Jabłka są dobrem pospolitym, tak powszechnym i ogólnodostępnym, że mało kto zaprząta sobie nimi głowę – po prostu są. Na pewno masz kilka swoich ulubionych odmian i potrafisz bez problemu wyrecytować szereg nazw. Ale co wiesz na temat ich pochodzenia? Skąd tak na prawdę wzięły się różne odmiany? Czy wiesz, że dzisiejsze jabłka to w większości „wynalazki” ostatnich kilkudziesięciu lat? Co się stało, że odmiany które jeszcze raptem 30 lat temu były u nas powszechnie dostępne, a które dziś określamy mianem „stare odmiany”, zniknęły i nie da się ich już praktycznie nigdzie kupić? Na te, oraz szereg innych pytań, które być może jeszcze nie całkiem świadomie kołatają ci się po głowie, postaram się odpowiedzieć w tym rozdziale. Będzie o pochodzeniu jabłek, ich ewolucji, o zmianach jakie na przestrzeni ostatnich raptem kilkudziesięciu lat zaszły na naszej lokalnej jabłkowej scenie, oraz oczywiście o tym czy na tle innych jabłek wyróżniają się typowo „cydrowe” odmiany. Jako szanujący się cydrownik, musisz mieć przecież solidną wiedzę na temat tego – było nie było – najważniejszego w tym fachu surowca!

Skąd się biorą jabłka

Zacznijmy od wyjaśnienia sobie jednej podstawowej rzeczy, z której paradoksalnie mało kto zdaje sobie sprawę. Wiadomo, że z zasadzonej pestki wyrośnie jabłoń – tak od zawsze funkcjonuje natura – ale co to będzie za jabłoń, i co najważniejsze: jakie będzie rodziła owoce – to już zupełnie inna para kaloszy. Z całą pewnością: z żadnej pestki nie wyrośnie dokładna kopia oryginału. Owszem, zdarzą się egzemplarze podobne, rodzące owoce o zbliżonych cechach charakterystycznych – ale będą i takie, którego swojego pierwowzoru nie będą w ogóle przypominały. Zupełnie jak z dziećmi. Pestki zawierają losowy materiał genetyczny, będący kombinacją cech pochodzących od rodziców danego jabłka, ich przodków i praprzodków. Takich „rodziców”, owoce z danego drzewa mogą mieć wielu: jednym jest oczywiście macierzysta jabłoń – pozostali to mniej lub bardziej przypadkowi (wciąż mówimy tutaj o jabłoniach) dawcy pyłku, który na wiosnę pozapładniał kwiatki. Wiele odmian jabłoni nie może się samodzielnie zapylać, co dodatkowo wymusza wzrost różnorodności – ale nawet w odmianach samopylnych, w pestkach do głosu dochodzą inne, tymczasowo utajone geny, odziedziczone w spadku po poprzednich pokoleniach. Natura bardzo sprytnie to wymyśliła – każde pokolenie jest nowym eksperymentem, z którego przeżywają najsilniejsi, dzięki czemu z czasem na danym obszarze wykształca się dobrze przystosowana do lokalnych warunków populacja.

Dzisiejsze jabłonie przywędrowały do nas z Azji. Na podstawie badań genetycznych wiadomo, że jednym z głównych praprzodków obecnych odmian jest Malus Sieversii, dzika jabłoń rosnąca na górzystych rejonach Kazachstanu. Na podbój świata ruszyła stosunkowo niedawno (raptem kilka tysięcy lat temu). Przyjęło się uważać, że stało się to za sprawą podróżujących Szlakiem Jedwabnym kupców, którzy zabierając na drogę co smaczniejsze okazy, nieświadomie rozsiewali nasiona wzdłuż traktów, coraz dalej i dalej, aż w końcu – wiele wiele pokoleń później, krzyżując się przy tym z napotkanymi po drodze innymi dzikimi odmianami – potomkowie tych jabłoni zawitali na południe Europy, skąd kontynuowali dalszą ekspansję na północ, podbijając serca i żołądki ludzi.

