Zbieraj jabłka dojrzałe, te osobliwie gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki. Jeżeli przydasz leśnych, tym lepiej uczynisz i póki jeszcze świeże są albo potłucz w stępie, albo innym jakim sposobem, wygnieć w prasach sok, bez przemieszania wody i zlewaj go w beczki, pierwej siarką okadzone, jak do wina czynią. Gdy już beczki napełnisz, zostaw otwarte, aż się zupełnie wyroi i ustoi. Nakryj potym lekko szpuntem i przez niedziel trzy, cztery, podobnymże dolewaj jabłecznikiem. Po upłynionym tym czasie zaszpuntuj, nie zbytnie przecież i co dwa tygodnie dolewając, chowaj przez zimę. Na wiosnę, jeżeli go tego lata zażywać chcesz, stoczysz w czyste beczki, również siarką okurzone, lecz jeżeli go na dalej zachować myślisz, zatrzymaj się z toczeniem do drugiej jesieni.
Przepis na Jabłecznik, 1777r. (źródło: Polityka 50/2017)
Chociaż cydr to w gruncie rzeczy sfermentowany sok jabłkowy, na powstawanie cydru składa się dużo więcej niż sama fermentacja. Jako cydrownik wiele pracy poświęcisz na przygotowanie samego soku, a nawet jeśli pominiesz ten etap i posłużysz się „gotowcem”, nic się nie martw – nie zabraknie wyzwań, z którymi przyjdzie ci się zmierzyć. Zacznijmy od krótkiego wprowadzenia, w którym poznasz główne etapy powstawania cydru.
Cydr zaczyna się w sadzie
Twoje pierwsze zadanie to znalezienie dobrego źródła jabłek. Nie kupuj jabłek w supermarkecie – powszechnie dostępne komercyjne jabłka, pochodzące z intensywnych wielkoskalowych hodowli, z wielu względów nie są najlepszym materiałem na cydr. Rozglądnij się za lokalnym sadem – jeśli ci się poszczęści, trafisz na taki w którym rosną ciekawe, niespotykane w sklepach odmiany. Wybierając jabłka zwróć uwagę, żeby były w pełni dojrzałe – jeśli chcesz mieć pewność, możesz wykonać prosty test skrobiowy. Upewnij się, że dojrzewały na drzewach, a nie na przykład w przechowalni – zrywanie jabłek zanim osiągną pełną dojrzałość jest powszechną praktyką komercyjnych producentów. Zapytaj czy były używane nawozy oraz środki ochrony roślin. Azot, który jest głównym składnikiem nawozów, przenika do owoców, skąd trafia do soku – ten sam azot jest pożywką dla drożdży. W efekcie sok z intensywnie nawożonych jabłek fermentuje szybko i gwałtownie, co jest dla cydru niepożądane. Z kolei pozostałości środków ochrony roślin mogą zarówno utrudniać rozwój drożdży, jak i niekorzystnie wpływać na smak oraz zapach. Innymi słowy, byłoby idealnie, gdyby sad w którym będziesz się zaopatrywać, prowadził uprawę bio/ekologiczną. Pamiętaj, że jabłka na cydr nie muszą ładnie wyglądać, mogą być małe, mieć skazy i plamy – nikt poza tobą tych jabłek nie będzie oglądał! Weź to co uda ci się zdobyć i zrób z tego cydr. Część twojej przygody będzie polegać właśnie na eksperymentowaniu z różnymi odmianami. Przy odrobinie wprawy, praktycznie ze wszystkich jabłek będziesz potrafiła zrobić smaczny cydr.
Oczywiście jest cała lista odmian, które przeznaczone są właśnie na cydr (i zasadniczo nie nadają się do niczego innego). To tym odmianom tradycyjne cydry zawdzięczają swój charakterystyczny, głęboki, rozpływający się w ustach smak oraz przyjemne wrażenie jakie zostawiają na podniebieniu. Sęk w tym, że założę się, że o większości z nich nigdy w życiu nie słyszałaś, jak również nie słyszeli o nich nasi sadownicy. Jeśli chcesz mieć takie jabłka, musisz je sobie samemu wyhodować. Szczerze polecam – w oczekiwaniu na pierwsze plony, akurat będziesz mieć kilka sezonów, żeby podciągnąć warsztat i nabrać trochę doświadczenia. Tak, też się z tego kiedyś śmiałem!
Wysładzanie
Życie jabłka wcale nie kończy się wraz ze spadnięciem z drzewa – w jego wnętrzu nadal pracują enzymy i toczą się skomplikowane bio-chemiczne przemiany. Znasz to na pewna z własnego doświadczenia, kiedy pozostawione samemu sobie jabłko, z początku chrupiące i soczyste, z czasem staje się bardziej żółte i miękkie oraz zaczyna intensywniej pachnieć. Resztki skrobi zmieniają się w cukier, odparuje nieco wody – jabłko staje się również bardziej słodkie, a po pewnym czasie nieco się marszczy. Wśród konsumentów zdania są podzielone, natomiast cydrownicy są zgodni: jabłka na cydr potrzebują poleżeć.
Jak długo jabłka powinny poleżeć zależy w dużej mierze od konkretnej odmiany. Wczesne jabłka nie wytrzymują zwykle nawet kilku dni, ale też z wczesnych odmian rzadziej robi się cydr. Za to te zbierane późną jesienią możesz spokojnie przechowywać nawet kilka tygodni. Zostaw je w chłodnym miejscu i doglądaj co pewien czas. Może się zdarzyć, że pojedyncze sztuki, szczególnie te potłuczone czy z uszkodzoną skórką, zaczną się psuć – po prostu je wyrzuć. Stracisz w ten sposób trochę surowca, ale warto ponieść ten koszt. Jeśli jabłka zaczną psuć się masowo, po prostu przerwij. Wysładzanie możesz uznać za zakończone kiedy jabłka zaczynają być wyraźnie miękkie w dotyku, to znaczy jeśli ściskając je w garści wyraźnie poczujesz że się poddają.
