Brett ...

[ZbyszekTW]

Tak jeszcze sobie gdybam, co zrobić, żeby zmniejszyć prawdopodobieństwo bretta w tym roku...

A jak z myciem jabłek?
Potrzebne?
Czym myć, samą wodą, zimną, ciepłą, z kwaskiem, siarką?

[szo]

Zbyszku, ale po co myć?

Jak powiem szczerze skupiam się na dezynfekcji sprzętu i bardzo pieczołowicie myję i odkarzam beczki, prasy, młynki. To musi być po robocie umyte, a przed robotę zdezynfekowane. Ale jabłek nie myłem i myć nie będę. Na jabłkach mamy mikro florę, drożdże i inne. Staram się nie pryskać zbyt mocno - trochę na robale, trochę na parcha i nieco więcej nawozów dolistnych i odżywek z aminokwasami lub algami. Dzięki temu jabłko to nie tylko jabłko, ale cała mikroflora.
Takie niszczę jabłka, bez nawet płukania. Również spady, tyle co w przyczepie z piasku się otrzepią. Do miazgi dodaje jedynie enzymu, żeby więcej soku uzyskać. To wszystko. Po 12h od zniszczenia cisnę sok i póki ciepły wjeżdżają drożdże szlachetne.
I selavi do grudnia-stycznia w piwnicy - wówczas przelewam na refermentację dodając cukru, a docelowo soku (zamrożonego Twoim sposobem). Dotąd wszystko ok.
Siarka wjeżdża dopiero w marcu przed rozlewem do docelowych naczyń/butelek i tylko wtedy.
6 beczek bez pudła, choćby nuty bretu.
Koniec, Dziękuję.

[blackpowder]

Szo skoro nie fermentujesz na dziko tylko szczepisz to dlaczego Ci zależy na tej całej mikroflorze? Drożdże, bakterie i grzyby żyją nie tylko na powierzchni skórki jabłka ale i wewnątrz więc myciem owoców nawet najdokładniejszym się ich nie pozbędziesz. Mycie na pewno nie zaszkodzi zwłaszcza jeżeli gołym okiem widać że owocze są brudne, zwłaszcza odmiany o szorstkiej, korkowatej skórce często łapią brud z opadów atmo. i pyłu wiszącego w powietrzu o odchodach ptaków czy owadów pozostawionych na jabłku już nie wspomnę. Na takich zanieczyszczeniach rozwija się ta cała patoflora więc mycie plus siarkowanie po tłoczeniu pozwala ją skutecznie przystopować.

[ZbyszekTW]

Ja akurat dezynfekcję sprzętu robię porządną i wszystko mam w 100% czyste. Ale brett na cydrach i tak wychodzi - więc on musi pochodzić bezpośrednio z surowca.

SZO - a jakie drożdże stosujesz?


A może w opryskach jest sekret?
Bo Bretty tudzież inne niechciane szczepy drożdży to grzyby. Może jak się pryska na parcha czy szarą pleśń to ubija sie i inne grzybki, w tym bretty?

W sumie robiłem dużo cydrów z kupnych soków i w nich nigdy brett mi nie wyszedł.

A jak pokupowałem wspaniałe cudowne owoce ze starych sadów... Brett od razu...

Na pewno pasteryzacja kupnych soków też pomaga i ubija wszystko.

Samo siarkowanie miazgi po zmieleniu nie rozwiązuje problemu.

[szo]

Ok, macie rację. Płukanie jest konieczne, żeby było bez h5n1...
Niemniej ZbyszekTW zwrócił uwagę na opryski tj. Innymi słowy jakość surowca
I tutaj odnoszę wrażenie, że nadmierne dbałość o towar i intensywne opryski wpływają na owoc znacząco. Mogą go właśnie popsuć. Zauważyłem to na pomidorach, gdzie zbyt duża ilość azotu (chyba, lub czegoś innego co dostały) dolistne powoduje mniejszą trwałość w wekach!! Niektóre z nich po prostu skisły lub weszła pleśń pomimo szczelności i pieczołowitej pasteryzacji - wypadło mi nawet 40% szkieł.
Sądzę, że należy zwracać uwagę, bo okazało się, że można przedobrzyć i to wcale nie jest dobrze.