Myślę, że z powodzeniem można założyć, że początkowo każda jabłoń była inna, a różnorodność owoców ogromna. Też „model konsumpcji” był zapewne nieco różny od dzisiejszego – ludzie nie wybierali tego co im bardziej pasowało, tylko uczyli się jak najlepiej wykorzystać to co akurat było dostępne. Być może owoce rosnącej niedaleko okazałej jabłoni nie nadawały się do bezpośredniej konsumpcji – ale za to wyśmienicie nadawały się do pieczenia; te przydrożne były doskonałym dodatkiem do kiszenia; a te gorzkie spod lasu właściwie do niczego się na nadawały – no, chyba że na jabłecznik. Być może znalezione przypadkiem młode drzewka, których owoce były wyjątkowo smaczne, przesadzano bliżej domostw, ale nikt nie przejmował się zachowaniem ciągłości konkretnej odmiany: drzewa rosły, starzały się, umierały – w ich miejscu wyrastały nowe, w najlepszym przypadku siewki poprzednika.

Z czasem, w wyniku wspomaganej przez człowieka selekcji, zaczęły wyodrębniać się odmiany o szczególnie atrakcyjnych dla danego zastosowania owocach. Ponieważ mobilność ludzi wciąż była niewielka, zasięg tych odmian pozostawał lokalny, stając się z czasem typową dla danego regionu odmianą. I tak niektóre regiony zaczęły słynąć z wyśmienitych jabłek do jedzenia, zaś inne – mając nieco inne priorytety – wyspecjalizowały się w odmianach doskonałych na cydr. Zdarzały się oczywiście transfery między regionami. W ten sposób trafiło do Polski wiele zagranicznych odmian – nierzadko pod nowymi lub przekręconymi nazwami. Jedni wieźli do nowego domu smak dzieciństwa, dla innych przywieziona z „Francyi” sadzonka miała być podkreśleniem prestiżu i stać się dożywotnim obiektem zazdrości sąsiada. I też nieraz taka pojedyncza nowa jabłoń z czasem przeradzała się w typową dla nowego regionu odmianę. Oczywiście, ludzie już wtedy bardzo dobrze wiedzieli, że chcąc rozmnożyć drzewko konkretnej odmiany, nowych sadzonek nie sadzi się z pestek, tylko szczepi. Tylko w ten sposób powstają dokładne „genetyczne klony” oryginalnego drzewka (od miejsca szczepienia w górę), a dodatkowym atutem jest możliwość wyboru „podkładki”, czyli systemu korzeniowego, jaki będzie zasilał nowe drzewko – dzięki czemu można kontrolować jakie duże docelowo urośnie oraz, pośrednio, jak szybko wejdzie w fazę owocowania (mniejsze drzewka rodzą wcześniej). Niemniej jednak nowe warunki lokalizacyjne – inna ziemia, temperatura, nasłonecznienie – powodowały że drzewka dawały nieco inne owoce niż tam skąd przybyły; stąd też nieraz odmiany dostawały „przydomek” nawiązujący do konkretnego miejsca czy obszaru. Również, ponieważ oczywiście dużo drzewek wyrastało z przypadkowo rzuconych pestek, a nikt nie przejmował się zachowaniem czystości odmiany, z czasem trudno było stwierdzić które spośród w sumie podobnych drzew pochodzi w prostej linii od oryginału. Zresztą, jakie to miało znaczenie.

Taka kolorowa, różnorodna, ale dość stabilna sytuacja na jabłkowej scenie trwała praktycznie do XIXw., kiedy to na szerszą skalę zaczęły rozwijać się praktyki sadownicze, szkółki i hodowle konkretnych odmian. Zaczęto dbać o zachowanie ciągłości. Historia znanych dzisiaj odmian sięga właśnie tego okresu – ich poprzednicy zginęli pod toporem dziejów, w najlepszym wypadku zachowały się o nich wzmianki w starych książkach. O ile Europa skupiła się na odkrywaniu na nowo istniejących odmian, o tyle Ameryka stała się swoistym jabłkowym poligonem doświadczalnym, i w efekcie to tam narodziło się wiele spośród dziś znanych nam jabłek. Przybyli z Europy osadnicy szybko skonstatowali że lokalne owoce do niczego się nie nadają, więc na masową skalę zaczęli wysiewać przywiezione z Europy pestki. Podobno było w ogóle takie prawo, że każdy osadnik ma w pierwszym roku zasadzić 50 jabłoni. To właśnie pośród tych przypadkowo zasadnych drzewek znaleziono takie sztandarowe odmiany jak McIntosh (Kanada 1796) czy Golden Delicious (USA 1890)! Coraz bardziej świadomie eksperymentowano też z nowymi odmianami. Wysiewano pestki z konkretnych jabłek, w nadziei że któreś z tak powstałych drzewek da owoce lepsze od oryginału. Próbowano też krzyżowania odmian, np. zapylając kwiatki jabłonki o smacznych owocach, pyłkiem jabłonki o owocach ładnych – w nadziei na uzyskanie odmiany posiadającej obie te cechy. Praca żmudna, trwająca nierzadko dziesiątki lat, ale przynosiła efekty – w ten sposób narodziły się np. takie odmiany jak Bankroft (Kanada 1850), Cortland (USA 1898) czy Lobo (Kanada 1900); wszystkie trzy na bazie McIntosh’a.

