WildApple czyli moje cydrowanie

[Adam]

Od jakiegoś czasu biorę udział w dyskusjach zarówno na tym forum jak i pod artykułami na blogu Projekt Cydr.
Np. najbardziej obszerną dyskusję zapoczątkowałem w temacie:
https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1581
Teraz, zaś postanowiłem w jednym miejscu kontynuować moją działalność i umieszczać informacje
dot. tego co i jak robię, pytać i prosić o porady, jak i samemu poruszać ciekawe tematy czy posłużyć drobna radą.
Oczywiście poziom i stopień zaawansowania będzie daleki od wpisów Autora Projektu Cydr.
Będzie to raczej luźny zapis związany z moimi fermentacjami,  przemyśleniami i pomysłami.
I chociaż ciężko będzie pokusić się o coś nowego i zaskakującego w obliczu bogactwa Projektu Cydr,
to myślę, że opis własnych doświadczeń, może być ciekawym potwierdzeniem i uwypukleniem informacji
i rad podawanych przez Bartka.
Np. w tym temacie przekonałem się jak skuteczny w klarowaniu i zrzucaniu osadu jest pektoenzym
https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1673
Szczególnie, jak sadzę, taki w proszku, który o wiele lepiej i dłużej się przechowuje.
Dlatego mogę potwierdzić, że bez problemu udało mi się pozbyć sporej ilości pektyn i osadu z pasteryzowanego soku NFC jeszcze przed fermentacją. Podobnie udało mi się uzyskać podobnie klarowny jak Bartkowi nastaw z soku bezpośrednio wyciskanego z jabłek.
**************************************************************

W tym roku dosyć długo zabierałem się za jakąkolwiek działalność. Raz, że trochę cydrów mam z zeszłego sezonu w piwnicy.
Dwa to trochę brak czasu ale i pomysłu, decyzji, co chciałbym uzyskać .
O ile rok temu szukałem tanin, co skończyło się na dosyć wytrawnych cydrach, to w tym roku postanowiłem iść w stronę słodkich odmian i poeksperymentować z taninami dodawanymi z zewnątrz.

Pierwszy nastaw na rozkręcenie to gotowy sok NFC - Solevita.
Poprzednio eksperymentowałem z wersją półsłodką a wynik był opisany w innym temacie.
Wtedy, jak się okazało dezaktywowany zależały pektoenzym w płynie spowodował trudności z klarowaniem dlatego użyłem zolu i żelatyny.
A cydr wyszedł dosyć wytrawny - kwasowość ok. 6.5 g/L.

Obecna wersja słodka tego soku to tylko 4.2 g/L kwasu, pH ok. 3.4 więc raczej odporny na zakażenia i 12 Blg.
Dodane też było 30 ppm SO2.
Sok po 24h od dodania proenzymu w proszku (Biowin) ładnie zrzucił osad choć nie tak idealnie jak w następnym przypadku.
Fermentowany na drożdżach L1116 w ok. 19C. Zlany po 2 tyg na cichą. CDN.

Drugi nastaw to mieszanka w miarę po równo: Cortland, Prince, Gala, Delicja, Jonagold, Jonagored.
Co ważne jabłka z targu, dosyć małe (mniej azotu?), tanie, dojrzałe (Cortlandy trochę mniej).
Maceracja z pektoenzymem  w proszku ok. 20h. Po wyciśnięciu i po kolejnych 24h świetnie wytrącony osad!
Kwasowość 4g/L, cukier 15 Blg  (super) i niestety pH = 3.6. Z tak wysokim pH jeszcze nie fermentowałem.
Mimo to dodane standardowe 50 ppm SO2. Drożdże L1116 i czekam na start w 19C.

Taniny i kwasowość
Jak łatwo się domyśleć z tych odmian tanin będzie tyle co kot napłakał.
Ale coś za coś. Będzie za to mniej kwasu.
Gdzieś czytałem, że brak tanin można i należy kompensować kwasem aby cydr nie był mdły.
Z drugiej strony podobno taniny wzmacniają odczucie kwasowości!
Myślę, że coś w tym jest i stąd odmiany cydrowe to głównie te słodko-gorzkie.
Mój poprzedni eksperyment z dodawanymi taninami do cydru z soku z kartonu Riviva
dał taki efekt, że pomimo kwasowości ok. 6.5g/L cydr jest wyjątkowo kwaśno-cierpki.
Porównując do innych moich cydrów o podobnej kwasowości odczucie kwasu jest dużo większe!
Plusem jest za to ta pewna pełność i krągłość w ustach.
Dlatego prawdopodobnie spróbuje do tych cydrów dodać taniny.
Przy okazji czy ktoś mierzył kwasowość jakiegoś firmowego cydru o dużej zawartości tanin?

