Grubo ponad rok minął od czasu jak wpadłem na pomysł, żeby zrobić i porównać cydry ze wszystkich jabłek, jakie są dostępne na polskim rynku. Muszę przyznać, że nie zdawałem sobie sprawy z tego w co się pakuję – ilość dostępnych odmian przerosła moje oczekiwania, jak również grubo przeliczyłem się jeśli chodzi o czasochłonność 🙂

Tak czy inaczej, eksperyment dobiega końca, tak więc najwyższa pora podzielić się spostrzeżeniami – szczególnie, że następny cydrowy sezon rozpoczyna się już wkrótce 🙂

Więcej informacji na temat odmian jabłek znajdziesz w Podręczniku.

Od czego zacząć? Może spróbuję od początku 🙂

Wszyscy mówią, że Polska jabłkami stoi. Rosja wprowadziła embargo, mamy nadwyżki jabłek – żaden problem: zrobimy z nich cydr. Zacząłem się zastanawiać, czy te jabłka faktycznie się do tego celu nadają. Przecież większość stanowią odmiany deserowe, w najlepszym razie z przeznaczeniem na przetwory. Nikt nie oczekuje że z winigron do jedzenia będzie dobre wino – dlaczego w przypadku jabłek miałoby być inaczej?

Szukałem, czytałem, ale najlepsze co udało mi się znaleźć, to zdawkowe informacje że taka czy inna odmiana „nadaje” lub „szczególnie nadaje” się na cydr – zero konkretów, zero informacji z pierwszej ręki.

Tak więc, gdy nastał czas świeżych jabłek, zacząłem regularnie odwiedzać plac, zwany również targiem, gdzie starałem się na bieżąco kupować próbki (skrzynki) pojawiających się tam (znienacka) odmian. Początkowo nie było tego zbyt wiele: Antonówka, Papierówka, Paulared – ale z upływem czasu odmian przybywało, a ja tylko dokupywałem kolejne 5L damy, żeby pomieścić różnorodność próbek. Przyznam szczerze, że pod koniec sezonu trochę odpuściłem – gdy licznik zbliżył się do 30 odmian, uznałem że na ten sezon wystarczy. Starałem się skupiać na najbardziej popularnych odmianach, bo przecież nie chodzi o to, żeby stwierdzić że z takiej czy innej odmiany wychodzi super cydr, skoro nie będzie się dało potem nigdzie jej zdobyć.

Metoda

Żeby mieć porównanie, wszystkie cydry robiłem tą samą metodą:

• jabłka po kupieniu „wysładzałem”, czyli pozostawiałem przez pewien czas w worku w garażu, żeby dojrzały oraz jak najwięcej skrobi zmieniło się w cukier – wczesne jabłka krócej, bo dość szybko się psują, późniejsze nawet kilka tygodni

• następnie jabłka myłem i mieliłem

• po czym pozostawiałem na ~12 godzin do maceracji, z dodatkiem pektoenzymu

• jak już trochę puściły, wyciskałem sok

• po czym dodawałem pirosiarczyn potasu (w pełnej dawce, według pH)
• oraz po kilku godzinach zadawałem drożdże

Fermentacja odbywała się w tym samym miejscu, w temperaturze ~19^oC. Po 3-4 tygodniach zlewałem młody cydr znad osadu i pozostawiałem do dojrzewania ma 3-4 miesiące.

Żeby ograniczyć kontakt z powietrzem, wolną przestrzeń w damach wypełniałem CO₂ – najpierw do pustej butli, a potem jeszcze przedmuchując pozostałą wolną przestrzeń.

W szczytowym okresie zaplecze wyglądało tak, choć i tak obiektyw nie objął tutaj całości towarzystwa 🙂

Pomimo zachowania higieny (sprzęty i damy płukane 2% pirosiarczynem sodu) nie obyło się bez problemów: na powierzchni Papierówki podczas dojrzewania zaczął tworzyć się kwiat winny, jak również w pewnym momencie coś podobnego zaczęło dziać się z Ligolem (jeszcze przed zlaniem znad osadu), a na koniec pochorował się jeszcze Paulared – we wszystkich przypadkach zareagowałem dość szybko: zlewając do nowej damy oraz dodając 50ppm SO₂, co skutecznie rozwiązało te problemy. Wychodzi na to, że nie bez podstaw wszędzie powtarzają, żeby na czas dojrzewania butle wypełniać pod korek… Choć w obliczu braku takiej możliwości stwierdzam, że ten pomysł z dwutlenkiem węgla nie spisał się w sumie najgorzej.

Z upływem czasu cydry się wyklarowały (poza jednym wyjątkiem, i bynajmniej nie w kolejności chronologicznej), a ja przystąpiłem do żmudnego procesu butelkowania.

