Kolory jednoodmianówek

[Bartek]

Sezon był wczesny i szybki, wszystko co miałem już przerobiłem - obecnie trwają fermentacje.
W tym roku skupiam się na jednoodmianówkach, chcę poznać poszczególne cydrowe odmiany.
Patrząc po kolorach, zapowiada się obiecująco!
   

Wśród damek kryją się dwa desery - ciekawy które to?

[kuneg]

Stawiam na te jasne, że to desery.

[szo]

Ciekawe, że nawet te same odmiany świecą się różnymi tonami kolorów.
Na dole Kingston i/lub Dabinet?

[Bartek]

Różne odmiany Kingston Black, Tremlett's Bitter, Muscadet de Dieppe, na górze Frequin Rouge, Judeline (deserowa, te jasne).
Czasem kolor się różni w obrębie odmiany ze względu na inną dynamikę fermentacji - część jest z czystych keeving'ów, część ze śmieciami..

[szo]

Wiesz, z chęcią bym przeczytał porównanie śmiecianych z tym keevingiem.

Poza klarownością i maksymalnym spowolnieniem fermentacji, gdzie to drugie zawsze wpływa pozytywnie na smak, to czy różnica jest aż tak duża, żeby się z tym mordować?
Chodzi mi o to, że przy keevingu, jak czytałem trzeba pilnować mocno temperatur, przegotowywać sok żeby się dzikusów i bakterii pozbyć, pilnować innych parametrów.

W śmiecianach czyli w normalnej fermentacji zasadniczo wystarczy przypilnowac temperatury i nie zakazić - a klar i tak się pojawi na cichej lub przy refermentacji/dojrzewaniu. To takie typowe odejść i zapomnieć i podchodzić w wybranych momentach, a nie tańczyć i chuchać i dmuchać przez ileś tam tygodni/miesięcy?

Czy keeving można próbować zrobić w 100-300 litrach jakoś rozsądnie - Bartku, daj znać co o tym sądzisz? Czy straty towaru w keevingu są wieksze niż zwykły opad osadu przy standardowej fermentacji (ja tracę może 5% w dwóch zlaniach znad osadu, jeżeli możno nie potrząsnę beczkami przed zlewaniem, a ze zdjęć keevingu wygląda na sporo większe straty?

[Bartek]

Głównym celem keevingu jest zatrzymanie fermentacji z zachowaniem cukru resztkowego. Dostajesz stabilny cydr, który ma cukier, którego nie trzeba pasteryzować, nie trzeba dodawać sorbinianów i siarczynów - po prostu sam dalej nie pójdzie. MLF też się nie wda, bo nastaw jest wyczerpany odżywczo. Skąd wziąłeś to o gotowaniu soku? To wszystko idzie na naturalnej mikroflorze. Ogólnie do zrobienia na dowolnej objętości, tylko zbiornik trzeba mieć odpowiedni, i warunki żeby było ~10C. Odpad na razie mam spory, rzędu 10-20% - to kwestia odpowiedniej selekcji i przygotowani jabłek. Najlepiej jak są późne, bardzo dojrzałe, trochę poleżą. Myślę że jakby to nie przynosiło wyraźnych korzyści, to Francuzi by w to nie brnęli. A tam z teego co czytałem keeving robi się nawet przemysłowo - podobno nawet są systemy wspomagające unoszenie się czapy poprzez podawanie od dołu rozproszonego gazu szlachetnego...

[szo]

Wiesz Bartku,
Cały problem i obawa bierze się z niewiedzy...
Najlepiej ten szlak przetrzeć w boju. Mam cały rok (w sumie do końca stycznia, bo później cięcie drzewek i sezon ruszy to nie będzie czasu na myślenie), żeby poczytać i przygotować scenariusz, naczynia i narzędzia.
Faktycznie może być warto, tylko jak tego niespaprać przy ograniczonym czasie? Tutaj to byłby offtop- pytania będę formułował w odpowiednim wątku.
Faktycznie niby się nie chce, niby są obawy, ale później efekt cieszy jak te damy na zdjęciu. Fajna sprawa Bartku.
Pozdro i miłego weekendu 4all.

[ZbyszekTW]

Bartek, gratuluję profesjonalizmu i dbałości o szczegóły.

Co do cydrów, leżakowania, próbowania...

Planujesz je rozlewać do butelek i nagazowywać naturalnie? Czy takie spokojne idą do picia?

Jeśli tak, dlaczego nie rozlewasz od razu, tylko trzymasz na damkach?

[Bartek]

Nie chce mi się obecnie nawet myśleć o tym, że będę musiał to wszystko zabutelkować, pomyć damki etc. - zmęczyłem się :-) Na razie większość nastawów jest wciąż aktywna i w szyjkach pojawiają się bąbelki - więc mam wymówkę i czekam. Na pewno będę chciał, żeby się w wyklarowały, zanim pójdą do butelek - żeby było jak najmniej osadu.

Ogólnie plan jest taki:
- pojedyncze próbki z jednoodmianówek pojadą bo laboratorium, żeby mi pomierzyli parametry - poszczególne kwasy, polifenole, może też się uda pomierzyć enzymy, etc. Muszę poszukać jakiegoś kompleksowego badania.
- porobię po kilka butelek z każdej, podbijając uprzednio kwas do ~4 g/L - żeby sprawdzić czy się w ogóle nadają na jednoodmianówki, i żeby poznać/zapamiętać smak każdej z nich
- z reszty będę się starał porobić różne blendy - tak po 10 butelek - żeby zobaczyć jak się komponują

Blendy będę chciał zrobić musujące, ale wciąż z cukrem resztkowym. Po osiągnięciu nagazowania będę pasteryzował.

[ZbyszekTW]

Co do badań, to na teraz najbardziej kompleksowe są chyba na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Podają np. polifenole, któych nie ma na URZ. Cena podobna, 25 pln za próbkę przy ilośći próbek chyba 6+.
Warto sobie zamówić na allegro buteleczki z hdpe po 100 ml (sam zestaw badań) lub 200 ml (zestaw badań + siarka). Nie marnuje się trunku i wygodnie to spakować i ogarnąć.
Jakbyś chciał kontakt do Wrocławia, to mogę podać.

PS. Zapytałem ponieważ jest jeszcze kwestia leżakowania nad osadem... I tego co to daje...
Jest Sur lie w zbiorniku, ale trzeba mieszać osad.
Jest leżakowanie nad osadem w butelce. Osad można później zgromadzić pod kapslem i odstrzelić.
Ganeralnie, osad drożdżowy ulega autolizie i do cydru/wina uwalniają się mannoproteiny. Mają słodkawy smak i nadają pełności smaku.
Dobry szampan, leżakowany 36 mcy na osadzie, mimo wysokiego kwasu ma pełnię i słodycz właśnie z tego procesu...
Jest też ryzyko, osad może powodować aromaty redykcyjne, goryczki, różne nieprzyjemne sprawy - szczególnie taki gruby, pierwszy osad...
Ogólnie, temat rzeka :-)