Jabłka na cydr potrzebują poleżeć. Niezależnie od tego, czy kupiłaś je w sklepie, czy zebrałaś samodzielnie w sadzie, zwykle potrzebują jeszcze trochę czasu, żeby w pełni dojrzeć. Znasz to na pewno z własnego doświadczenia, kiedy pozostawione samemu sobie jabłko, z początku chrupiące i soczyste, z czasem staje się bardziej żółte i miękkie oraz zaczyna intensywniej pachnieć. To efekt skomplikowanych, wspomaganych działaniem enzymów, bio-chemicznych przemian, podczas których rozpuszczają się sklejające ściany komórkowe pektyny, maleje zawartość kwasów, a resztki zgromadzonej na zapas skrobi zamieniają się w cukry proste. Wraz z upływem czasu, z wnętrza owoców odparowuje też trochę wody. Wszystko to sprawia, że jabłka stają się bardziej aromatyczne oraz wyraźnie słodsze – stąd określenie „wysładzanie”. Dobry cydr wymaga bardzo dojrzałych, dobrze wysłodzonych jabłek.
Jak długo jabłka powinny poleżeć, zależy w dużej mierze od konkretnej odmiany. Reguła jest taka, że im późniejsza odmiana, tym więcej czasu potrzebuje aby w pełni „dojść”. Wczesne jabłka nie nadają się do przechowywania i trzeba przetwarzać je praktycznie od razu, za to tym zbieranym późną jesienią, na korzyść może wyjść leżakowanie nawet do Nowego Roku. Orientacyjnie, w przypadku późnych odmian, wysładzanie trwa zwykle od dwóch do czterech tygodni. Oczywiście wiele zależy od warunków w jakich te jabłka są przechowywane. Najlepiej znaleźć im jakieś chodne miejsce i zapewnić im przy tym swobodny dostęp powietrza. Ja do tego celu wykorzystuję nieogrzewany garaż, gdzie partie po 10-15kg zwykłem podwieszać na ścianie, w siateczkowych workach:
W trakcie wysładzania może się zdarzyć, że pojedyncze sztuki, szczególnie te potłuczone czy z uszkodzoną skórką, zaczną się psuć, dlatego jabłka trzeba od czasu do czasu przeglądać i wyrzucać nadpsute egzemplarze.
Wysładzanie można podzielić na dwa etapy. Pierwszym, najważniejszym, jest doprowadzenie do całkowitego zużycia zgromadzonych zapasów skrobi. W tych zapasach kryje się dodatkowy potencjał, który tylko jabłka potrafią wykorzystać. W nieprzetworzonej postaci, skrobia jest dla nas bezużyteczna: nie rozpuszcza się, nie żywią się nią drożdże – w wyciśniętym soku wytrąca się w postaci osadu i koniec końców zostaje zmarnowana. Ten etap jest obowiązkowy i nie powinnaś zabierać się za dalsze prace, zanim nie upewnisz się że jabłka się z nim uporały. Szczególnie, że równolegle do przetwarzania skrobi, w jabłkach przebiegają również inne procesy dojrzewania, które także potrzebują czasu. Wyczerpanie się zapasów skrobi jest dobrym wyznacznikiem, że jabłka osiągnęły ogólną dojrzałość. Od tego momentu jabłka zaczynają nadawać się na cydr.
W poprzednim rozdziale wspomniałem, jabłka są tym lepsze na cydr, im mniej atrakcyjne stają się do jedzenia. Choć być może tak postawione kryterium jest nieco mylące, bo gusta są przecież różne. Precyzując: chodzi o to, żeby jabłka stały się wyraźnie miękkie, do tego stopnia, że ściskając je w dłoni będzie można wyczuć że się poddają, jak również żeby zaczęły lekko się marszczyć. Jest to związane między innymi z utratą wody, której może odparować nawet 10%, i pociąga za sobą dalszą koncentrację smaków, aromatów oraz cukrów, a to z kolei przekłada się na większą docelową zawartość alkoholu. Możliwe, że takie właśnie są twoje jabłka po zakończeniu pierwszego etapu – w takim razie nie masz już na co czekać i zacznij robić z nich cydr! W przeciwnym razie przejdź do drugiego etapu i daj im jeszcze trochę poleżeć.
Przebieg pierwszego etapu możesz w prosty sposób monitorować, wykonując próbę skrobiową, która bardzo obrazowo pokazuje czy w owocach pozostały jeszcze nieprzetworzone zapasy skrobi, a jeśli tak to ile jej jeszcze jest. Próba skrobiowa polega na przekrojeniu jabłka i posmarowaniu odsłoniętego miąższu roztworem jodu. Jod w przypadku obecności skrobi w przeciągu niecałej minuty barwi się na intensywny, niemal czarny kolor, podczas gdy w przeciwnym przypadku powoduje tylko nieznaczne brązowe zabarwienie. W efekcie, na posmarowanej jodem powierzchni pojawiają się (lub nie) wyraźne ciemne plamy, znaczące miejsca gdzie wciąż znajduje się skrobia. Brak czarnego koloru oznacza, że ten etap wysładzania jabłek można uznać za zakończony.