Cydr w butelkach spędził trzy miesiące, po czym – nareszcie! – można było przystąpić do degustacji.

Analiza

W międzyczasie, gdy cydr dojrzewał w butelkach, zabrałem się analizę, zgromadzonych podczas butelkowania próbek, pod kątem kwasowości całkowitej oraz zawartości tanin.

Nie mierzyłem parametrów świeżego soku, czego z perspektywy żałuję – powinienem byłem chociażby zamrozić próbki soku do późniejszej analizy. Niemniej jednak zmierzyłem gotowy cydr – zakładam że wyniki dla soku byłyby zbliżone.

Analiza, zgodnie z przewidywaniami, wykazała ogromną różnicę jeśli chodzi o zawartość kwasu jabłkowego. Faktycznie, cydry w których zawartość kwasu jest poniżej 6-7g/L – pomimo odfermentowania całego cukru – nie są kwaśne w smaku, są co najwyżej… wytrawne :). Ale zdarzyły się przypadki, gdzie zawartość kwasu była dużo wyższa – nie da się ukryć, że takie cydry są wyraźnie kwaśne. Faktycznie pomiar kwasowości całkowitej doskonale przekłada się na wrażenia smakowe.

Jeśli chodzi o zawartość tanin, to tutaj (chyba) zawaliłem, ponieważ od momentu jak zgromadziłem próbki, do czasu jak zabrałem się za pomiary, minęło kilka tygodni i najprawdopodobniej wszystkie taniny się w tym czasie utleniły, ponieważ wynik we wszystkich próbkach wyszedł praktycznie zerowy. Chociaż z drugiej strony smakowo też nie wydaje mi się, żebym jakieś konkretne taniny czuł – przynajmniej nic co przypominałoby posmak znany z angielskich czy francuskich cydrów… Nauczka na przyszłość: próbki trzeba przechowywać zamrożone.

Poniżej tabelka z wynikami. OG to jest wartość początkowego SG, a FG to pomiar końcowy tuż sprzed butelkowania. KC to kwasowość całkowita, w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Data mówi kiedy wyciskałem sok – żeby łatwiej można było się zorientować kiedy dane jabłka będą dostępne.

Można tutaj dopatrzyć się ciekawej zależności, mianowicie jabłka z dużą zawartością kwasu mają wyższe końcowe SG. Ma to swoje źródło w tym, że kwas jabłkowy ma większą gęstość niż woda i każde dodatkowe 2,5g/L podnosi SG o około 0,001.

Wyjątkiem jest tutaj Faworytka – tak, to jest gruszka (!) i z tego powodu odstaje od reguły.

Wyróżnia się również Gloster, który – jak już kiedyś pisałem – cierpiał na popularną dla tej odmiany przypadłość zwaną „szklistym miąższem”:

czyli zawierał dużo niefermentowalnego cukru: sorbitolu.

Degustacja

Ale pal sześć metody i wyniki analiz 😉 – przejdźmy do części najważniejszej czyli wrażeń z degustacji.

Podczas butelkowania miałem trochę obawy, ponieważ okazało się, że kilka z cydrów wyraźnie zalatuje siarką. Na szczęście ten stan minął i podczas degustacji nie wyczułem już żadnego przykrego zapachu. Prawdopodobnie swoją rolę odegrały tutaj drożdże – korzystałem z kilku różnych rodzajów, które najlepiej wypadły podczas moich poprzednich testów: wszystkie zalatujące H₂S cydry bazowały na drożdżach Gozdawa, które w tych testach wypadły skądinąd ponadprzeciętnie dobrze; praktycznie wszystkie nastawy na Gozdawie miały ten problem.

Innym spostrzeżeniem była pewna charakterystyczna delikatna goryczka, która pojawiła się w wielu – ale nie wszystkich – cydrach z późniejszych odmian. Te cydry nie są złe, wiele z nich uznałem wręcz za bardzo smaczne, ale jest to o tyle zastanawiające, że to jest dokładnie taka sama goryczka, tylko występuje z różnym natężeniem. Dokładnie taką samą goryczkę pamiętam z niektórych nastawów z poprzednich sezonów. Do tej pory kładłem ją zawsze na karb jabłek, ale teraz wydało mi się to mało prawdopodobne, że tak wiele różnych odmian dało dokładnie takie samo wrażenie. W związku z tym zacząłem podejrzewać, że powodem jest tutaj metoda. Dyskutowałem ten problem z bardziej doświadczonymi i podejrzenie padło na pektoenzym, który potrafi uwydatnić tego typu aromaty, podczas maceracji, z naruszonych pestek lub ogonków jabłek – podobno nie jestem pierwszy z takim problemem. W przyszłym sezonie muszę zweryfikować tę teorię.

