Brett ...

[ZbyszekTW]

Nie wiem czy był taki wątek, ale może się przyda...
 
Narobiłem się niemało, cydr z jabłek szara reneta : jakaś deserówka 1:1.
 
Aromat świetny, ciało fajne, kwas fajny, lekkie taninki.
 
Fermentacja przebiegła poprawnie w temp. około 15-17*C. Trochę smrodków „redukcyjnych”, zneutralizowałem kawałkiem miedzi.
 
Później cydr stał w piwnicy  przez 3-4 mce w temp. 15 -> 13*C.
W balonie nalanym pod korek – przeszedł FJM (przez 3 mce cały czas delikatnie się pienił i kwasowość spadła). Co ciekawe w tak niskiej temperaturze.
 
Przy przelewaniu zostało mi tochę – nalałem do kilku butelek, dodałem cukru, wstawiłem do kuchni (21*C)
 
Po 2 tygodniach próba – nagazowanie duże + silny brett...
 
Nalałem kilka kolejnych butelek, zostawiłem w piwnicy (13*C).
Nagazowanie znaaacznie wolniejsze ale i tu brett się pojawia po czasie...
 
Reszta cydru leżakuje ciągle w balonie, ani śladu betta.
 
Czy to dodatek cukru go „uruchamia”  czy porcja tlenu przey rozlewaniu?
 
Tak sobie myślę, że może takie wydłużone leżakowanie nie jest za dobre? Lepiej szybko przefermentować i od razu w butelki ???
 
 
Jakie macie doświadczenia z Brettem ..... ???

[Bartek]

Trudno powiedzieć. "Brett" może powstawać na bazie rozkładu polifenoli, może być produkowany przez dzikie szczepy drożdży, może być efektem działania FJM.. Ja nie miałem wiele brettowych doświadczeń - aż do tego sezonu, kiedy niespodziewanie kilka damek dostało tej przypadłości. Ale tutaj domyślam się przyczyny: to były jednoodmianówki z gorzko-słodkich cydrowych odmian - bardzo mało kwasu, pH powyżej 4.0.

[szo]

Cześć Szanowni.
Dlatego warto byłoby zasiarkować sok i trzymać niefermentowany do późniejszej refermentacji - tylko czy siarką da się zatrzymać drożdże i bakterie w soku o temp. 18stC?
Ja od zawsze mam problem z burakami w kryształach - mam wrażenie, że drożdże średnio je lubią - tolerują je lepiej po dodaniu w formie rozcieńczonego roztworu niż bezpośrednio kryształów. Przecież kryształy nie są dezynfekowane, a czy są nieskazitelnie czyste - nie wiadomo co tam na sobie przemycają... Dlatego roztwór do refermentacji zawsze przygotowuję przez zalanie kryształów wrzątkiem i po problemie - drożdżom lepiej i bezpieczniej.
Zacząłem się zastanawiać czy FJM dla cydru jest fajna, stąd moja wariacja z pasteryzacją. Odnoszę wrażenie, że po FJM traci się smak aromat i taniny. Cydr staje się taki nieco płaski - trzeba dwie butelki wypić, żeby jabłkami było fajnie czuć, a surowiec było obłędnie aromatyczny.
Ponadto dodam zajmując stanowisko w kontrze do hipotezy Zbyszka, żeby cydr szybko przerobić. Cydr musi poleżeć, żeby się uszlachetnić (przechodząc FJM lub może lepiej nawet nie). Nic bardziej nie potrzebuje czasu jak cydr. Pytanie jest inne - jak powstrzymać procesy, które wpływają negatywnie na jego smak później? Jak uniknąć błędów i niechcianych procesów?
Odkąd gazuję cydr przez refermentację w naczyniu zbiorczym i potem nagazowany rozlewam to zauważam, że taki cydr jest w butelce znacznie lepszy i stabilniejszy niż refermentowany w butelce (nie wspomnę już o jego nienagannej estetyce) - dla mnie refermentacja w butelce to czysta loteria - dlatego kompletnie to wyeliminowałem nie umiejąc tego przeprowadzić poprawnie. Tak szczerze to nawet nie próbowałem za mocno. Przelewasz gotowy produkt i wiesz co masz i jest to bardzo powtarzalne dla całej partii np. 100 butelek. Najlepiej natomiast lać prosto z kega do szklanki z pominięciem butelki.

