debiut z cydrem - wątpliowści

[marecki]

Cześć wszystkim!

Niedługo startuję z cydrem. Czekam do połowy września na dostęp do lepszych jabłek.

Na stronie Bartka znalazłem już pomoc w doborze drożdży i pożywki - super

Mam balon, wyciskarkę do soku i jakiś tam plan w głowie.

Jednak pozostaje kilka wątpliwości. Może w punktach będzie lepiej:

1. JABŁKA. Planuję dobrać 2-3 rodzaje jabłek. Cydr ma być półwytrawny. Myślałem o 70% jabłek słodkich i do tego mieszankę jabłek kwaśnych lub słodko-kwaśnych i jabłek taninowych. 
- Czy macie jakieś typy? 
- Jakich jabłek najlepiej szukać, a jakie można sobie darować? 
- A może macie jakieś sprawdzone mieszanki jabłek?

Jak sprawdzać wysłodzenie jabłka już wiem ze strony Bartka i chętnie wypróbuję tej metody.

2. SOK. Użyję wyciskarki, ale z doświadczenia wiem, że z wyciśniętym sokiem powstaje dużo piany. 
- Czy mam całkowicie zebrać pianę? 
- Czy mam odczekać jakiś czas aż dobrze się odzieli sok od piany i wtedy ją zebrać? 
- Czy może jakiś inny sposób?
- Czy zostawić pianę? 
Na logikę wydaje wydaje mi się, że powinienem pozbyć się piany bo w balonie będzie stanowiła 30% pojemności.

3.GAZOWANIE. Chciałbym aby cydr był musujący. Przejrzałem kalkulator na stronie. Fajna sprawa, ale jednak boję się granatów - po prostu szkoda mi trunku Wyszło mi, że na 0,5 l butelkę będę potrzebował ok 7gr cukru. Czy to nie za dużo?

4.FERMENTACJA. Wiele teorii można znaleźć w internecie. Załóżmy, że po 2 tygodniach rurka w balonie zamilkła, czekam jeszcze 2 dni dla pewności i mogę już przelewać do butelek? Niektórzy zostawiają to na dłużej, a ja bym chciał nastawić kolejny balon żeby popracować jeszcze z późniejszymi jabłkami ewentualnie z gruszką. Mam balon na 12 litrów soku + rezerwa dla fermentacji.

Nie chcę na początek kupować kilku dam, bo mam już balon. Na pewno docelowo damy się u mnie pojawią i nastawię większą ilość, bo na tej stronie wygląda to smakowicie Na początek chcę zacząć cydrową przygodę z tym co mam. 


Będę wdzięczny za każdą podpowiedź i na pewno podzielę się wrażeniami. Muszę rozwiać te wątpliwości i brać się za pędzenie

Póki co ze obecnie dostępnych jabłek posmakowały mi Gala, Ligol, Celesta, Lipoletta, Lobo.

[Bartek]

Czekałem czy może ktoś będzie miał ochotę coś dodać od siebie, ale ochotników brak, więc kilka słów ode mnie.

1. Jabłka
Trochę o tym pisałem tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=1682

Dobre typy na początek to np. Prince, Bankroft, Jonagold, McIntosh - ogólnie celuj w mniej kwaśne odmiany, wybieraj dojrzałe, i daj im jeszcze poleżeć zanim się weźmiesz za wyciskanie.
Wybór jabłek determinuje ile w cydrze będzie kwasu - jakich byś nie użył, po zakończeniu fermentacji cydr będziesz miał wytrawny: czyli nie będzie w nim żadnego już pozostałego przy życiu cukru. 

2. Wyciskanie
Tu mnie zdziwiłeś - czym wyciskasz że masz pianę? Ja nie mam takich obserwacji.

3. Gazowanie
7g/butelkę 0,5L to sporo - możesz mieć taki problem że po otwarciu będzie się burzyć i pienić, ew. będziesz musiał przed otwarciem schłodzić.

Ja używałem 3g/0,5L (umiarkowane nagazowanie), przez pewien czas dawałem 5g/0,5L - ale tutaj w temperaturze pokojowej pojawiał się problem ze wzburzaniem przy otwarciu, więc teraz daję 4g/0,5L. Może od tego zacznij, a na przyszłość będziesz modyfikował.