[Adam]

Muszę przyznać, że znowu jestem pozytywnie zaskoczony działaniem pektoenzymu. Cydr z soku wyciskanego  sklarował się idealnie. O ile rok temu czekałem 2-3 miesiące to teraz jestem pewien, że długie klarowanie ubiegłorocznych nastawów było wynikiem zdeaktywowanego pektoenzymu. Biowin w płynie - nie polecam na długie przechowywanie.
Podobnie pasteryzowany sok NFC. Ten gorzej się klaruje ale i tak już widać, że obejdzie się bez substancji klarujących.
Obydwa cydry zamierzam pozostawić na w sumie ok. 3 miesiące do dojrzewania. Sądzę, że pomimo wyklarowania warto aby choćby pozbyły się ewentualnego nadmiaru H2S i innych niepożądanych aromatów.
I tu ważne. Mam wrażenie, że oczyszczony sok fermentuje z dużo mniejszym, niewyczuwalnym stężeniem H2S!
Jadą do mnie drożdże polecane przez Bartka, Safale US-05. Rok temu fermentowalem wszystko na Biowin Ciderini Dry i dwie partie na L1116. Nie mam porównania bezpośredniego na tym samym soku ale przyznam, że cydr na Ciderini nie był aż taki gorszy (chyba ) a na L1116 aż taki lepszy. Teraz chce fermentować ten sam sok na L1116 i US-05. Może uda się w przyszłości zrobić ślepy test. Trochę przyznam, że nie wierzę w dużą różnicę i duży wpływ drożdży na smak.
Na koniec pytanie o US-04. Ktoś próbował? W zasadzie wszystkie powyższe i te US-04 to chyba najczęściej wymieniane i często stosowane drożdże do cydrów.
http://cidercore.com/buying-guides/best-...hard-cider
Na koniec dodam jeszcze, że kiedyś fermentowałem taką ilość soku aby po zlaniu na dojrzewanie mieć lekki nadmiar aby dopełnić butlę po korek. W sumie trochę szkoda było jak zostawało trochę niepotrzebnego świeżego cydru. Teraz raczej celuję w taką ilość przy której uzupełniam niedomiar wodą w ilości max.3-5%. Rok temu świeżą przegotowaną. W tym roku świeżą mineralną z dopiero co otwartej butelki.
Wyczytałem też, że można niedomiar uzupełnić białym winem.

[Bartek]

Też mam takie doświadczenia, że oczyszczanie soku przed fermentacją jest korzystne - poprawia smak, a do tego zmniejsza prawdopodobieństwo pojawienia się H2S. Dokładnie z takich samych powodów klaruje się sok przed fermentacją białego wina. Poza tym pozbywasz się w ten sposób trochę azotu, więc fermentacja przebiega nieco wolniej, a i cydr się potem ładniej klaruje.

Drożdże robią różnicę. Nie zauważysz jak nastawiasz różne soki, ale spróbuj sobie porównać side-by-side - co drożdże to inny efekt. Różnica między skrajnymi przypadkami jest na prawdę wyraźna. I też ważne żeby sok/cydr był zbilansowany, to znaczy nie był zbyt kwaśny etc., bo w przeciwnym razie te cechy wychodzą na pierwszy plan, przesłaniając efekt drożdży.

[Adam]

Obserwując wyżej opisane dwa nastawy (obydwa w damach) zwróciłem uwagę, że ten wstawiony 2 tyg. później na świeżym soku już nie fermentuje (ramiona rurki fermentacyjnej prawie równo wypełnione wodą, brak bąbelków w cydrze).
W przypadku soku NFC, nadal unoszą się drobne bąbelki CO2 a rurka pyknie co jakiś czas.
Wszystkie moje nastawy fermentuję w słojach takich jak 
https://projektcydr.pl/blog/?p=14
ale zamiast tej nakładki i wody wlanej na zakrętkę używam korka i rurki.
Są one dosyć nieszczelne przez kiepską zakrętkę stąd, kiedy rurka już dosyć wolno pyka zlewam cydr do dam.
Własnie sobie uświadomiłem, że w ten sposób zawsze osłabiałem populację drożdży i spowalniałem dalszą fermentację.
Tym razem, w przypadku świeżego soku, z braku czasu przetrzymałem nastaw w słoju nie 10-14 dni ale 24.
W wyniku tego nastaw o startowym Blg = 12 jeszcze delikatnie fermentuje i jest mniej klarowny a ten o Blg = 15 w zasadzie można by rozlać do butelek. Dodam, że poprzednie moje nastawy, zlane po ok. 10-14 dniach, tez delikatnie pracowały i klarowały się 2-3 miesiące.
Możliwe też, że drożdże dojadają coś, co było w mniej sklarowanym na starcie soku z NFC ale pierwsza myśl wydaje się bardziej prawdopodobna.
.