Do wykonania próby skrobiowej doskonale nadaje się popularny płyn Lugola, czyli wodny roztwór jodu w jodku potasu. (Jod nie rozpuszcza się w samej wodzie, stąd konieczność użycia jodku potasu, który pełni tutaj rolę swego rodzaju rozpuszczalnika.) W zupełności wystarczające jest 1-procentowe stężenie, czyli 1g jodu w 100ml. Jeśli masz w planie wykonanie jednej, lub tylko kilku prób, w niewielką buteleczkę płynu Lugola możesz zaopatrzyć się po prostu aptece. W przypadku większego zapotrzebowania, zdecydowanie ekonomiczniej jest przygotować sobie taki roztwór we własnym zakresie.
Przygotowanie płynu Lugola jest bardzo proste. Jedyne co jest potrzebne to:
- jod krystaliczny
- jodek potasu
- woda destylowana / demineralizowana
Do tego przydadzą się następujące drobiazgi:
- mała waga, z dokładnością do pojedynczych gramów
- zlewka z podziałką umożliwiającą odczytanie objętości
- coś do mieszania, np. szklana bagietka
- butelka chroniąca przed światłem (do przechowywania)
Przygotowanie płynu Lugola oraz przykładowe proporcje na 100ml:
- odważ 2g jodku potasu
- wsyp do zlewki, uzupełnij wodą do 100ml
- wymieszaj aż do pełnego rozpuszczenia
. - odważ 1g jodu krystalicznego
- wsyp do przygotowanego roztworu jodku potasu
- wymieszaj aż do pełnego rozpuszczenia
Płyn Lugola, jak każdy roztwór jodu, jest bardzo wrażliwy na światło, więc gdy składniki w całości się rozpuszczą, przelej go do chroniącego przed światłem pojemnika (lub zużyj na bieżąco). Odpowiednio zabezpieczony może być przechowywany cały sezon.
Poniższe zdjęcia przedstawiają wynik próby skrobiowej na jabłkach z tego samego drzewa: w połowie sierpnia, tuż po zerwaniu pod koniec września, oraz po miesięcznym wysładzaniu, pod koniec października:
Brak jakichkolwiek czarnych miejsc świadczy o tym, że w jabłku nie ma już żadnej skrobi.
O ile zakończenie pierwszego etapu można łatwo wyznaczyć posługując się powyższą metodą, o tyle koniec drugiego etapu jest uznaniowy i podlega wyłącznie subiektywnej ocenie. Choć w ogólnym założeniu jabłka mają uleć dalszym wizualnym zmianom i ostatecznie wyraźnie zmięknąć, każda odmiana zachowuje się nieco inaczej. Niektóre jabłka bardzo szybko się marszczą i wiotczeją, podczas gdy na innych czas nie robi żadnego wrażenia i nawet po wielu tygodniach wciąż będą wyglądały tak jak na początku. Nie zmuszaj jabłek (i siebie) do bardzo długiego czekania. Dodatkowy tydzień lub dwa od zakończenia pierwszego etapu, w przypadku większości odmian jabłek, będzie odpowiednim kompromisem. Jeśli zdecydujesz się pozostawić jabłka na dłużej, przekrój od czasu do czasu jakąś, losowo wybraną sztukę, żeby upewnić się, że nie zaczynają psuć się od środka.
Oprócz niewątpliwych zalet, wysładzanie jabłek ma również swoją ciemną stronę. Z bardzo dojrzałych jabłek trudniej wyciska się sok. W wyniku rozpuszczania się pektyn, które są swego rodzaju klejem wiążącym komórki jabłek ze sobą, miąższ traci swoją kruchość i sprężystość, łatwiej się rozpada i mniej chętnie oddaje sok. W przypadku niektórych odmian, po zmieleniu, miąższ staje się dość (lub wręcz bardzo) papkowaty, a podczas wyciskania ma tendencję do przeciskania się przez najmniejsze otwory. Sporych problemów potrafią tutaj przysporzyć np. bardzo dojrzałe renety. Nie ma na to uniwersalnego sposobu, poza użyciem gęstej tkaniny filtracyjnej oraz dużą dozą cierpliwości.
Sok z bardzo dojrzałych jabłek jest również bardziej mętny. Nie wykazuje też tendencji do natychmiastowego zrzucania osadu i spontanicznego klarowania, co często ma miejsce w przypadku soku z niezbyt dojrzałych jabłek. Na szczęście ta początkowa mętność nie jest powodem do zmartwień i nie ma wpływu na ostateczny wygląd cydru – zwykle ustępuje dość szybko po zakończeniu fermentacji. Ponieważ jest spowodowana głównie dużą zawartością rozpuszczonych pektyn, bardzo skutecznym i popularnym sposobem na oczyszczenie soku, jeszcze przed przystąpieniem do fermentacji, jest dodanie pektoenzymu.
—
Jeśli chcesz podyskutować, masz jakieś pytania lub uwagi – zapraszam na forum.