Mycie
Pora zakasać rękawy! Już niedługo zabierzemy się za wyciskanie soku – wypadałoby przedtem te jabłka trochę opłukać. Głównie chodzi o to, żeby pozbyć się grubych zabrudzeń, typu liście, trawa czy ziemia, oraz wyeliminować ewentualne małych kamyczki, które mogłyby uszkodzić ostrza podczas mielenia. Jabłka na cydr często dla wygody zbiera się po prostu z ziemi, stąd też obecność takich „dodatków” nie jest niczym nadzwyczajnym. Jeśli zrywałaś jabłka z drzewa ręcznie, i wiesz że nie były ostatnio pryskane, możesz zasadniczo ten etap pominąć. W tych jabłkach i tak aż roi się od mikroorganizmów – powalczymy z nimi później.
Nie musisz brać każdego jabłka do ręki i pieczołowicie szorować – wystarczy jeśli zanurzysz je w wodzie, pozwolisz chwilę popływać, a następnie wyłowisz i pozwolisz żeby trochę odciekły. Ta niezobowiązująca kąpiel ma taką dodatkową zaletę, że pomaga wyeliminować ewidentnie wadliwe egzemplarze: zepsute jabłka idą na dno. Te lekko nadpsute musisz wyłapać samodzielnie: powykrawaj miejsca, które zaczęły czernieć oraz te na których pojawiły się wykwity pleśni; siniaki i obtłuczenia możesz spokojnie pozostawić – niektórzy są zdania, że są nawet korzystne.
Mielenie
To czy będziesz mielić jabłka czy przystąpisz od razu do wyciskania soku zależy w dużej mierze od tego jakim sprzętem dysponujesz. Małe ilości (rzędu pojedynczych kilogramów) można z powodzeniem przerobić za pomocą sokowirówki czy wyciskarki wolnoobrotowej. Wiele osób, które zaczynają swoją przygodę z cydrem, używa właśnie takich urządzeń. Ale jeśli planujesz wyciskać nieco większe ilości, lub będziesz robić cydr częściej niż raz czy dwa w ciągu sezonu, oszczędzisz sobie sporo pracy używając prasy – a te karmi się jabłkami w postaci rozdrobnionej.
Jabłka mieli się w całości – nie wykrawa się gniazd z nasionami, ani nie wyrywa ogonków. Zmielona miazga powinna mieć dość drobne cząstki, rzędu np. 5mm. Drobną miazgę łatwiej jest potem wycisnąć. Zwróć uwagę, żeby noże w czasie mielenia nie nacinały pestek, bo uszkodzone mogą dać nieco gorzkawy smak.
Maceracja
Zmieloną miazgę warto pozostawić na kilka godzin, żeby poleżała. Dobrze jest zamknąć ją w jakimś pojemniku, żeby ochronić ją przed owadami oraz ciągłym dopływem świeżego powietrza. Podczas maceracji, z miąższu i skórek uwalnia się więcej różnych substancji, które w przeciwnym razie pozostałyby z nich uwięzione. Spada też nieco zawartość kwasu, co zwykle jest korzystne, bo większość jabłek jakie się u nas hoduje ma go nieco w nadmiarze. Cząsteczki jabłek miękną, dzięki czemu łatwiej ci będzie je potem wycisnąć i dostaniesz więcej soku. Żeby dodatkowo zwiększyć uzysk, do macerowanej miazgi dodaj nieco pektoenzymu. Pektoenzym wspomaga też późniejsze klarowanie. Podczas maceracji miazga dodatkowo się utlenia. Możesz to zaobserwować szczególnie w górnej 1-2cm warstwie, która staje się wyraźnie ciemniejsza – co może przełożyć się na nieco głębszą barwę cydru, choć nie jest to regułą. Uklep powierzchnię, zamknij pojemnik, i zostaw – niech sobie leży.
Wyciskanie soku
Niektóre owoce, na przykład czerwone winogrona, fermentuje się w miazdze. Sprzyja to wydobywaniu ze skórek i pestek dodatkowych substancji: polifenoli – zwanych potocznie taninami – które wzbogacają smak. W przypadku jabłek, fermentacja z kawałkami owoców jest niepożądana, zarówno ze względów sensorycznych: ma niekorzystny wpływ na smak, jak również ze względów czysto praktycznych: bo jak taką rozmiękczoną pulpę potem „odcedzić”? Pod tym względem cydr jest podobny do białego wina, które nie dość że powstaje z fermentacji samego soku, to jeszcze ten sok dodatkowo się przed fermentacją oczyszcza.
Do wyciskania służą specjalne prasy, w których ze ściśniętej miazgi wygniata się sok. W zależności od wielkości wsadu, proces wyciskania trwa od kilkunastu minut, do kilku godzin. W przypadku niewielkich, ręcznych pras możesz liczyć na sprawność rzędu 0,6 – czyli ~6L soku z 10kg jabłek. Większe prasy, z dociskiem hydraulicznym, z tej samej ilości potrafią wycisnąć 7L, lub więcej. Z tym, że zarówno łatwość wyciskania jak i ostateczny uzysk, oprócz prasy zależą również od samych jabłek. Przy wyciskaniu nie warto się spieszyć – sok potrzebuje czasu żeby uwolnić się z cząstek miazgi. Kiedy przestanie już lecieć, zwolnij nacisk i przemieszaj wytłoki – zobaczysz ile soku uda ci się jeszcze uzyskać z takiego „drugiego tłoczenia”!
Każdy sok jest inny, zarówno pod względem wyglądu, jak i zawartości różnych substancji. Niektóre soki zaraz po wyciśnięciu zdecydowanie pociemnieją, inne zachowają słomkowy kolor. Jedne będą gęste, zawiesiste i uparcie mętne, inne będą bardziej wodniste i zaczną szybko zrzucać osad. Jedne będą słodkie, inne bardziej kwaśne. Itd. Wiele oczywiście zależy od samej odmiany, ale również w obrębie jednej odmiany mogą zdarzyć się zauważalne różnice, szczególnie jeśli jabłka pochodzą z różnych źródeł, lub mają różny stopień dojrzałości. Również pogoda ogrywa tutaj pewną rolę: jabłka zrywane z tego samego drzewa, rok po roku mogą być nieco inne.