Antonówka, Papierówka, Szara Reneta, Celesta

Wszystkie te odmiany łączy cecha wspólna: kwas, kwas i długo, długo nic. Antonówka jeszcze ma tam gdzieś na końcu ten swój, znany z soków do picia, posmaczek. Również Szara Reneta – szczególnie ta późniejsza – ma w sobie jeszcze coś. Ale Papierówka i Celesta (która nota bene jako jedyna wciąż się nie sklarowała) niestety wyłącznie wykrzywiają. Nie są to jabłka, z których można zrobić jednoodmianowy cydr. W niewielkich proporcjach Antonówka i Reneta mogą być ciekawym dodatkiem, do zmieszania sokami o niewielkiej zawartości kwasu.

Ligol, Champion, Idared, Gloster

Cydry z tych jabłek wyszły kompletnie bez smaku. Nie były gorzkie, nie były kwaśne – w ogóle nie miały żadnego wyrazu. W przypadku Gloster’a, nieprzefermentowany cukier skompensował kwas, ale nic poza tym – szkoda, bo Glostery jako jabłka są jedyne w swoim rodzaju – co niestety nie przełożyło się na cydr.

Dżersej

Lub jakkolwiek się to pisze – pan na stoisku wyraźnie mówił przez „dż” :). Zdecydowanie jedno z najlepszych jabłek. Zaskakujące, bo jest to wczesne jabłko, a jednocześnie ma bardzo mało kwasu. Cydr wyszedł jabłkowy, aromatyczny, pachnący, nie kwaśny – w przyszłym sezonie robię powtórkę, mam nadzieję że to nie był przypadek!

Lobo

Lobo to jest bardzo specyficzne jabłko – ma chyba najgrubszą skórkę ze wszystkich przerabianych przeze mnie w tym sezonie odmian. Ta skórka ma swój typowy smak, który przenika również, w pewnym stopniu, do cydru. Osobiście mi to smakowało, po trochu dlatego, że ten cydr miał w sobie coś niespotykanego w innych. Na pewno jest to coś oryginalnego, choć jak ktoś Lobo jako takiego nie lubi, to może lepiej wybrać coś innego. Na pewno wzbogaci wieloodmianowy cydr. A, z jakiegoś powodu bardzo się ten cydr z Lobo pieni.

Paulared, Concord, Cortland

Dobra, przyznaję się: nie mam pojęcia co to jest ten Concord – ale tak mi to jabłko zostało przedstawione. Szkoda w sumie, że nie robiłem zdjęć przed zmieleniem – kolejna rzecz, którą następnym razem można zrobić lepiej. W każdym bądź razie cydr z obu tych odmian wyszedł „w sumie dobry”, ale trochę zbyt kwaśny. Takich „w sumie dobrych” cydrów pojawi się za chwilę jeszcze kilka. To jest taka grupa, która niczym szczególnym się nie wyróżnia – pije się to OK, ale niczym nie zaskakuje, w żaden sposób nie jest to oryginalne, i kompletnie nie zapada w pamięć. Tak jak taki zwykły sok z kartonu: pijemy, jest w porządku, ale potem bierzemy sok innej firmy i niby smakuje niby inaczej, ale w sumie tak samo.

Gala, Piros, Golden Delicjusz, Fuji, Mutsu

To właśnie grupa takich „w sumie dobrych” przeciętniaków. Nie są to cydry złe, jak najbardziej da się je pić – nie są kwaśne, mają smak – ale poza tym niczym nie zaskakują, jak również nie pozostawiają po sobie posmaku. Te odmiany nie nadają się w moim uznaniu na jednoodmianowe cydry, ale ze względy na swoją „neutralność” mogą z powodzeniem być użyte jako baza dla cydru z dodatkiem bardziej wyróżniających się odmian.

Eliza

Cydr z Elizy wyszedł bardzo lekki, rześki, na końcu zostaje delikatny posmaczek. Być może to są te tajemnicze taniny? Fajny.

McIntosh

Podobnie jak poprzedniczka, McIntosh zrobił na mnie bardzo pozytywne wrażenie. McIntosh’e w ogóle są smaczne, jako jabłka, a cydr wyszedł z nich całkiem aromatyczny, bardzo przyjemny, również pozostawiający pewien drobny posmak. Ma w sobie coś takiego fajnego.

Bankroft

Tak, Bankroft już z nazwy brzmi solidnie 🙂 Pierwsze wrażenie podczas degustacji było takie, że jest to najbardziej „sklepowy” ze wszystkich tegorocznych cydrów. Nie wiem czy to komplement, bo w sumie nie przepadam za „sklepowymi” cydrami, ale nie zmienia to faktu że wyszedł bardzo zrównoważony, z charakterystycznym, nieco gorzkawym posmakiem oraz wyraźnym owocowym aromatem – bardzo pozytywne wrażenie, ma się ochotę do niego wrócić.