Niestety z czasem, ta początkowo ukierunkowana na jakość owocu ręcznie sterowana ewolucja, zaczęła skręcać w nieco innym kierunku. Trochę z winy samych jabłek, bo choć dawały smaczne owoce, to też kłopotów było z nimi co niemiara. Rosnący w liczbę komercyjni sadownicy w nowych odmianach szukali czegoś zgoła innego, niż dalszej poprawy walorów smakowych – potrzebowali rozwiązań dla bardzo konkretnych praktycznych problemów. Jak nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze. Wiele drzew tych „starych” odmian wykazywało silne skłonności do owocowania co drugi rok – i to nie każde drzewo sobie, tylko wszystkie sady na danym obszarze w jednym roku dawały tony jabłek, a w drugim zgodnie odpoczywały. Do tego podatność na choroby i szkodniki: dopóki drzewa rosły w miarę daleko od siebie, same odległości stanowiły naturalną barierę ochronną, a odporność konkretnej odmiany nie miała większego znaczenia – co innego w gęstych nasadzeniach, na dodatek składających się z drzew tej samej odmiany. Również kwestia wrażliwości na uszkodzenia mechaniczne – co komu po wyśmienitych jabłkach, skoro źle znoszą transport i zaraz są całe posiniaczone. Trudno też poradzić sobie z dużą ilością jabłek, jeśli nie da się ich wystarczająco długo przechować, bo szybko zaczynają się psuć. A jeśli udało by się rozwiązać te problemy, to korzystnie byłoby przy okazji jak najlepiej wpasować się w gusta masowego konsumenta: ładna gładka błyszcząca skórka, miąższ który nie brązowieje po przekrojeniu, jak najbardziej umiarkowany smak – nie za słodkie, nie zbyt kwaśne, i absolutnie żadnej cierpkości czy goryczki! Tak, to powinna się dobrze sprzedać…

I tak, w efekcie mozolnych, wieloletnich programów badawczych, polegających na krzyżowaniu ze sobą różnych sprawdzonych odmian, co jakiś czas pojawiają się takie nowe super-jabłka, jak na przykład: Jonagold (USA 1943), Rubin (Czechy 1960), Gala (Nowa Zelandia 1962) czy Ligol (Polska 1972). Stworzone z myślą o hodowcach, nowe odmiany szybko zdominowały rynek. Można by powiedzieć – w czym problem? Trochę inne, ale przecież wciąż jabłka – są i takie słodkie, i bardziej kwaśne, zielone, czerwone… Tylko że ta różnorodność jest pozorna! Owszem jest kilka nieco odmiennych „kategorii” – ludzie lubią mieć poczucie wyboru – ale różnice między tymi kategoriami są, jak na dawne standardy, bardzo niewielkie, a już w obrębie danej grupy jabłka są praktycznie nie do odróżnienia.