[Bartek]

Zdarzało mi się przesiarkować sok na starcie, tak że fermentacja nie chciała ruszyć, nawet po dodaniu drożdży. Ale zamiast tego, po 1-2 tygodniach pojawiała się pleśń. Ja sok na dolewki pasteryzuję i wlewam do worka. W ten sposób można go przechowywać bardzo długo, a dolewa się tyle ile akurat potrzeba.

[szo]

ok, a co sądzisz o cukrze do refermentacji?
tutaj butelki i kapsle raczej wszyscy odkarzają, więc niepodobna, żeby wszystkie butelki miały bretta jak jeden mąż od tego.

Daj znać Bartku jeszcze co sądzisz o tempie produkcji cydru w sensie czy może sobie poleżeć na drożdżach i o refermentacji w butelce.

[ZbyszekTW]

Ja cukier zawsze zagotowuję z odrobiną wrzątku..
Ale, moim zdaniem cukier, butelki i kapsle nie mają wpływu na infekcje... (pomijając przypadki w stylu - 99 butelek dobrych, 1 zakażona) - ale jak wszysko jest zakażone, to "czynnik zakaźny" jest w cydrze i czeka na odpowiednie warunki żeby się ujawnić...

PS. Sok najłatwiej zamrozić. Sok trzeba nalać do butelki PET po napoju w ten sposób, żeby nalać 95% objętości, następnie wycisnąć powietrze i zakręcić (chodzi o to, żeby było miejsce na zwiększenie objętości wody po zamarznięciu). I do zamrażarki.
Przechowywałem tak wiele razy różne soki, nawet w butlach 5 l po wodzie.

[szo]

Faktycznie. Jeżeli tak jest, to coś musi być z cydrem.
I to brakuje mi pomysłów... Trzeba jechać do Francji i podglądać... Żeby nie wierzyć otwartych drzwi.

Mrożenie też jest fajnym pomysłem, ale spróbuję oba pomysły w tym roku razem z przegotowaniem.

Dużo do sprawdzenia i testowania mam w tym roku... To i pasteryzacja.

Z tego co wiem to prowadzisz pasteryzację w temp. 17stC. Teoretycznie idealnie. Ja swoje podobnie. Teraz moje się gazują w 5stC - w marcu je rozleję muszę chwycić trochę temperatury.
Oznacza to, że na drożdżach leżały od połowy września do grudnia/stycznia bez ruszania tj. 3m-ce na osadzie bez ruszania. I teraz znowu na refermermentacji poleżą 3m-ce. Póki co jest bardzo dobrze, ale aż mnie ciekawi co dzieje się w refermentacji.
Teoretycznie receptura prosta jak wieku temu, to teraz też powinno działać przy zachowaniu higieny...

Tez tak robisz czy inaczej?

[szo]

Surowiec to jabłka spadowe, a połowa oberwana w drugiej połowie września.

[blackpowder]

Metoda na spowolnienie zafermentowania z mrożeniem soku o której pisze Zbyszek, czyli obniżenie termodynamicznej aktywności wody poniżej poziomu w którym bakterie i drożdze nie będą się mogły rozwijać naprawdę działa. Sprawdzałem na klarownym soku z sokowirówki po lekkim siarkowaniu pirosiarczynem =50 mg/L, odczekaniu 24 h i zamrożeniu soku w butelkach na 3 tygodnie, rozmrożony sok w ogóle nie chciał fermentować. Na próbę trzymałem taką butelkę na półce w piwnicy rok i nic się nie wykluło - sok jak zapasteryzowany.

[szo]

Ale patent