Rubin, Rubinola, Jonagold, Jonagored

Bardzo podobne do Bankrofta, ale mniej wyraziste – ta sama charakterystyczna goryczka, ale w mniejszym natężeniu. Najdelikatniejszy w smaku był cydr z Rubinoli, przez co na pierwszy plan wysunęła się jego lekka kwaskowatość – w przeciwieństwie do Jonagolda, który był przyjemnie niekwaśny. Cydr z Jonagolda wyróżniał się dodatkowo nieco cierpkim i delikatnie ściągającym smakiem.

Koksa

Cydr z Koksy niestety mnie rozczarował – chociaż patrząc z perspektywy miałem po prostu zbyt wygórowane oczekiwania, ze względu na to, że jest to dość stara odmiana, dodatkowo pojawiła się tylko raz i udało mi się ją kupić dosłownie przez przypadek. Cydr niczym mnie nie zaskoczył. Porównywalny z poprzednią grupą, z delikatną charakterystyczną goryczką, choć dodatkowo – jak wytężyć zmysły – pozostawia krótkotrwały delikatny posmak.

Prince

Na zakończenie zachowałem zdecydowanego faworyta sezonu. Już sam kolor przyciąga uwagę: wyraźnie ciemniejszy, bursztynowy – ładny. W smaku inny od pozostałych, z takim trochę korzennym aromatem. Dobry. Właściwie to super 🙂 Na pewno w przyszłym sezonie do niego wrócę!

Faworytka

Przez chwilę, zanim poległem pod naporem wielości odmian jabłek, miałem w planie poeksperymentować również z gruszkami. Ostatecznie skończyło się jedynie na Faworytce – za to efekt – muszę przyznać – okazał się rewelacyjny. Oczywiście swoją rolę odgrywa tutaj z czynnik całkowitej odmienności, bo to perry to jednak coś zupełnie inne niż cydr. Degustatorzy – nie wiedząc że mają do czynienia z perry – jednomyślnie uznali, że ten „cydr” wyszedł delikatny jak mgiełka, leciutki, łagodny i bardzo smaczny 😉

Może tutaj zaznaczę, że soki z gruszek mają zdecydowanie wyższe pH niż jabłkowe – w tym konkretnym przypadku było to grubo ponad 4 (soki jabłkowe oscylowały przeważnie w granicach 3,2-3,8).

Cydrowa plejada – rząd w przezroczystych butelkach – wygląda tak, a numerki na butelkach odpowiadają tym z tabeli:

Podsumowanie

Jak widać, jabłko jabłku nierówne. Szczerze mówiąc, dopóki nie zrobiłem tego porównania, nie docierało chyba do mnie do końca jak duże znaczenie ma konkretna odmiana. Wiadomo, że są jabłka cydrowe i nie-cydrowe 🙂 – ale że w obrębie tych „nie cydrowych” są tak duże różnice, było dla mnie dość dużym (pozytywnym) zaskoczeniem.

Pytanie na ile te rezultaty są miarodajne: na ile pojedynczą próbkę można uznać za reprezentatywną i – co może ważniejsze – czy efekty będą powtarzalne, gdy w kolejnym sezonie wrócę do tych samym odmian?

Jak dobrze widać na przykładzie Szarej Renety, to samo jabłko kupione ponownie kilka tygodni później ma więcej cukru i zdecydowanie mniej kwasu – czyli nie warto kupować danej odmiany jak tylko pokaże się w sprzedaży; przypuszczalnie kolejne partie będą bardziej dojrzałe. Do tego dochodzą inne czynniki, zarówno takie na które mamy wpływ: np. czas wysładzania owoców czy metoda jaką się posługujemy, oraz takie z którymi nie możemy nic zrobić: czyli chociażby warunki pogodowe panujące w danym regionie, czy ilość użytego przez hodowcę nawozu.

Ale od czegoś trzeba zacząć. W kolejnym sezonie wrócę do tych kilku odmian, które szczególnie przypadły mi do gustu i tym razem poeksperymentuję trochę z samą metodą – zobaczymy jak bardzo będzie różnił się cydr, wykonany z tego samego soku, w zależności na przykład od tego czy i kiedy dodaje się pektoenzym, dwutlenek siarki, stopnia utlenienia soku, itd. W zanadrzu mam jeszcze kilka innych pomysłów – wstępny plan już jest, na pierwszy rzut oka całkiem wykonalny, zobaczymy jak to będzie w praktyce 😉

Jeśli ktoś chciałby podzielić się swoimi doświadczeniami, czy to na temat konkretnych odmian, czy na temat cydru w ogóle – i tym samym pomóc zbudować bazę wiedzy „o cydrze po polsku” – zapraszam na https://projektcydr.pl/blog/forum.