Co na podstawie soku można powiedzieć o cydrze? Zbyt wcześnie jeszcze żeby wyrokować na temat wyglądu – obecnie patrzysz nie tyle na kolor soku, ile na kolor unoszących się w nim drobin; prawdziwy kolor ujawni się dopiero po fermentacji, gdy cydr się wreszcie sklaruje. Można natomiast już co nieco powiedzieć na temat smaku, a konkretnie na temat trzech głównych parametrów: cukru, kwasu oraz polifenoli. To właśnie te trzy składniki decydują o tym jakie będzie twój cydr. Cukier zostanie oczywiście skonsumowany przez drożdże – zniknie, a w jego miejsce pojawi się alkohol. Im więcej cukru, tym cydr będzie mocniejszy – gdy zniknie cukier, na plan pierwszy wyjdzie kwas. Zawartości cukru i kwasu w soku nie ocenia się smakowo; cukier i kwas kompensują się wzajemnie. Sok, który jest słodki w smaku, może równie dobrze mieć dużo kwasu, którego nie poczujesz ponieważ będzie ukrywał się pod dużą zawartością cukru, jak również może mieć mało cukru, przy równie niewielkiej zawartości kwasu. Innymi słowy, to że sok ma słodki smak nic jeszcze nie mówi na temat cydru – choć jeśli już na tym etapie wyczuwasz w smaku wyraźny kwas, to możesz założyć, że z dużym prawdopodobieństwem twój cydr będzie zbyt kwaśny. Żeby nie wróżyć z fusów (chociaż może w tym przypadku należało by powiedzieć: z wytłoków), zawartość cukru i kwasu trzeba po prostu zmierzyć. Pomiar zawartości cukru jest banalnie prosty, natomiast żeby określić ilość kwasu, będziesz potrzebowała kilku odczynników – lecz sama procedura również nie jest skomplikowana. Jeśli chcesz uniknąć niespodzianek, musisz te pomiary wykonać.
Trzeci, najważniejszy składnik – polifenole – to cała grupa związków, którym cydr zawdzięcza kolor oraz właściwości sensoryczne. To właśnie polifenole odpowiadają za strukturę cydru, wrażenie jakie tworzy w ustach, oraz posmak jaki pozostawia po przełknięciu. Może słyszałaś o taninach? To jeden z rodzajów polifenoli – to właśnie taniny sprawiają że tradycyjne cydry mają taki charakterystyczny, cierpki, nieco ściągający a czasem nieco gorzkawy posmak. Typowo cydrowe odmiany jabłek wyróżniają się dużą zawartością polifenoli, nierzadko kilkakrotnie, lub nawet o rząd wielkości większą niż odmiany deserowe. Niektóre francuskie jabłka mają ich tak wiele, że trzeba stosować specjalne zabiegi, żeby ich zawartość nieco zredukować… też chciałbym mieć takie problemy! Zawartość polifenoli również można zmierzyć, ale jest to już nieco bardziej skomplikowane, ze względu na większą liczbę potrzebnych odczynników; zwykle nie ma jednak takiej potrzeby – w tym przypadku możesz z powodzeniem polegać na własnym smaku. Popularne u nas odmiany deserowe zawierają praktycznie niewyczuwalne ilości polifenoli.
Oczyszczanie
Świeżo wyciśnięty sok jest naturalnie mętny. Ta mętność to nic innego jak unoszące się w nim mikroskopijne drobiny jabłkowe, które przedostały się przez materiał filtracyjny podczas wyciskania. Przed przystąpieniem do fermentacji warto sok nieco oczyścić. Oczyszczanie ma kilka zalet: spowalnia nieco fermentację, ułatwia jej kontrolowanie, jak również zmniejsza ryzyko pojawienia się w cydrze wad, m.in. nieprzyjemnego zapachu siarkowodoru. Nie zmienia przy tym smaku, ani zawartości podstawowych składników, np. cukru.
Żeby oczyścić sok, jedyne co musisz zrobić to dodać trochę pektoenzymu i poczekać kilkanaście godzin. Ryzyko że spontaniczna fermentacja ruszy w przeciągu pierwszej doby jest niewielkie. Chociaż jeśli zostawisz sok na 30-stopniowym upale, wszystko może się zdarzyć – więc najlepiej przenieś ten sok w jakieś chłodne miejsce. Nawet jeśli dodawałaś już pektoenzym wcześniej, podczas maceracji, możesz użyć go teraz ponownie, żeby nieco przyspieszyć ten proces. Ilości jakie dodaje się każdorazowo są bardzo niewielkie, poza tym pektoenzym jest produktem naturalnym, który – choć w niewielkich ilościach – występuje również w samych jabłkach; to nie jest chemia. Po kilkunastu godzinach zauważysz, że sok zrzuci osad, a na dnie pojemnika pojawi się dość pokaźna warstwa jabłkowych drobin. Sok nie stanie się klarowny, ale będzie zdecydowanie bardziej przezroczysty. Osad na dnie jest dość luźny i łatwo się podrywa – postaraj się go nie wzburzyć zlewając oczyszczony sok do innego pojemnika.
