Pierwsza grupa, o której piszę, to i owszem, zalatuje jakby dymem, ale to jest bardziej smak i aromat kompotu z suszu, który u nas (w Polsce) podaje się na wigilię. Do tego dochodzi wyraźny posmak tanin (ściąganie na języku), ale te taniny są niezależne od profilu aromatycznego, kwasowości i poziomu cukru w gotowym trunku. Myślę, że te aromaty powstają na skutek jakiejś techniki przygotowania surowca, fermentacji lub przy udziale jakichś specyficznych bakterii, czy drożdży.
Druga grupa nie zalatuje ani octem, ani stajnią. To jest wyraźnie kiszonka z cechami ogórków małosolnych. Robię zarówno octy, jak i kiszonki. Po mojemu to będą inne bakterie, niż typowo octowe. To nie są również bakterie stosowane w fermentacji jabłkowo-mlekowej w winach, bo one dają nieco inny aromat. FJM w winach dość często następuje spontanicznie i dla czerwonych win o podwyższonej kwasowości jest pożądana. Moje wina wielokrotnie i spontanicznie przechodziły FJM, i nigdy nie zalatywały kiszonką. W tej grupie również były cydry o różnej słodyczy, kwasowości i taniczności.
Wreszcie trzecia grupa - owocowa. Moja ulubiona.
Tu też jest to niezależne od cukru, kwasu i tanin. Myślę, że w tej grupie fermentacja następuje wyłącznie przy udziale drożdży z rodzaju sacharomyces i dopiero w tej grupie można ustalić profil aromatyczny właściwy dla danej odmiany jabłek.
Aromaty stajni to rzeczywiście bretanomyces. W winach uznawane są za wadę i błąd winiarza.
Cydry taniczne bardzo mi odpowiadają, ale wolę owocowe i wytrawne. Myślę, że słodkie, taniczne i owocowe cydry też by się u nas przyjęły. Gdyby do odmian o podwyższonej kwasowości użyć konkretnego szczepu bakterii FJM, to i kwasowość dałoby się złagodzić, bez uszczerbku na aromatach owocowych.
Przez kilkanaście lat robienia różnych trunków razem z M, mając przyzwoity surowiec (tzn. o dobrych parametrach na dobry trunek), zepsuliśmy tylko 1 piwo... bo mieszanie padło i grzałka oblepiła się "kaszą", co spowodowało przypalenie tejże. Zabutelkowaliśmy to piwo, mimo swądu przypalenizny. Jakież było nasze zaskoczenie po 3 miesiącach, że piwo smakowało, jak wędzone i było genialne w połączeniu z dziczyzną i mocniejszymi wędzonkami. Wina niepijalne były na samym początku, ale surowiec też był do niczego. Odkąd mam małą winnicę, to wszystkie wina robiłam wytrawne i były to dobre wina. Specem od piw jest M.
Zauważcie, że dla cydrów jest o wiele mniej opracowań, jeśli chodzi o niuanse technologiczne i dokładną specyfikę odmian, niż dla win gronowych i piw. Znaczy się, że jest pole do popisu dla takiego kraju, jak nasz, sokiem jabłkowym płynącego. Lubię wiedzieć, co jest przyczyną powstawania danego efektu, abym mogła tworzyć to, co chcę i robić to świadomie
Idę robić z tego doktorat
Druga grupa nie zalatuje ani octem, ani stajnią. To jest wyraźnie kiszonka z cechami ogórków małosolnych. Robię zarówno octy, jak i kiszonki. Po mojemu to będą inne bakterie, niż typowo octowe. To nie są również bakterie stosowane w fermentacji jabłkowo-mlekowej w winach, bo one dają nieco inny aromat. FJM w winach dość często następuje spontanicznie i dla czerwonych win o podwyższonej kwasowości jest pożądana. Moje wina wielokrotnie i spontanicznie przechodziły FJM, i nigdy nie zalatywały kiszonką. W tej grupie również były cydry o różnej słodyczy, kwasowości i taniczności.
Wreszcie trzecia grupa - owocowa. Moja ulubiona.
Tu też jest to niezależne od cukru, kwasu i tanin. Myślę, że w tej grupie fermentacja następuje wyłącznie przy udziale drożdży z rodzaju sacharomyces i dopiero w tej grupie można ustalić profil aromatyczny właściwy dla danej odmiany jabłek.
Aromaty stajni to rzeczywiście bretanomyces. W winach uznawane są za wadę i błąd winiarza.
Cydry taniczne bardzo mi odpowiadają, ale wolę owocowe i wytrawne. Myślę, że słodkie, taniczne i owocowe cydry też by się u nas przyjęły. Gdyby do odmian o podwyższonej kwasowości użyć konkretnego szczepu bakterii FJM, to i kwasowość dałoby się złagodzić, bez uszczerbku na aromatach owocowych.
Przez kilkanaście lat robienia różnych trunków razem z M, mając przyzwoity surowiec (tzn. o dobrych parametrach na dobry trunek), zepsuliśmy tylko 1 piwo... bo mieszanie padło i grzałka oblepiła się "kaszą", co spowodowało przypalenie tejże. Zabutelkowaliśmy to piwo, mimo swądu przypalenizny. Jakież było nasze zaskoczenie po 3 miesiącach, że piwo smakowało, jak wędzone i było genialne w połączeniu z dziczyzną i mocniejszymi wędzonkami. Wina niepijalne były na samym początku, ale surowiec też był do niczego. Odkąd mam małą winnicę, to wszystkie wina robiłam wytrawne i były to dobre wina. Specem od piw jest M.
Zauważcie, że dla cydrów jest o wiele mniej opracowań, jeśli chodzi o niuanse technologiczne i dokładną specyfikę odmian, niż dla win gronowych i piw. Znaczy się, że jest pole do popisu dla takiego kraju, jak nasz, sokiem jabłkowym płynącego. Lubię wiedzieć, co jest przyczyną powstawania danego efektu, abym mogła tworzyć to, co chcę i robić to świadomie
Idę robić z tego doktorat
Mów mi Małgorzato :)