Pektoenzym kiedy dodawać?

[Bartek]

W cydrach nie ma problemu z białkami, bo tych w soku jabłkowym jest bardzo mało. Zamglenia, jeśli się pojawiają, są powodowane przez pektyny i polifenole, które wytrącają się z czasem, pod wpływem działania alkoholu, albo np. po włożeniu do lodówki.

Klarowanie soku poprzez rozbijanie pektyn jest polecane do kwaśnych soków, w których nie da się przeprowadzić keevingu. Cydr z takiego soku też się da zatrzymać zanim skończy się cukier, chociaż może wymagać trochę więcej zlewania znad osadu. Tak czy inaczej, sok na cydr powinien być wstępnie oczyszczony (podobnie chyba jak w przypadku białego wina).

[wojcyl]

Dziękuję bardzo Zbyszku za Twoją opinię, nie słyszałem jeszcze o tym Lafazym CL, dziękuję za trop.
Po zgooglowaniu widzę, że niestety jest on w dosyć dużych opakowaniach dostępny i wychodzi dosyć drogo (120zł za opakowanie 100g, które starcza na 5000-20000L) - póki co to jeszcze nie są moje wolumeny
Ja na ten moment korzystam z takiego powiedzmy też ciut bardziej profesjonalnego Safizym Clar od CentrumFermentacji, ale spróbuję w następnej próbce dać 1,5 zalecanej dawki, a po kilku h, tak jak zalecasz bez zlewania od razu bentonit.

Co do klarowania przed fermentacją na błysk, myślę że masz rację. Na wykładzie z Tomkiem z CentrumFermentacji właśnie się dowiedziałem, że jeśli w soku brakuje zmętnień (mamy zbyt klarowny) to drożdże nie mają się też czego łapać, żeby "podróżować" po objętości soku, co w efekcie daje dużo trudniejszą fermentację. Czasem w takich przypadkach dodaje się jakiś preparat celowo lekko zmętniający nastaw, aby ułatwić drożdżom pracę.

A co do zlewania do balona pod korek, oczywiście tak robię i czekam aż się wyklaruje. Chciałem tylko nieco skrócić ten okres czekania, stąd moje poszukiwania. Zakładam że im mniejsze zmętnienie początkowe, tym krócej będzie mogło trwać leżakowanie.

Pozdrowienia

[Bartek]

Mam zapas francuskiego enzymu Klerjus:

  2023 07 01 triptyque KLERCIDRE-KLERJUS GB.pdf (Rozmiar: 581,04 KB / Pobrań: 3)

  0191171_ft_001_9de4ecbbc68b080c01d9ae1.pdf (Rozmiar: 50,32 KB / Pobrań: 3)

Mogę podesłać na próbę, po kosztach wysyłki.

Jeśli chodzi o fermentację w pełni sklarowanego soku, to racja co piszesz, ale to jest problem w przypadku jak w nastawie masz bardzo dużo drożdży i na dnie tworzy się gruba warstwa. Zauważ, że w tradycyjnej francuskiej metodzie, fermentujesz właśnie idealnie sklarowany sok - tylko, że w tym przypadku ilość drożdży jest nieporównywalnie mniejsza (rzędu 10^6 / 1 mL, w porównaniu z np. 10^8 / 1 mL co jest typowe w "normalnych" fermentacjach) - i osad na dnie tworzy się minimalny, rzędu np. 1 mm.

[wojcyl]

Bartku, bardzo chętnie przetestuję również ten enzym Klerjus. Odezwę się do Ciebie na priv, żeby dogadać kwestie przesyłki.

Wracam z pierwszymi efektami mojego eksperymentu:

12.11 - przygotowałem sobie 2*5L damy do których wlałem pasteryzowany sok z Szarej Renety. Do jednego pojemnika (2 od prawej) dodałem CaCl2 w dawce 0,02g/L (zalecane przez GPT 0,01-0,03g/L). Odstawiłem na godzinę po czym do obydwu pojemników dodałem SafizymKlar w dawce 0,03g/L, uwodniłem przy tym bentonit TopGran+ (1g/L w ok 100ml wrzącej wody)
   