Regulacja
Cydr rzadko robi się z jednej odmiany jabłek. Są wprawdzie odmiany, których sok zawiera wszystkie składniki w doskonałych proporcjach: jest odpowiednio kwaśny, aromatyczny, ma ładny kolor oraz strukturę, a co za tym idzie można z niego z powodzeniem zrobić jednoodmianowy cydr – ale przeważnie żeby uzyskać idealne zbalansowanie, trzeba połączyć ze sobą kilka odmian, lub odpowiednio wyregulować sok. Jeśli masz dostęp do wielu różnych odmian w tym samym momencie, znasz te jabłka i wiesz czego się po nich możesz spodziewać – nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś połączyła je już na etapie mielenia. Jeśli nie masz pewności, możesz najpierw wycisnąć jednoodmianowe soki, zmierzyć ich parametry, i następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach. Jeśli pomimo tych zabiegów twój sok wciąż jest zbyt kwaśny, lub przeciwnie: zbyt mdły – możesz spróbować temu zaradzić dodając nieco sproszkowanej kredy lub kwasu jabłkowego. Niestety niewiele możesz zrobić, jeśli twój sok ma niewielką zawartość polifenoli – popularne taniny w proszku nie dają dobrych efektów. W skrajnym przypadku, jeśli twój sok będzie zawierał bardzo małą ilość cukru, czym czasem mogą zaskoczyć cię szczególnie wczesne odmiany, możesz również potrzebować go nieco dosłodzić – zwykle nie ma jednak takiej konieczności.
Możesz też oczywiście zmieszać (zblendować) gotowe cydry – dzięki temu zyskasz nieco większą elastyczność, bo będziesz mogła połączyć ze sobą odmiany dojrzewające w różnych okresach.
Siarkowanie i (lub) Pasteryzacja
W świeżym, surowym soku jabłkowym kwitnie życie. Jest w nim całe mnóstwo różnych bakterii, pleśni, oraz oczywiście drożdży, które przedostały się do soku z wnętrza owoców, ich powierzchni, jak również z narzędzi którym posługiwałaś się podczas przygotowywania soku, oraz z powietrza. Musisz podjąć decyzję czy i na ile chcesz te mikroorganizmy wykorzystać – czy chcesz zachować pełną kontrolę, czy raczej wolałabyś dać się zaskoczyć. Do wyboru masz cztery główne drogi – każda ma nieco inne konsekwencje i da w efekcie nieco inny cydr.
- Pierwsza droga jest prosta: nic więcej nie musisz już robić. Twój sok jest samowystarczalny i pozostawiony samemu sobie niedługo (najprawdopodobniej) zacznie fermentować. Efektem będzie złożony i wielopoziomowy charakter cydru, bogaty w różne smakowe i zapachowe niuanse. Każdy z mikroorganizmów obecnych w nastawie wniesie coś od siebie – oprócz różnorodnych szczepów drożdży, dużą rolę odegrają również bakterie.
Z pozoru może to brzmieć zachęcająco, ale ta „wielopoziomowość” i „niuanse” nie koniecznie muszą wyjść cydrowi na dobre. Ze spontaniczną fermentacją nigdy nic do końca nie wiadomo – zawarte w soku mikroorganizmy prowadzą bezpardonową walkę o dominację, nad czym zasadniczo nie masz żadnej kontroli. To jest trochę loteria – jeśli dobrze trafisz, twój cydr będzie ciekawy, ale jeśli ci się nie poszczęści, może się zdarzyć że nie będziesz miała ochoty takiego cydru wypić. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę, nie bierz się od razu za taką całkowicie naturalną fermentację.
- Druga droga daje ci większą kontrolę, i też sprawia że efekt będzie bardziej przewidywalny. Jedyna różnica w porównaniu z poprzednią metodą polega na tym, że do świeżego soku dodasz szlachetne drożdże. Pomimo że z pozoru nie dodaje się ich dużo, bo raptem płaską łyżeczkę na 10L nastawu, jest to bardzo silna kultura startowa, dużo liczniejsza od naturalnej mikroflory. Te drożdże szybko się namnożą, zdominują i stłumią rozwój innych mikroorganizmów – chociaż te wciąż w pewnym stopniu będą się rozwijały, i wciąż wniosą coś od siebie; jednak ich wpływ będzie zdecydowanie mniejszy. W efekcie cydr będzie miał spójną i jednolitą nutę smakową, którą będzie zawdzięczał szlachetnym drożdżom, z pewnymi losowymi dodatkami, wniesionymi przez „dzikie” drożdże i bakterie.
O ile powyższe drogi mogą prowadzić do ciekawych efektów, wiążą się jednak z pewną nieprzewidywalnością i ryzykiem, wynikającym z obecności bliżej nieokreślonych naturalnych mikroorganizmów, które oprócz niespodzianek smakowych zwiększają również ryzyko wystąpienia różnych infekcji. Stąd też możesz chcieć zrezygnować z ich udziału i zdać się wyłącznie na pracę szlachetnych drożdży. Są dwa sposoby na zapanowanie nad naturalną mikroflorą: siarkowanie i pasteryzacja.
- Siarkowanie. Siarka, a konkretnie dwutlenek siarki, który powstaje np. podczas spalania, ma działanie antyseptyczne i przy odpowiednim stężeniu zabija mikroorganizmy. Dawniej popularną praktyką było spalanie, wewnątrz przeznaczonej do fermentacji beczki, nasączonego siarką knota – dzisiaj, choć knoty dalej można kupić, związki siarki dodaje się do soku w postaci sproszkowanej, co pozwala nieco precyzyjniej kontrolować dawkę. Siarkowanie jest łatwe, tanie i skuteczne – przez co jest niezwykle popularną i powszechną praktyką, szczególnie wśród komercyjnych producentów; na pewno kojarzysz wszechobecny napis: „zawiera siarczyny”. Chcąc zasiarkować sok, jedyne co potrzebujesz zrobić, to odważyć odpowiednią ilość białego proszku, rozpuścić w niewielkiej objętości soku, a następnie wlać do całości i rozmieszać. Zalecana dawka „siarki” jest niewielka i zależy od pH jakie ma twój sok, więc przyda ci się przy tym mała laboratoryjna waga oraz w miarę dokładne papierki wskaźnikowe, lub pH-metr. Siarka potrzebuje trochę czasu żeby zadziałać, jak również – szczególnie w początkowym okresie – jest dość toksyczna, więc po siarkowaniu powinnaś odczekać przynajmniej 12 godzin, zanim zaaplikujesz nowe, szlachetne drożdże. Stąd też siarkowanie wygodnie jest połączyć z oczyszczaniem soku.