Smutna prawda jest taka, że większość produkowanych obecnie na świecie jabłek powstała w wyniku krzyżowania dokładnie tych samych kilku odmian! Przykładowo: te cztery nowe odmiany wspomniane powyżej – one wszystkie są bezpośrednimi potomkami Golden Delicious’a! Nie wiem na czym polega fenomen „Delicjusza”, osobiście go nie lubię, ale lista odmian „zrobionych” na jego bazie jest porażająca… Podejrzewam, że taka sytuacja ma swoje źródło w ogromnych nakładach finansowych, koniecznych do przeprowadzenia takiego programu ukierunkowanego na opracowanie nowej odmiany, i spodziewanych korzyściach zależnych od skali sukcesu (odmiany się patentuje!) – po prostu bezpieczniej jest oprzeć badania na popularnych, sprawdzonych jabłkach, niż ryzykować niewpasowanie się w masowe gusta. I tak na przykład nowe polskie jabłko: Chopin, które jeśli wierzyć mediom rozpoczęło już marsz na podbój rynku, powstało z połączenia… Granny Smith, z jakąś specjalną parcho-odporną odmianą! Co ciekawe, Granny Smith – to charakterystycznie zielone, wyglądające zawsze tak samo jabłuszko, które całe życie uważałem za jakiś wyjątkowo sztuczny produkt – okazuje się również być siewką, znalezioną w połowie XIX wieku w… Australii! Nota bene na farmie pani Smith.

W pochodzeniu niektórych odmian, ważną rolę odegrały również tak zwane sporty, czyli naturalnie występujące w przyrodzie mutacje genetyczne. Zdarza się, że niektóre z drzew w sadzie, lub ich fragmenty, zaczynają zachowywać się nieco inaczej i na przykład rodzą trochę inne owoce. Takie zjawisko wbrew pozorom nie należy do rzadkości i jest szereg odmian, które powstały właśnie z rozmnożenia szczepek pobranych ze zmutowanych gałęzi! Przykładem jest choćby lubiany przeze mnie Prince (Jonaprince), który jest sportem wspomnianego wcześniej Jonagold’a – nota bene potomka Golden Delicious’a.

Tym samym, z całego ogromnie bogatego dziedzictwa, poruszamy się obecnie w zamkniętym kręgu małego wycinka materiału genetycznego jabłek. Co się stało ze starymi odmianami? Nie wiem jak w innych krajach, ale w Polsce mieliśmy trochę pecha. Raz że na początku XXw. wojny przyczyniły się zniszczenia wielu sadów, zniszczenia nieraz bezpowrotnego, przez co przerwana została ciągłość hodowli wielu odmian. Potem, gdy branża zaczęła się wreszcie odradzać, pewnej zimy w latach 60-tych siarczyste mrozy dokonały ponownie fatalnych zniszczeń. Zbiegło się to w czasie ze wzrostem popularności nowych odmian, więc miejsce starych nasadzeń zajęły już nowe. Te które przetrwały, padły ofiarą kolejnej fali mrozów, tym razem w latach 80-tych – co z kolei umożliwiło wprowadzenie na szeroką skalę nowych technik sadowniczych, czyli gęstych nasad karłowatych drzewek, które raz że potrafią dać plony już po dwóch latach a nie piętnastu, a dodatkowo dają wielokrotnie większy plon na hektar. Tym samym masa krytyczna została przekroczona. Czasem, jadąc na plac gdzie zjeżdżają się sadownicy z różnych okolic Krakowa, pytam o taką czy inną starą odmianę. Odpowiedź zwykle jest taka sama: panie, tego już nikt nie hoduje! A szkoda, bo te tak zwane „stare odmiany” – chociaż jakby tak na to popatrzyć przez pryzmat ewolucji jabłek, wcale nie są jakoś specjalnie stare – mają do zaoferowania ogromnie większą różnorodność oraz są dużo bardziej wyraziste i charakterystyczne zarówno w kwestii wyglądu jak i smaku czy aromatu.

Ma to swoje źródło między innymi w tym, że zawierają statystycznie więcej substancji o których wspominałem już w poprzednim rozdziale, a które są jednym z trzech głównych filarów każdego cydru – chodzi o polifenole.

Polifenole w jabłkach

Zawartość polifenoli w jabłkach zależy od wielu czynników, dużą rolę odgrywa oczywiście sama odmiana. Jako że polifenole biorą udział w procesach brązowania, jak również są bezpośrednio odpowiedzialne za uczucie ściągania w ustach czy gorzki posmak – ich zawartość w nowych odmianach, które były wybierane właśnie pod kątem eliminacji tych niepożądanych przez masowego konsumenta właściwości, jest znacznie mniejsza – nowe odmiany zawierają ich średnio 20-30% mniej.