Wydaje mi się, że najważniejsze zabiegi do owoców przerobowych to głównie dbałość o korę jabłoni i kondycję drzew - nutivax lub podobne i cynk, a także ograniczanie robali i parcha, a także redukcja plonu, żeby nie przeciążyć. Poza tym dolistne to głównie powiastki słabo dostępne w ziemi - bor, cynk, miedź, mangan I aminokwasy, ale w zdrowych dawkach i przede wszystkim dolistne nawozy w mniejszych dawkach niż na opakowaniu - max 60proc zaleceń.

U mnie królują V1116- są najlepsze, ale będę próbował w tym sezonie inne po Bartka liście od góry wg moich kryteriów.

[Bartek]

Opryski są potrzebne, przynajmniej u mnie, bo mam dużą presję brunatnej zgnilizny i owocówki jabłkóweczki. Mój kalendarz oprysków na ten rok wygląda następująco:

marzec: Miedzian + Treol
kwiecień: Syllit + Captan + Mospilan
koniec maja: Serenade + Coragen
połowa lipca: Serenade + Grandex
połowa sierpnia: Serenade + Grandex + Luna Experience
koniec września (odmiany późne): Serenade + Switch

Natomiast jeśli chodzi o nawożenie to ja minimalizuję - tylko tyle co idzie posypowo na trawnik pod drzewami, dwa razy do roku, żeby trawa jakoś wyglądała. Nie nawożę dolistnie - nie ma takiej potrzeby. Dzięki temu cydr z moich jabłek fermentuje zdecydowanie wolniej niż taki z kupnych. Przy intensywnym nawożeniu jabłka akumulują bardzo dużo azotu. Tego azotu jest tyle, że nie jest w całości zużywany podczas fermentacji i po prostu zostaje w cydrze. A to zwiększa ryzyko problemów, bo mikroorganizmy wciąż mają z tego azotu pożytek. I to bardzo dobrze pokrywa się z Twoją obserwacją psujących się przetworów. Ja np. do kiszenia specjalnie wybieram małe niewyrośnięte ogórki, bo takie dużo i ładne to na bank się nie udadzą..

[ZbyszekTW]

Niemniej ZbyszekTW zwrócił uwagę na opryski tj. Innymi słowy jakość surowca

Nie, nie chodziło mi o dosłowną "jakość" surowca.
Tylko o to, że może jak pryskamy na grzyby to ubijamy przy okazji także drożdże (które też są grzybami) - i przy okazji ubijamy albo może znacznie redukujemy grzybka "Brettanomyces" naturalnie bytującego na owocach...


Bartek - zadowolony jesteś z Serenade? Ja stosowałem i jakoś mało skuteczne mi się wydało....

[Bartek]

W tym roku Serenade po raz pierwszy. Głównie ze względu na śliwy/wiśnie/czereśnie, bo tam właśnie wg. etykiety zwalcza brunatną zgniliznę - jabłonie dostaną przy okazji.

[ZbyszekTW]

Przemyśleń ciąg dalszy.

Wszystkie cydry zrobione własnoręcznie z jabłek zebranych z dzikiego, opuszczonego sadu miały bretta. Jabłka zdrowiutkie, wybrane tylko najlepsze, zbiór ręczny z drzewa, brak nawet siniaków na jabłkach, przerób max 1 dzień po zbiorze. Miazga siarkowana, czystość idealna. Próbowałem drożdże dedykowane do cydru, dedykowane do win musujących z efektem "killer"....
Ogólnie chyba 4 lub 5 podejść, 100% z brettem - mniejszym lub większym.


Wszystkie cydry zrobione z kupnego soku pasteryzowanego - bez bretta.

Jeden cydr zrobiony z kupnych jabłek odmiany Malarose, z komercyjnego sadu - więc zakładam że opryski w pełnym rygorze sadowniczym - sam mieliłem i wyciskałem, nie pasteryzowaney sok - bez bretta. (to był mój najlepszy cydr ever)

Tak dochodzę do tego, że sok trzeba pasteryzować, albo jabłka pryskać środkami na grzyby (w tym bretta).... Nic innego nie działa ???

[Bartek]

Brzmi jak pechowa lokalna mikroflora... Ja w tym roku szczęśliwie bez Brett'a. Na początku sezonu gruntownie zdezynfekowałem wszystko - no ale jabłka te same co rok temu. Podejrzewam, że moje zeszłoroczne problemy miały związek z prowadzoną równolegle w tym samym pomieszczeniu degustacją cydrów rzemieślniczych, z których wiele miało różne brettowe przypadłości. Spróbuj zapasteryzować jedną partię soku - przekonasz się.