Skutkiem ubocznym siarkowania jest wyraźne rozjaśnienie soku, i chociaż kolor z czasem powraca, cydr z siarkowanego soku pozostanie nieco jaśniejszy. Siarczyny mogą też być wyczuwalne w smaku. No i pozostaje jeszcze aspekt zdrowotny – było nie było jest to sztuczny dodatek.
- Pasteryzacja. Jeśli nie jesteś zwolenniczką sztucznych dodatków, ale jednocześnie chciałabyś skutecznie wyeliminować naturalne mikroorganizmy – zawsze możesz swój sok zapasteryzować. Pasteryzowanie jest proste: polega na podgrzaniu soku do odpowiedniej temperatury i utrzymaniu tej temperatury przez pewien czas. Jedyne czego potrzebujesz to odpowiednio duży garnek i jakiś termometr. Pasteryzacja jest bardzo skuteczna i – jeśli tylko będziesz uważać żeby nie przegrzać soku – nie ma zauważalnego wpływu na smak. Cydr z pasteryzowanego soku w niczym nie ustępuje cydrowi z soku surowego, chociaż oczywiście jest inny: bardziej jednowymiarowy, spójny i pozbawiony ewentualnych niespodzianek: fermentacja prowadzona będzie wyłącznie przez tę jedną, dodaną przez ciebie kulturę drożdży.
Skutkiem ubocznym pasteryzacji jest zatrzymanie działania naturalnych enzymów, które są obecne w soku. Ponieważ enzymy, szczególnie w początkowym okresie, mają duży wpływ na kolor oraz ewolucję smaków i aromatów, powinnaś przed pasteryzacją zostawić sok na 24h, żeby pozwolić tym enzymom popracować, zanim zniszczy je temperatura. Nie musisz w tym celu robić osobnej przerwy – możesz połączyć to z oczyszczaniem, szczególnie że oczyszczanie i tak musisz zrobić na surowym soku, ponieważ pasteryzowany sok nie oczyszcza się zbyt dobrze. Zatrzymanie pracy enzymów ma też taką dodatkową konsekwencję, że cydr z pasteryzowanego soku bardzo kiepsko się klaruje i na długo pozostaje uparcie mętny. Żeby temu zaradzić, po ostygnięciu soku dodaj (ponownie) odrobinę pektoenzymu. Oczywiście z dodawaniem drożdży również musisz poczekać aż sok wystygnie.
Fermentacja (alkoholowa)
Przygotowanie soku jest zwieńczeniem pewnego, nie da się ukryć dość pracowitego etapu. Pora na nowe otwarcie: teraz pracować będą inni, a ty wcielisz się w rolę kapitana: będziesz wyznaczać kurs, dbać o morale – a przez resztę czasu będziesz starać się po prostu nie przeszkadzać. Twoja rola jest bardzo istotna: to jak poprowadzisz fermentację ma równie duży wpływ na cydr co wybór odpowiednich odmian jabłek.
Fermentacja to dużo więcej niż sama przemiana cukru w alkohol. Drożdże nie są przecież „zaprojektowane” do produkcji alkoholu – to żywe organizmy nastawione na wzrost i przetrwanie. Do życia potrzebują energii, i tę czerpią głównie z cukru, choć nie samym cukrem żyją – żeby się rozwijać potrzebują również innych składników: m.in. witamin i minerałów, a także różnych pierwiastków, które pozyskują bądź bezpośrednio, bądź demontując w tym celu bardziej złożone substancje znajdujące się w soku, wpływając tym samym na smak, zapach, a czasem również na kolor cydru. Choć alkohol jest istotnym produktem ubocznym ich metabolizmu, to właśnie te wszystkie inne, dokonujące się w tle przemiany, mają decydujący wpływ na cydr – to dzięki nim cydr przestaje pachnieć jabłkami i zyskuje zupełnie nowe, niespotykane w soku aromaty. Efekt końcowy zależy zarówno od konkretnego, wybranego przez ciebie szczepu drożdży, jak również od warunków jakie im zapewnisz. O ile nie ma jednych najlepszych drożdży do cydru: jest wiele sprawdzonych szczepów, każdy dający nieco inne rezultaty – o tyle w kwestii prowadzenia fermentacji jest jedna podstawowa zasada: im wolniejsza i spokojniejsza, tym lepszy i bardziej aromatyczny będzie cydr. Najlepsze cydry fermentują miesiącami.
W podstawowym wydaniu, fermentacja polega na dodaniu do soku drożdży, pożywki, odczekaniu aż pojawi się piana, a następnie założeniu rurki i pozostawieniu nastawu do ustania wyraźnych oznak pracy drożdży – kiedy to młody cydr zlewa się znad osadu, zwykle do szklanego, mniejszego pojemnika, uzupełnia pod korek i ponownie zostawia – wciąż pod rurką – do dojrzewania.
Ilość drożdży jaką dodaje się na 10L soku to typowo 2g; większość drożdży trzeba uprzednio uwodnić w ciepłej wodzie, zgodnie z zaleceniami producentów – w przeciwnym razie, wsypane od razu do soku, mogą doznać szoku i część z nich takiej operacji nie przeżyje. Pożywkę dodaje się w celu uzupełnienia ewentualnych braków minerałów i witamin (w tym w szczególności witaminy B), które są potrzebne drożdżom do prawidłowego rozwoju. To trochę dmuchanie na zimne, ale – podobnie jak oczyszczanie soku – zmniejsza ryzyko powstawania trwałych wad, m.in. nieprzyjemnego siarkowego zapachu. Dodając pożywkę, zwróć uwagę żeby była organiczna, to znaczy zawierała wysuszone ściany komórkowe, czy zdezaktywowane komórki drożdży – takie pożywki są bogate w różne substancje odżywcze, uwalniają swoją zawartość powoli, i – co istotne – zawierają przy tym niewiele azotu. Unikaj popularnych pożywek składających się w większości z azotu w postaci różnych soli – głównym efektem stosowania takich pożywek jest radykalne przyspieszenie fermentacji. Znajdź dla fermentora jakieś niezbyt ciepłe miejsce (najlepiej 13-18C) i po 1-2 dniach wypatruj pierwszych oznak pracy drożdży.