[Bartek]

Tak, im bardziej klarowny jest nastaw, tym bardziej spowalniasz fermentację zlewając go znad osadu - po prostu więcej drożdży zostaje na dnie. Potem populacja drożdży musi się odtworzyć, a nie ma już łatwo bo większość azotu została zużyta gdy drożdże rozmnażały się po po raz pierwszy. Często obserwuję taki "objaw" że nastaw zlany znad osadu dość wcześnie, dofermentowuje potem powoli jeszcze przez miesiąc czy dwa.

[Adam]

Jak wspomniałem podjąłem się sprawdzenia i porównania dwóch szczepów: V1116 i US-05. Nastawy to mix 50/50 dwóch soków NFC: pierwszy to opisywany powyżej Solevita Słodki z jabłek Gala, G. Delicious i Rubinstar. Drugi też tej marki, półsłodki z Jonagold, G. Delicious i Gloster. Kwasowość odpowiednio: 3.8 i 5.2 g/L. pH miksu 3.2. Klarowany pektoenzymem. Pierwsze spostrzeżenie to, że V1116 fermentują burzliwej z większą ilością piany i chyba pomimo, że jest to na granicy wyczuwalności z większą ilością H2S. Dodam, że już dawno zrezygnowałem z pożywki nieorganicznej z wit. B.
Trafiłem też w końcu na Idaredy. W markecie ale wyglądają na dobrze przechowywane i smakowo są dobre. Piszę o tym z dwóch powodów. Pierwszy to, że ta odmiana była wysoko oceniana w tej pracy:
https://www.google.com/amp/s/piwoicydr.w...miany/amp/
A drugi, że autorzy stwierdzili, że cydr z Idaredów miał wyraźny zapach jabłkowy! Rok temu robiłem cydr z jabłek gdzie ok. 1/3 to były Idaredy i miał on intensywny zapach! Jabłka wyciskałem w sokowirówce, fermentowałem z musem owocowym. Na wierzchu zrobiła mi się gruba brązowa skorupa z farfocli. Cydr był mieszany, filtrowany, szybko butelkowany. Wypity też błyskawicznie  Kwaśny (był też na Boskopach), trochę czuć było drożdżami i cudownie pachniał jabłkami!!! Dodam, że fermentowany na drożdżach Dry Ciderini raczej nic dobrego od siebie nie wnoszącymi. Jak widać mam więc powód aby sprawdzić czy Idared jest tym właśnie aromatycznym jabłkiem. Warto też dodać, że Idaredy, jak czytałem, nabierają  najlepszego smaku po przechowywaniu właśnie w styczniu.
Obecnie na podstawie innego cydru z zeszłego roku mogę potwierdzić, że Cortlandy wnoszą do cydru swoje interesujące i ciekawe zapachy.
Zastanawiam, się też czy po zmieleniu wyciskać sok od razu czy zostawić z pektoenzymem na kilkanaście godz. Ponieważ ostatnio zawsze wyciskalem nawet po 24h i obserwowałem tylko lekkie brązowienie na powierzchni przetrzymywanej w zamknietym wiaderku fermentacyjnym miazgi, pozostanę przy tej samej co zawsze procedurze. Myślę, że nie ma to wpływu na trwałość ewentualnych aromatów.

[Adam]

Zabutelkowalem wyżej opisany cydr z wyciskanego samodzielnie soku z wielu odmian.
Butelki i sprzęt jak zawsze opłukałem roztworem pirosiarczanu potasu. Co zostało, oparów w butelce będzie przeciwutleniaczem. Cydr już nie pracował i był idealnie klarowny. Dojrzeje w chłodzie na wakacje w butelkach. Na gazunek 4g cukru na 0.5l.

