Problem z cydrem na dzikich drożdżach

[sykii1]

Witam, nastawiłem cydr z dzikich odmian na dzikich drożdżach które napotykałem na swojej drodze podczas spacerów. Cydr sam w sobie fermentowal bardzo dobrze pięknie pachniał, jest dość mocny ma około 8% kiedy zlewalem go z nad osadu w zapachu wydał mi się dziwny, więc spróbowałem go i w smaku również niezbyt. Ciężko określić smak i zapach, ale coś w stylu jakby kiszone ogórki,  naprawdę ciężko określić smak. Jak to można uratować?  Aktualnie cydr jest na cichej fermentacji. Jedyne co mi przychodzi do głowy dlaczego się tak stało, to moja 3 córeczka ? która się kręciła obok balona, cydr wypełniony w ¾.

[blackpowder]

Po pierwsze dopełniaj pod korek. Taki urok dzikusów, do końca nie da się przewidzieć ich zachowania nawet gdy starannie prowadzi się fermentację klarownego nastawu z małą populacją drożdży i w niskiej temperaturze. Z zapachem kiszonych ogórków się nie spotkałem w moich nastawach. Po pierwszej fazie fermentacji gdy w cydrze rośnie stężenie etanolu, dzikie szczepy lubią czasem metabolizować do ostrych estrów typu octanu butylu czy amylu, taki lotny, ostry i raczej przeszkadzający zapach "organiczny" zmywacza do paznokci. Jeśli tak zadziało się w twoim nastawie to nie ma rady nie przykryjesz tej lotnej kwasowości, będzie wyłazić jako pierwsze dominujące wrażenie aromatu. Może da się z cydru latem zrobić ocet?

[sykii1]

Dopełniłem niż pod sam korek, dodałem patyki dębowe srednioopalane zobaczymy czy coś się zredukuje... Zmywacz do paznokci to nie jest, dobrze że jest to pijalnie. Zobaczę jak nie zniknie zapach to zrobię ocet, trochę mi szkoda, bo trochę się nachodzilem próbując co rusz dzikich odmian. Najwyżej będzie ocet 8%, przy okazji znalazłem ciekawą dzika odmianę gorzko - ostrą, którą będę szczepił latem.

[radoL]

W innych tematach Bartek wspominał, że kiszonka, a dokładniej sauerkraut to jeden z możliwych aromatów cydru. Może taki urok twojego?

[sykii1]

Hmm, być może i tak jest, cały nastaw 34l to Test, dzikie jabłka a sam cydr na dzikich drożdżach. Odłamem 1,5l do butelki po szampanie dodałem kilka patyków dębowych, i już po 1 dniu aromat jest już mniejszy, jeszcze nie wiem jak w smaku. Jako że to dalej jest
Test, pomyślałem zlać kolejną partię 1,5l i dorzucić patyki z drzewa wiśni oczywiście z samego rdzenia i opalane. Jeszcze nie wiem jak z toksycznością drzewa wiśni w cydrze, czy nie wydzieli się kwas pruski?

[kuneg]

W następnym roku zasiarkuj i daj szlachetnych drożdży.
Po mojemu inaczej tej kiszonki się nie pozbędziesz.

We francuskich cydrach, a szczególnie w farmerskich, ten aromat jest dość często spotykany. Taki styl tych cydrów.

[sykii1]

Po dodaniu patyków dębowych(20%) i wiśniowych (80%) do Cydru, i spróbowaniu go po 1 dniu, stwierdzam że w aromacie już nie ma tak wyczuwalnej kiszonki, w smaku niestety jeszcze jest. Cydr zaczyna się klarować, zostawię go tak na 4miesiace może jeszcze dodam patyki z Robini Akacjowej. Już wiem gdzie zostały popełnione błędy, w przyszłym roku jeszcze raz spróbuje z dzikusami, jeśli sytuacja się powtórzy to na jakiś czas zaniecham robienia Cydru na dzikich drożdżach. Zawsze robię cydr na soku klarownym, a tutaj był mętny. Jak cydr był w temperaturze 10stopni było ok, po przeniesieniu do cieplejszego pomieszczenia wyszły takie kwiatki. Nie jestem zwolennikiem siarkowania, żadne z moich cydrów nie siarkuje i raczej się w tej kwestii nic nie zmieni. Na pewno niska temp. ciągle zlewanie z nad osadu, i czysty klarownym sok do fermentacji.

[kuneg]

A w jakim celu chcesz dodać Robinii?
...i oczywiście wiesz, że ona jest lekko trująca...

[sykii1]

Ogólnie bałem się wiśni czy nie będzie się robił kwas pruski. Przeglądałem różne strony szukając informacji, Bartek kiedyś opisywał dodanie płatków dębowych, akacjowych, wiśniowych itd. https://projektcydr.pl/blog/?p=2119 ?. Z akacją jeszcze zobaczę, muszę sprawdzić czy coś mi zostało. Zrobić małą próbę w 0,5l jak to w smaku i aromacie się będzie prezentować.

[fantazyjny13]

Zapach kiszonki jest dość popularny w winach naturalnych (czyli winach produkowanych z minimalną interwencją, na bez dodatku drożdży, stabilizacji, filtracji itp itd). W dużej części win to nie przeszkadza, czasem wręcz działa na plus ale jest to dość specyficzna cecha do której trzeba się przyzwyczaić. Większość osób która przywykła do win/cydrów produkowanych w sposób konwencjonalny raczej nie zaliczy takich aromatów do pozytywnych (szczególnie w pierwszych spotkaniach z nimi).