Mniej więcej od momentu kiedy na powierzchni pojawi się piana, musisz zacząć zwracać szczególną uwagę, żeby ograniczyć kontakt z powietrzem do absolutnego minimum. Przed pojawieniem się piany, dostęp do powietrza może być nawet korzystny, ponieważ do budowy nowych komórek drożdże potrzebują tlenu; sprzyja to powstaniu bardziej licznej populacji. Natomiast następująca potem fermentacja jest już procesem beztlenowym, w którym kontakt z powietrzem nawet nie tyle że nie przynosi już żadnego pożytku, ile wręcz przeciwnie: bardzo cydrowi szkodzi. Tlen jest wrogiem cydru numer jeden, i to z co najmniej dwóch powodów! Po pierwsze, doprowadza do utleniania różnych substancji smakowych i zapachowych, m.in. polifenoli, w efekcie czego cydr traci swój wyrazisty charakter, staje się płaski i zgaszony. Po drugie, większość niepożądanych mikroorganizmów, np. drożdże kożuchujące i bakterie octowe, potrzebują tlenu do życia – tak długo jak go nie dostaną, nie będą stwarzały problemów. Produkowany przez drożdże w trakcie fermentacji dwutlenek węgla stanowi dobrze zabezpieczenie, ale tylko pod warunkiem, że w początkowej burzliwej fazie fermentacji będzie miał szansę zapełnić całą wolną powierzchnię w fermentorze, wypychając z niej powietrze. Wprawdzie dwutlenek węgla jest cięższy, i można sobie wyobrażać że nawet jego niewielka ilość ochroni powierzchnię soku tworząc na niej bezpieczną gazową kołderkę – fizyka jest w tej kwestii nieubłagana: dopóki w wolnej objętości będą znajdowały się atomy tlenu, będą podróżować wszędzie i cydr będzie miał z nimi kontakt. Dlatego istotne jest żeby pojemność twojego fermentora była dopasowana do objętości nastawu – wolnej przestrzeni powinno być tylko tyle, żeby zmieściła się w niej początkowa piana; w zależności od kształtu, zwykle kilka, góra kilkanaście centymetrów jest w tym celu wystarczające – zresztą nawet jeśli trochę piany wyjdzie przez rurkę, też świat się nie zawali. Kapitalna większość infekcji ma swoje źródło właśnie w niewystarczającym zabezpieczeniu nastawu przed kontaktem z tlenem – w jakiejś (mikro)nieszczelności, bądź w zbytniej ciekawości, która doprowadziła do zdjęcia korka i wpuszczenia do środka świeżego powietrza! Stąd też, najlepiej jeśli gdy już raz założysz korek z rurką, nie będziesz go już ruszać aż do momentu kiedy zdecydujesz się na zlanie cydru znad osadu.
Pierwszy, burzliwy okres trwa zwykle krótko, rzędu kilku dni – po czym fermentacja nieco zwalnia, i toczy się dalej już bez wyraźnej piany. O tym, że wciąż trwa możesz przekonać się obserwując regularnie wydostające z rurki bąbelki. Jeśli rurka, pomimo trwającej fermentacji nie pracuje – jest to sygnał alarmowy, bo to znaczy że fermentor nie jest szczelnie zamknięty i gaz ucieka inną, łatwiejszą drogę. Podczas fermentacji z rurki mogą unosić się różne zapachy; nastaw może pachnieć ładnie, lub wręcz przeciwnie – zalatywać zgniłymi jajami. Cokolwiek nie wydobywa się z fermentora, nie powinno to być dla ciebie powodem do niepokoju – najlepiej w ogóle nie wąchaj rurki w trakcie fermentacji!
Gdy rurka przestanie pracować, cydr zlewa się nas osadu. Nie musisz się z tym spieszyć – kilka tygodni zwłoki niczemu nie zaszkodzi. Zlanie znad osadu ma na celu pozbycie się nastawu większości powstałych w trakcie fermentacji drożdży, wraz z resztami jabłkowych drobin, które w międzyczasie opadły na dno. Przelej cydr do nieco mniejszego, szklanego naczynia, i wypełnij je aż po sam korek; wolnej przestrzeni powinno zostać nie więcej niż kilka milimetrów. Szkło jest lepsze do przechowywania cydru, ponieważ plastik, szczególnie cienki, wbrew pozorom, wolno bo wolno ale przepuszcza powietrze. Również ważny jest kształt – zwężająca się ku górze szyjka umożliwia nie tylko maksymalne ograniczenie niewypełnionej pojemności, ale również minimalizuje powierzchnię przez którą cydr ma kontakt powietrzem. Przelewając zwróć szczególną uwagę, żeby nie robić tego z góry, z rozpryskiem – użyj rurki, a jej koniec umieść blisko dna docelowego naczynia. Może te zalecenia brzmią banalnie, ale są bardzo istotne! Jeśli mierzyłaś wcześniej zawartość cukru w soku, wykonaj teraz ten pomiar ponownie – na tej podstawie możesz oszacować zawartość alkoholu.