4. Fermentacja
W jakiej temperaturze będziesz fermentował - w domu, czy masz jakieś chłodniejsze miejsce?
Ogólnie jak dodasz drożdży, pożywki, i postawisz w 20+C - to po 2 tygodniach będzie już po fermentacji. Z drugiej strony mała szansa, żeby cydr zdążył się sklarować, no i wciąż będzie wyraźnie czuć drożdże. Możesz to zlać do butelek, jasne - tylko na prawdę warto żeby te butelki potem postały przynajmniej ze 3 miesiące, jeśli nie pół roku (chociaż przy pierwszym cydrze i raptem 12L to słabo to widzę  - ale zawsze sugeruję żeby przynajmniej jedną zostawić). Aromat drożdży z czasem zniknie, i całość się zauważalnie "przegryzie". Przez ten czas zawartość powinna się również sklarować, w efekcie będzie na dnie wyraźna warstwa osadu, i trzeba będzie uważać przy nalewaniu żeby się nie poderwał.

[marecki]

Dzięki

Ad. 1 Jabłka - test fajny, oczywiście przeczytałem już wcześniej miałem nadzieję, że ktoś może podrzuci jakąś fajną mieszankę jabłek, bo chcę się zasugerować metodą:
słodkie jabłka 5/8
kwaśne 2/8
dzikie, słodko-gorzkie 1/8

Znalazłem taki skład: McIntosh - aromat kwaśny, Idared lub/i Ligol - słodycz, Antonówka - aromat

Ad. 2 Wyciskanie: mam gastronomiczną wyciskarkę Bartscher, strasznie głośny kombajn. Wygląda to tak, że po wyciśnięciu soku, np. ok 1 litra, po kilkunastu minutach sok zaczyna się oddzielać tak, że nad nim powstaje piana, a u dołu stopniowo robi się przejrzysty. Rozwarstwia się. Aż się prosi żeby łyżką to pozbierać, a najlepiej przepuścić przez gazę. Może to wyciskarka przepuszcza za dużo pulpy? Chociaż w zbiorniku na pulpę też jest jej tam sporo.

Ad. 3 Gazowanie - i krakowskim targiem się wyjaśniło będzie 4

Ad. 4 Fermentacja - zaraz zrobią się jesienne temperatury więc śmiało będę mógł trzymać balon na zabudowanym balkonie. Czyli śmiało mogę pominąć leżakowanie cydru przez butelkowaniem? Nie grzeszę w ten sposób za bardzo?
A gdybym nie chciał tego osadu w butelce, to już pewnie cicha wskazana?

A przez te 3 miesiące to nie wiem co ja ze sobą zrobię...

[Bartek]

Hm, Idared jest dopiero na zimę, Antonówka i McIntosh zdecydowanie wcześniej - nie dostaniesz ich razem, więc albo będziesz musiał fermentować osobno i potem mieszać, albo jakoś przechowasz.

Ja na przykład dzisiaj kupiłem po skrzynce McIntosh'a, Ananasa i Paulareda - zamierzam się w weekend pobawić.
Ale tanio w tym roku!

Pianą bym się nie przejmował - opadnie pewnie z czasem i wszystkie drobiny trafią na dno. Chyba że się nie mieści przez to w fermentorze - to wtedy trochę odbierz.

Ja tam uważam, że warto leżakować. Zwykle robię tak, że zostawiam na fermentację na 3-4 tygodnie, potem leżakuję jeszcze co najmniej 3 miesiące, zwykle przez ten czas się wszystko klaruje, a potem dopiero do butelek, i znowu zostawiam na kilka(naście) tygodni. Tylko leżakowanie już w szkle, nie w plastikowym fermentorze - bo nawet gruby plastik przepuszcza powietrze, a tlen to wróg.

Ale pierwsze cydry też robiłem prosto z fermentora do butelek, i były super - bo pierwsze i własne

[marecki]

Dobrze, że wspomniałeś o leżakowaniu żeby nie stosować w plastiku, bo akurat wczoraj została uwarzona pierwsza APA (z jakim efektem to się okaże) i właśnie zostanie wolny fermentator, ale plastik... Dzięki

Przy pierwszym cydrze zostanę przy butelkowaniu od razu, a na następne będę miał już chyba kolejne szklane gąsiory jeszcze w tym roku
Czy ewentualnie mógłbym po fermentacji zlać do gara, umyć gąsior i wlać z powrotem do niego na leżakowanie? Obawiam się jedynie, że zamknięcie korkiem (czy to gumowym, czy korkowym) nie będzie wystarczająco szczelne..

Jeszcze powiedz proszę gdzie te ceny takie okazałe, bo ja mieszkam obok Imbramowskiego i tutaj ceny to zbrodnia, ale to wiadomo.. Imbramowski..

