straszne pomysły przychodzą mi teraz do głowy.

Dzisiaj już chyba nie będę robić, może jutro.

Edycja 03.05.2022r:

Z kilkudniowym opóźnieniem przygotowałem nastaw na bazie soku z koncentratu.

1200g koncentratu
+ 2 litry wody --> 22Blg
+ kolejny 1 litr --> 17Blg
+ kolejny 1 litr --> 13,5-14Blg
+ 50g cukru --> ok. 14,5Blg - tutaj uwaga, bo przy czyszczeniu cukromierza za mocno ścisnąłem przy czubku na górze i pojawiło się pęknięcie. Nie wiem na ile miało to wpływ na wynik pomiaru (do jego wnętrza nie dostała się żadna ciecz).

Pomiary ciężko uznać za bardzo precyzyjne, ale na moje potrzeby chyba wystarczą. Co mnie pozytywnie zaskoczyło, wyniki pomiaru są zbliżone do wyliczeń z pierwszej wiadomości.

Około 4,5 litra "soku" poszło do damy (5l), reszta do butelki. Butelka do lodówki i za kilka dni uzupełnię poziom cieczy w damie, jak już uspokoi się burzliwa.

Drożdże Browin Ciderini Dry - pół saszetki, czyli około 2,5g. Na taką ilość soku nie ma sensu dawać całej saszetki, bo i na połowie powinno ruszyć szybko.
Pożywka Zimovit, około 4g.
Do tego trochę płatków drewna z drzewa akacjowego, naturalne bez opalania. Są dość delikatne, a dodana ilość nie powinna wprowadzić drzewnego posmaku jak w whiskey. A jednak zawsze to jakieś urozmaicenie i dodatkowe aromaty które mogą się pojawić.

Zobaczymy za kilka dni, co z tego się urodzi.