Taka, pozostawiona samej sobie fermentacja, trwa zwykle 2-3 tygodnie; ewentualnie nieco dłużej, jeśli przebiega w chłodnych warunkach. Daleko jej jednak do osiągnięcia wspomnianych wcześniej miesięcy. W celu dodatkowego spowolnienia fermentacji, oprócz stosunkowo niskiej temperatury, konieczne jest stosowanie dodatkowych zabiegów, mających na celu zmniejszanie zawartości substancji odżywczych oraz osłabianie drożdży. Zabiegi te polegają na zlewaniu cydru znad drożdżowego osadu, co robi się już na dość wczesnym etapie – przez co ich populacja radykalnie maleje i zwykle nie wraca już do pierwotnej liczebności. W zależności od nastawu, wystarczyć może jedna taka operacja, ale równie dobrze może być trzeba ją kilkakrotnie powtórzyć. W efekcie fermentacja zdecydowanie oraz trwale zwalnia, a kolejne zlewania znad osadu mogą doprowadzić do jej całkowitego zatrzymania, jeszcze przed skończeniem się całego cukru – co jest też jednym ze sposobów na zrobienie naturalnie słodkiego cydru. Tego typu zabiegi najlepiej powodzą się w dobrze oczyszczonych sokach, poddanych naturalnej fermentacji.
Dojrzewanie
Tuż po ustaniu fermentacji i zlaniu znad osadu, młody cydr jest ostry w smaku, mętny i wyraźnie zalatuje drożdżami. Wprawdzie na pierwszy rzut oka może sprawiać wrażenie jakby już całkiem przestał pracować, tak na prawdę wciąż trwają w nim różne przemiany – przyciśnięte głodem drożdże wynajdują resztki pożywienia w związkach, które wcześniej w obecności łatwiej przyswajalnych cukrów uznały za mało atrakcyjne, jak również zachodzą powolne reakcje chemiczne między różnymi, powstałymi w wyniku fermentacji substancjami. Młody cydr potrzebuje czasu żeby dojrzeć.
O ile można taki cydr od razu zabutelkować, zdecydowanie lepiej jest pozostawić go w większym pojemniku, wciąż pod rurką, i poczekać aż się sklaruje. Dzięki temu będzie mógł swobodnie się odgazować, a powstały w wyniku opadania drożdży osad będzie można łatwo oddzielić, a do butelek przelejesz już ładny, estetyczny, przezroczysty cydr. Pozwól cydrowi dojrzewać przynajmniej 3 miesiące.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Jeśli zdecydowałaś się pozostawić w soku naturalną mikroflorę, w twoim cydrze może dojść do fermentacji jabłkowo-mlekowej. Przemiana ta jest dość powolna i łatwo jej nie zauważyć, ponieważ nie wiąże się z żadnymi wizualnymi efektami, za wyjątkiem niewielkiej produkcji dwutlenku węgla. Fermentacja jabłkowo-mlekowa zachodzi przeważnie podczas dojrzewania, gdy ustępująca populacja drożdży umożliwia dojście do głosu innym mikroorganizmom. Biorą w niej udział dla odmiany bakterie, które żywią się kwasem jabłkowym, rozbierając go i transformując w kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest dużo delikatniejszy i mniej kwaśny w smaku od kwasu jabłkowego, w związku z czym w wyniku FJM cydr zdecydowanie się zmienia. Kwas jabłkowy jest rześki, daje poczucie lekkości i świeżości – po FJM cydr traci te cechy, staje się nieco poważniejszy i cięższy. Jeśli twój cydr był nieco zbyt kwaśny – FJM może wyjść mu na dobre, w przeciwnym razie może stać się zbyt mdły. Przemiany zachodzące podczas FJM mogą mieć również szereg niezbyt pożądanych efektów ubocznych: m.in. mogą powodować powstawanie typowo jogurtowych (mlecznych) aromatów, dawać octowe nuty, czy wprowadzać zupełnie inne, niespodziewane akcenty i posmaki. Wszystko to sprawia, że FJM jest przemianą dość kontrowersyjną – ma swoich wiernych zwolenników, jak i grono zagorzałych przeciwników.
Jeśli chcesz, żeby w twoim cydrze doszło do FJM, postaw dojrzewający cydr, najlepiej wciąż spoczywający na drożdżowym osadzie, na pewien czas w temperaturze ponad 17C. Ponieważ FJM wiąże się z powstawaniem dwutlenek węgla, najlepiej jeśli cydr będzie wciąż zamknięty korkiem z rurką. Bakterie odpowiedzialne za FJM nie potrzebują tlenu. O tym czy FJM przebiega, możesz przekonać się mierząc zawartość kwasu – jeśli wszystko pójdzie po twojej myśli, otrzymane wyniki będą powoli acz systematycznie maleć.
Jeśli nie chcesz, żeby w twoim cydrze doszło do FJM, możesz go po fermentacji delikatnie zasiarkować. Bakterie odpowiedzialne za tę przemianę są bardzo wrażliwe na obecność siarczynów i nawet niewielka ilość może skutecznie uniemożliwić im działanie. Ewentualnie przechowuj ten cydr w chłodnym miejscu – bakterie FJM są dość ciepłolubne.
W cydrze z pasteryzowanego soku, który został pozbawiony naturalnej mikroflory, ryzyko/szansa na zajście FJM jest niewielka, więc nie ma potrzeby się przed nią zabezpieczać. Natomiast jeśli zależy ci na tym, żeby mimo wszystko do FJM doprowadzić, możesz kupić odpowiednią kulturę bakterii.
Filtrowanie i (lub) Klarowanie
Nie ma za nic prawdy w stwierdzeniu, że naturalny cydr poznaje się po tym że jest mętny, i że ta mętność stanowi o jego wartości. Praktycznie każdy cydr z czasem się wyklaruje, a jedyne co jest mu w tym celu potrzebne to twoja cierpliwość oraz grawitacja. Po trwającym 3 miesiące dojrzewaniu, większość cydrów jest już z reguły całkowicie klarowna. Niemniej jednak, jeśli z takiego czy innego względu nie chcesz czekać, masz do dyspozycji dwie opcje: filtrowanie i klarowanie – obie są skuteczne, jak również obie mają swoje wady.