[Bartek]

Tak, spokojnie możesz użyć jakiegoś naczynia przejściowego podczas zlewania znad osadu.
Kilka rzeczy, które warto rozważyć:

1) gar wiadomo musi być czysty - najlepiej przepłucz go 2% roztworem pirosiarczynu, albo wygotuj

2) gąsior po myciu też warto przepłukać SO2 i zostawić do obcieknięcia; nie musi całkiem wyschnąć

3) nie przelewaj z góry, z rozpryskiem, bo wtedy niepotrzebnie napowietrzasz - najlepiej weź silikonową rurkę i przelewaj grawitacyjnie, bezpośrednio na dno; rurkę też przepłucz

4) dopełnij gąsior pod korek - większość mikroorganizmów, które mogą spowodować infekcje, potrzebuje tlenu
Możesz dolać soku (tak, fermentacja ruszy ponownie, ale już nie tak gwałtownie), możesz dolać wody.
Tak, wiem że czasem się nie da, szczególnie jeśli używasz tego samego naczynia - wtedy zdecydowanie polecam pkt. 5

5) warto dodać do gąsiora 50ppm SO2 (1g pirosiarczynu potasu / 10L) - żeby zapobiec utlenianiu i zminimalizować ryzyko infekcji. Przekonałem się już niejednokrotnie że ten dodatek pomaga uniknąć problemów.

Do leżakowania/dojrzewania używam zamknięcia z rurką - bo zwykle, szczególnie przez pierwsze kilka tygodni, od czasu do czasu wciąż coś tam bulknie. Jeśli gaz idzie przez rurkę, to znaczy że korek jest szczelny. Do korków z korka nie mam zaufania - lepsza guma.

Ja w jabłka zaopatruję się na Rybitwach: http://khrybitwy.pl/kontakt.html.
Kilkanaście złotych za skrzynkę 15kg. Mniejsze nawet po 10zł.

[marecki]

Ok, na dniach ruszam na Rybitwy wciąż szukam jakiejś sensownej kompozycji jabłek. Problem wynika z tego, że ile stron tyle wersji smaku jabłka. Lobo raz jest słodkie, raz słodko-kwaśne i nie wiem w co ufać. Ogólnie chciałbym żeby ten cydr nie był za słaby, tzn poniżej 5% alc. Rozumiem, że potrzebuję głównie jabłka słodkie, bo im więcej cukru tym większe powodzenie na taki vol.

Próbuję jakoś ratować się Twoją tabelką i tu moje pytanie: czy im mniejsze KC (g/l), tym więcej cukru w jabłku?

Czy taka mieszanka: 50% McIntosh, 40% Lobo, 10% Antonówka będzie dość słodkie?

I jeszcze ten pirosiarczyn.. spotkałem się z metodą, że został wlany do rurki fermentacyjnej. Czy taki sposób też jest ok?

[Bartek]

W kontekście cydru, jabłka "słodkie" to takie, które mają małą zawartość kwasu: poniżej 4,5g/L w przeliczeniu na kwas jabłkowy.
To nie jest miara zawartości cukru. Ile cukru będzie w soku, zależy oczywiście od odmiany, ale też od tego czy rok był słoneczny, drzewo miało dużo światła, owoce zostały zerwane jak w pełni dojrzały, ile czasu je potem przechowywałeś. O tym ile cukru było w poszczególnych próbkach mówi kolumna "OG" - wiadomo, im więcej tym lepiej

Jedź na plac, wybierz jabłka które będą wyglądały na bardzo dojrzałe, nie bierz przerośniętych (bo te są zwykle przenawożone i mają dużo wody) - raczej małe, nie przesadź z Renetami (bo ich duża zawartość cukru maskuje również dużą zawartość kwasu) - będzie dobrze. Najlepiej jakbyś podzielił się wrażeniami - myślę, że więcej ludzi szuka sprawdzonej mieszanki. Ja na żadne wiarygodne źródła nie trafiłem.

Pirosiarczyn w rurce ma inne zastosowanie - chodzi o to, że jakby tak się zdarzyło że w pomieszczeniu w którym fermentujesz spadnie temperatura i kurczące się powietrze w balonie zassa płyn z rurki - żeby nie doszło do zakażenia: żeby w rurce nic się nie zalęgło.

[marecki]

Dzięki Bartku za pomoc i podpowiedzi.

Do końca tygodnia kupuję surowiec i po wysładzaniu biorę się za robotę.

Zobaczymy co z tego wyjdzie. Podzielę się wrażeniami

[marecki]

Witaj Bartku,

mam mały problem. Wycisnąłem sok z jabłek i zadałem drożdże z pożywką w piątek. Nie ruszyło. Nawet nie drgnęło. Dodałem nowe drożdże w poniedziałek i dalej cisza... Jak długo jest sens czekać? Czy ten sok wytrzyma jeszcze takie czekanie, czy lepiej sobie darować i spróbować od nowa?

Nie wiem co mogło pójść nie tak. Ostatnio robiłem piwo i drożdże wystartowały po 20 godzinach. A tu mija kolejny dzień i cisza.