Eksperyment z drożdżami trwa.
US-05 zdecydowanie wolniej pracują niż V1116. Patrząc na wykres Bartka widać pewną prawidłowość. Te powolne dają lepsze efekty choć są wyjątki. Może Autor się ustosunkuje?
W ogóle coś te V1116 szybko pracują podobnie jak to było z Ciderini Dry a może i jeszcze burzliwej. Tracę do nich przekonanie. Za to US-05 widać, że się męczą W końcu lepiej wolą słód jęczmienny
Różnicę widać choćby po kolorze. Z V1116 nastaw zmienił już kolor na ciemniejszy.
Dziś otworzyłem znowu butelkę testowego cydru z soku kartonowego Riviva z taninami do białych win TanAroma.

Kwaśny, gorzkawy. Zdecydowanie dawka maksymalna z opisu producenta jest za duża! Po upiciu kilku łyków do reszty dodałem erytrolu 4g na 0.45l i zakapslowałem. Jutro spróbuję i może znowu dosypie erytrolu. Może da się zbalansować? Przy dużej kwasowości taniny to porażka. W tym sezonie zrobię jeszcze eksperyment z  np. 1/2, 1/4 i 1/8 dawki na cydrze z mniejszą kwasowością.

[Adam]

Idared
Pierwszy lutego. Nastaw przygotowany jak poprzednie.
Mielenie+pektoenzym do miazgi i po ok. 16 godz. wyciskanie + 50 ppm piro.
Po wieczorze i nocy rano sok wystawiony na chłód a po południu zlany znad osadu.
Parametry zaraz po wyciskaniu.
Blg 14.75
Kwas 4.7g/l. choć pewnie spadł trochę po maceracji.
pH ok. 3.4.
Wieczorem dodane 0.5g US-05 po 15 min. uwodnieniu. Te drożdże wyraźnie pracują spokojnie i wolno! Mało piany.
Szykuję się na bogactwo aromatów jabłek
Przynajmniej mam taką nadzieję

[Adam]

Kwas i jeszcze raz kwas!
A raczej mniej kwasu.
Posłodzony lekko erytrolem cydr (odpowiednikiem są ~4g cukru/L) zdecydowanie stał się lepszy i pijalny. Oczywiście słodycz nie niweluje kwaśnego smaku tylko wprowadza pewien balans. Dla erytrolu słodycz jest też jakby z boku smaku. 
Dobrym przykładem  balansu jest herbata z cytryną.
Może być mało kwaśna i mało słodka. Ale można dodać i dużo cytryny i cukru. I nie będzie to to samo.
Jako zwolennik cydrów wytrawnych zdecydowanie muszę celować w konkretne wartości kwasowości.
Z ewentualną, dopuszczalną (ratunkową) korektą, rzędu max. 2g cukru litr. Czy mam rację przekonam się za kilka miesięcy.

[Bartek]

Wracając kilka wpisów wstecz, kilka groszy ode mnie.

Zostawianie zmielonej miazgi na kilka godzin przed tym jak zaczniesz mielić zwiększa ilość soku jaką z nich wyciśniesz. Jeśli dodatkowo dodasz pektoenzymu, wyciśniesz jeszcze trochę więcej. Zwykle w tym celu wystarczy zdecydowanie krótszy czas, np. 3h. Długie, 24h maceracje stosowane są we Francji i ich celem jest zmniejszenie zawartości tanin, bo te się w trakcie utleniają; stąd też tam te miazgi dodatkowo się miesza. W naszych warunkach najlepiej uklepać powierzchnię i zostawić w zamkniętym pojemniku.

W tym teście drożdży, który robiłem faktycznie widać pewną prawidłowość, że wolniejsze fermentacje dają nieco lepsze efekty. Ale myślę że efekt jest kombinacją wielu czynników - szczepu, temperatury, oraz również (a może przede wszystkim?) tego konkretnego soku, pH, zawartości składników odżywczych, ilości pożywki lub azotu który przyszedł w pakiecie z jabłkami, naturalnej mikroflory, etc. Jest szereg szczepów, które radzą sobie dobrze z fermentacją cydru, ale który poradzi sobie w danym przypadku najlepiej - tego nie przewidzisz.

Taniny w proszku, i w ogóle drewniane dodatki typu płatki dębowe, nie pasują do cydru. To są kompletnie nie takie taniny - niczym nie przypominają tych jabłkowych. Próbowałem różnych i w sumie dałem sobie spokój.

Z tymi Idaredami muszę spróbować, mam starą jabłonkę z tą odmianą - kiedyś robiłem z niej cydr, ale pamiętam tylko że był dość kwaśny. W zeszłym sezonie te jabłka się zjadły, poza tym nie było ich zbyt wiele - może w tym roku będzie więcej. Fajnie słodkie miałeś, nie dużo kwasu - wygląda obiecująco!