Oprócz samej odmiany, na zawartość polifenoli wpływ ma również nasłonecznienie – co ciekawe różnice potrafią wystąpić nawet w obrębie jednego drzewa, w zależności od stopnia nasłonecznienia różnych fragmentów korony. Wiele też zależy od dojrzałości, i czy tę dojrzałość jabłko osiągnęło na drzewie, czy już w przechowalni. Obfite nawożenie, jak również stosowanie środków ochronnych, mają w tym względzie działanie niekorzystne – a to dlatego, że rolą jaką polifenole pełnią w owocach (z punktu widzenia konsumenta obserwujemy jedynie uboczne skutki ich obecności) jest między innymi ochrona przed zagrożeniami: mają działanie grzybobójcze, odstraszają/zniechęcają szkodniki, a ich produkcja rośnie w odpowiedzi na stres. Tak więc nawet w obrębie tej samej odmiany można spodziewać się różnic: w zależności od stanowiska na którym rośnie dane drzewo, stosowanych praktyk sadowniczych, jak również konkretnego sezonu – bo przecież warunki pogodowe co roku są inne (robiąc nieco dalszą analogię: skądś się to bierze, że niektóre roczniki win są zdecydowanie bardziej cenione). Stąd też tak istotne jest znalezienie odpowiedniego źródła jabłek, na co zwracałem twoją uwagę w poprzednim rozdziale.

Jest takie stare angielskie powiedzenie: „An apple a day keeps the doctor away”, co w luźnym przełożeniu na nasze brzmi: „By nie czekać do doktora, jabłka co dzień zjedz półtora”! I jak to często z mądrościami ludowymi bywa, jest w tym zaskakująco dużo prawdy. Przyjęło się uważać, że jabłka są zdrowe bo zawierają witaminy, a w szczególności witaminę C. Owszem, witamina C jest w jabłkach obecna, ale jej ilość jest stosunkowo niewielka: 100g owoców zawiera jej raptem około 5mg, podczas gdy dawka zawarta w takiej zwykłej tabletce jest kilkadziesiąt czy nawet kilkaset razy większa; innych witamin jest jeszcze mniej. Nieco lepiej wygląda sprawa minerałów, a konkretnie potasu – bo jego ilość w jabłkach jest całkiem konkretna i wynosi ponad 100mg/100g; oprócz czego jest jeszcze nieco wapnia, no i mamy oczywiście również cenny naturalny błonnik. Ale to samo można przecież powiedzieć o wielu innych owocach. To co sprawia, że jabłka na tle innych owoców są wyjątkowo zdrowe, to właśnie zawartość polifenoli. Odkąd zdano sobie sprawę z ich pro-zdrowotnych właściwości, polifenole nieustannie znajdują się w centrum zainteresowania i wiele badań ukierunkowanych jest na coraz lepsze poznawanie mechanizmów ich działania oraz korzyści płynących ze stosowania bogatej w te związki diety. Oczywiście jabłka nie są jedynym naturalnym źródłem polifenoli, ale ich fenomen polega na tym, że po pierwsze zawierają tych związków więcej od innych owoców (ustępują na tym polu bodajże jedynie żurawinie), a dwa że zwykle zjada się ich wagowo całkiem sporo – niepozorne małe jabłko waży 150g i włączenie jednego, czy nawet kilku, do dziennej diety nie wymaga żadnego poświęcenia, łatwo przechodząc w nawyk – podczas gdy regularne zjadanie analogicznych ilości żurawiny, czy chociażby równie korzystnej dla zdrowia cebuli, wymagałoby już pewnego samozaparcia.

Stąd też można wysnuć wniosek, że starsze oraz pochodzące z tradycyjnych upraw odmiany są nie tylko lepsze i zdrowsze, ale również przewyższają dzisiejsze komercyjne jabłka w kwestii przydatności do robienia cydru! Chociaż, ponieważ sztuka robienia cydrów nigdy nie była w przez nas samodzielnie pielęgnowana i nigdy nie zainteresowaliśmy się tym na tyle, żeby we własnym zakresie rozwinąć wiedzę na temat najlepiej nadających się do tego celu lokalnych rosnących na terenie Polski odmian, ich potencjał pozostaje w tej kwestii wciąż poniekąd nieodkryty.

