Klarowanie - pochwała pektoenzymu

[Adam]

Oczywiście w tym wpisie Ameryki nie odkrywam, ponieważ wielokrotnie było pisane o stosowaniu pektoenzymu.
Ale przypomnieć  zawsze warto a opisany poniżej przypadek sam mnie nawet zaskoczył.
Wcześniej przy wyciskaniu soku stosowałem pektoenzym w płynie z Biowinu.
Działał przyzwoicie, uzysk soku był dobry i nie miałem problemów z klarowaniem.
Jednak ostatnie dwa nastawy dosyć kiepsko się klarowały (ponad trzy miesiące od wstawienia).
Wszystko wskazywało na to, że będę musiał jeszcze długo poczekać albo zastosować "drastyczne" środki czyli zol+żelatyna.
Oczywiście miałem świadomość, że dłużej przechowywany pektoenzym w płynie dezaktywuje się a mój trochę w lodówce przeleżał,
dlatego postanowiłem wypróbować odpowiednik w proszku (też Biowin).
Efekt? Świetny!!! W zasadzie po kilku dniach mam zdecydowanie wyklarowany cydr.
W zaleceniach dla pektoenzymu w proszku było 6g na 10-20kg.  Jest on mniej wydajny niż płynny (10ml na 50kg) a troszkę droższy. Ja dodałem 0.75g na 5 litrowa damę niepracującego cydru po rozpuszczeniu w minimalnej ilości wody w temperaturze pokojowej, bez mieszania a cydr był cały czas nagazowany.

Na koniec pytanie. Czy ewentualny nadmiar pektoenzymu może jakoś wpływać na smak?

[Bartek]

Nie spotkałem się nigdzie z informacją, że zbyt duża dawka pektoenzymu może mieć jakieś negatywne konsekwencjem i sam też nie mam takich doświadczeń żeby pektoenzym coś popsuł. W komercyjnych procesach po tym jak pektoenzym zrobi co do niego należy, zdaje się dezaktywuje się go podgrzewając/pasteryzując sok - ale nie wiem jakie są ku temu przesłanki; może żeby uniknąć spontanicznego wytrącania pektyn na dalszych etapach, tak jak to opisywałem przy okazji "brązowej czapeczki"?