Filtry mają różne konstrukcje. Te mniejsze działają na zasadzie grawitacyjnego przepływu, te bardziej wydajne, profesjonalne, mają swoje własne pompy. Wyposażone są w kartonowe membrany o różnej gęstości – najdokładniejsze pozwalają na odfiltrowanie nawet najmniejszych zanieczyszczeń, w tym drożdży. Filtrowanie przez filtr grawitacyjny jest dość czasochłonne, ale daje efekt natychmiastowy. Skutkiem obocznym jest narażenie na kontakt z powietrzem – a co za tym idzie utlenianie.
O ile filtrowanie jest procesem mechanicznym, klarowanie działa na całkowicie innej zasadzie. To co obserwujemy jako zmętnienie to tak na prawdę pozostające w zawieszeniu różne cząsteczki, które nie mogą opaść, ponieważ mają ładunki elektrostatyczne i wzajemnie się od siebie odpychają. Te ładunki z czasem się zniwelują, ale chwilę to trwa. Klarowanie polega na dodaniu do cydru, jeden po drugim dwóch środków, z których jeden ma ładunek ujemny, a drugi dodatni. Środki te natychmiastowo neutralizują ładunki elektrostatyczne, dzięki czemu unoszące się drobiny opadają na dno. Nie ma przy tym z góry ustalonych dawek – każde zmętnienie tak na prawdę jest nieco inne. W związku z tym, przed przystąpieniem do klarowania trzeba odebrać nieco cydru i zrobić kilka próbek, z różnymi proporcjami. Efekty klarowania widać dość szybko: poddany takiej kuracji cydr osiąga klarowność w przeciągu kilku dni. Klarowanie niesie ze sobą takie ryzyko, że oprócz zanieczyszczeń środki klarujące zabiorą ze sobą na dno również inne, cenne substancji, np. ujemnie naładowane taniny. Stąd też, jeśli przymierzasz się do klarowania, ostrożnie wyznacz dawkę i użyj najmniejszej, która przynosi akceptowalny efekt.
Bultelkowanie
Ostatnim etapem przygotowania cydru jest butelkowanie. Dojrzały, sklarowany cydr przelej delikatnie znad osadu do nowego naczynia, skąd już całkowicie klarowny trafi do butelek. Dzięki temu nie będziesz musiała uważać, żeby podczas nalewania do poszczególnych butelek przypadkowo nie wzburzyć osadu. Pamiętaj, żeby nie lać z rozpryskiem, zarówno podczas przelewania, jak i nalewania do butelek. W tej ostatniej czynności pomocna jest specjalna plastikowa rurka, z zaworkiem który otwiera się dopiero gdy dosięgnie dna.
Na tym etapie możesz dokonać ostatnich korekt. Jednym z najczęstszych problemów w przypadku cydrów z naszych krajowych jabłek jest zbyt duża zawartość kwasu. Najprostszym sposobem żeby zniwelować kwaśny smak jest dosłodzenie. Oczywiście nie możesz dosłodzić cukrem, ponieważ w efekcie cydr ponownie zacząłby fermentować i po pewnym czasie na powrót stałby się kwaśny – musisz posłużyć się niefermentowanymi słodzikami. Słodzik możesz dodać bądź do całej objętości, jeszcze przed nalewaniem do butelek – żeby dobrze się rozprowadził rozpuść go najpierw w niewielkiej ilości cydru, a następnie delikatnie ale dokładnie rozmieszaj; albo możesz go dodać bezpośrednio do butelek – w tym przypadku odmierzoną ilość nasyp na dno zanim zabierzesz się do nalewania, ponieważ w przeciwnym razie cydr może się zapienić.
Jeśli chcesz żeby twój cydr był gazowany, potrzebujesz dodać również nieco cukru, żeby drożdże mogły ponownie wyprodukować trochę dwutlenku węgla, który tym razem nie mając jak uciec rozpuści się w cydrze. Zwykły biały lub brązowy cukier są w tym celu jak najbardziej odpowiednie. Ilość cukru potrzebna do umiarkowanego nagazowania cydru to 80g / 10L, lub 4g / 0,5L butelkę. Podobnie jak słodzik, cukier możesz rozpuścić w całej objętości, lub nasypać osobno na dno każdej z butelek. Zarówno cukier jak i słodzik nasypane bezpośrednio do butelek rozpuszczą się w nich z czasem samodzielnie – nie musisz mieszać czy potrząsać butelkami. Nie musisz dodawać ponownie drożdży – nawet po wielomiesięcznym dojrzewaniu w cydrze wciąż znajduje się wystarczająco dużo pozostałych przy życiu komórek. Pozostaw w szyjce trochę wolnego miejsca, zamknij butelki i poczekaj – po 3-6 tygodniach drożdże uporają się z refermentacją. Refermentacja nie wiąże się z żadnymi wizualnymi zmianami – cydr nie mętnieje, ani nie widać uwalniających się bąbelków (jeśli widzisz bąbelki, to znaczy że butelka nie jest szczelnie zamknięta!) – jedynym sposobem żeby się przekonać o powodzeniu operacji jest otwarcie butelki.
Jeśli nie chcesz żeby w twoim cydrze były bąbelki – są kraje, gdzie cydr pije się niegazowany – zabutelkuj go bez dodatku cukru, wypełniając przy tym szyjki praktycznie pod samo zamknięcie.
Zabutelkowany cydr możesz przechowywać praktycznie bez ograniczeń czasowych. Przez kilka miesięcy będzie jeszcze trochę zyskiwał, po roku czy dwóch wciąż będzie bardzo smaczny – dłuższe starzenie nie przynosi już dalszej poprawy.
To było robienie cydru w telegraficznym skrócie. Masz już ogólny obraz jak powstaje cydr, i myślę że jesteś już nawet w stanie na tej podstawie coś podziałać. Zanim przejdziemy do pogłębiania poszczególnych tematów, w kolejnym rozdziale rzucimy okiem na warsztat: pokażę ci jakie sprzęty przydają się przy robieniu cydru – w co warto (a w co nie warto) się zaopatrzyć.
—
Jeśli chcesz podyskutować, masz jakieś pytania lub uwagi – zapraszam na forum.