Fenomen cydrowych jabłek

W porównaniu z „normalnymi” odmianami, typowo cydrowe jabłka podążyły zupełnie inną ścieżką ewolucji. Nie wiadomo dokładnie na jakim etapie oddzieliły się od odmian przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji – faktem jest że są obecnie jedyne w swoim rodzaju. Podczas gdy selekcja „konsumpcyjnych” odmian kładła nacisk na eliminację m.in. goryczki, czy na ładny wygląd – w cydrowych odmianach wygląd nigdy nie miał większego znaczenia, za to obecność tanicznych posmaków, intensywny kolor, czy bogaty bukiet aromatów, były cechami wysoko pożądanymi! W efekcie, zawartość polifenoli w tych jabłkach jest średnio kilkakrotnie razy większa w porównaniu z dzisiejszymi deserowymi odmianami, zaś porównując przypadki brzegowe różnice są nawet ponad dziesięciokrotne. Inne są również proporcje pomiędzy poszczególnymi związkami polifenoli: w cydrowych jabłkach zdecydowanie dominują procyjanidyny, czyli tak zwane „prawdziwe taniny”. Ich zawartość w takich typowo cydrowych jabłkach jest tak duża, że zupełnie nie nadają się do jedzenia – są zwyczajnie obrzydliwe!

Tak samo jak inne starsze odmiany, tradycyjne cydrowe jabłka pochodzą od naturalnych siewek, znajdowanych głównie na terenach północnej Francji i południowej Anglii, gdzie skupiali się ludzie gustujący i specjalizujący się w wytwarzaniu tego typu trunków. Cydrowe odmiany były tam pielęgnowane od setek lat, a zgromadzona na ich temat wiedza, przekazywana z pokolenia na pokolenie, jest imponująca: są całe pomologie (atlasy, katalogi odmian jabłek) poświęcone konkretnie cydrowym odmianom – wiadomo które jabłka dają najlepszą strukturę, które wprowadzają rześkość, które wzbogacają aromat, które są bogate w cukry, itd. W porównaniu z dzisiejszymi deserowymi jabłkami, historia tych odmian sięga imponująco daleko. Co ciekawe, ze względu na stosunkowo ograniczoną mobilność, a może brak wyższej potrzeby, odmiany jabłek w poszczególnych cydrowych regionach ewoluowały całkowicie od siebie niezależnie: pomiędzy tym co dziś zaliczamy do „francuskich” bądź „angielskich” odmian praktycznie nie ma żadnej części wspólnej! Stąd też poniekąd typowe dla poszczególnych regionów cydry tak bardzo różnią się między sobą. Szczęśliwe, ponieważ cydrowa nisza nigdy nie była na tyle duża żeby opłacało się na dużą skalę inwestować w krzyżowanie czy dalszy rozwój nowych cydrowych odmian, ominęła je globalizacja i wiele z nich nich przetrwało do dzisiaj w oryginalnej postaci.

Niestety, na naszym lokalnym podwórku, cydrowe odmiany są praktycznie nieznane. Właściwie nieznana jest cała koncepcja: że istnieje coś takiego jak „jabłko na cydr”. Patrząc prawdzie w oczy: jeśli chcesz zrobić cydr z prawdziwych cydrowych odmian, musisz sobie takie jabłka wyhodować we własnym ogródku – bo ze względu na ich niszowy charakter, i brak jakichkolwiek alternatywnych zastosowań, nie ma co liczyć na to, że ktoś zacznie zajmować się ich produkcją na sprzedaż. Również same sadzonki nie są łatwo dostępne i przeważnie trzeba je sprowadzać z zagranicznych szkółek. Ale przynajmniej to na szczęście powoli się zmienia: niedawno pojawiła się pierwsza polska szkółka, która takie odmiany oferuje (wciąż jednak oferta jest baaardzo skromna), jak również ja staram się pomagać jak mogę, udostępniając chętnym zrazy/sztobry do szczepienia.

Ale tak jak już wcześniej pisałem: niekoniecznie trzeba mieć cydrowe odmiany, żeby zrobić smaczny cydr. W kolejnym rozdziale opowiem ci o tym, czym kierować się wybierając jabłka.

—
Jeśli chcesz podyskutować, masz jakieś pytania lub uwagi – zapraszam na forum.