13.11 - rano w obydwu pojemnikach wytrącił się już spory osad pektynowy. W tym z dodatkiem CaCl2 miałem wrażenie, że może jest ciut bardziej zbity, ale to minimalnie i może to błędna obserwacja. Zdjęcia obydwu osadów poniżej
           
znad uwodnionego bentonitu zlałem strzykawką resztkę wody, a następnie rozmieszałem łyżeczką z resztką soku i wlałem po równo do obydwu pojemników, rozmieszałem wstrząsając pojemnikami 
   
po południu widać, że w temperaturze pokojowej już spory osad się wytrącił, ale pod kątem klarowności nie widać żadnej różnicy między dodatkiem CaCl2 a bez
   
Postanowiłem zrobić jeszcze 3 próbę w której daję zamiast SafizymKlar zwykłą Pektolazę(SpiritFerm) również w dawce *1,5 oraz potrzymam sok 24h zanim dodam bentonit
w 3 pojemniku (plastikowym) wlewam sok z CaCl2 (0,02g/L), po godzinie Pektolaza (0,75g/L) odstawiam do rana

Wieczorem po dyskusji z Czatem postanowiłem zrobić jeszcze 4 z CaCl2 w 2,5* większej dawce tj 0,05g/L i poczekać do rana z dodaniem Pektolazy, następnie po 36h dodam większą porcję bentonitu (1,5g/L)
Wlewam kolejny sok do 4 baniaka (tym razem plastik) z CaCl2 i odstawiam do rana

14.11 - Rano, pojemniki 1 i 2 wystawiam na dwór, żeby w chłodzie jeszcze bentonit może trochę popracował, do 4 pojemnika dodaję Pektolazę (0,75g/L)
Wieczorem, do 3 pojemnika dodaję po 24h uwodniony bentonit. Jedyna różnica to taka, że bardzo dokładnie tym razem go rozmieszałem z resztką soku przy pomocy blendera, wlewam do baniaka.

15.11 - Przyniosłem soki 1 i 2 do domu bo uwaga... w 1 pojemniku bez CaCl2 nastąpiła mimo pasteryzacji samoistna fermentacja! To mnie bardzo zdziwiło. Za to w pojemniku 3 gdzie dużo dokładniej rozmieszany był bentonit mam wrażenie, że sok jest bardziej klarowny.
   

Na ten moment myślę, że mogę uznać, że dodatek CaCl2 w takich dawkach absolutnie nie wpływa na skuteczność działania pektoenzymów. Ciekawe, że powstrzymał 2 pojemnik przed spontaniczną fermentacją, a co jeszcze ciekawsze, że w ogóle ona nastąpiła w soku po pasteryzacji (edit: ewentualnie jeszcze przyszła mi myśl, ze po prostu jakimś sposobem dama była nie do końca czysta i znalazły się w niej stare drożdże) 

Do tego nauczyłem się też chyba poprawnie uwadniać i rozprowadzać bentonit. Przy mieszaniu łyżeczką robią się z niego plastelinowate grudki zamiast mleczka, które mogłoby wyłapać więcej zmętnień z soku. Porządne rozmieszanie blenderem z sokiem w słoiczku przed dodaniem do nastawu wydaje się być najlepszą praktyką.

Soki 1 i 2 zlewam do fermentora, jak ruszyła już fermentacja to nic więcej z klarowaniem się tu nie zadzieje. Zobaczymy jak 2 pozostałe.

Pozostaje mi jeszcze 4 pojemnik do którego wieczorem dodam dokładnie rozmieszany Bentonit i będę informował o dalszych postępach.

Pozdrowienia

[Bartek]

Fajnie i ciekawe, dzięki za dokładny opis!
Wydaje mi się, że najbardziej prawdopodobne jest to że w damce były resztki drożdży z poprzedniego nastawu. Ale i tak ciekawe że wystarczyło im tak niewiele czasu.

[wojcyl]

Dodam jeszcze że ruszyła ta fermentacja tak mocno że teraz nawet nie mogę odkręcić tej damki, włożyłem ją do lodówki żeby trochę te wariaty uśpić

[wojcyl]

Wrzucam krótki update:
15.11 Wieczór - do pojemnika 4 w którym początkowo była dawka 0,05g/L CaCl2 dodaję uwodniony i porządnie rozmieszany bentonit w dawce też *1,5 czyli 1,5g/L
. W tym czasie pojemnik 3 stoi na bentonicie w chłodzie na balkonie a pojemniki 1 i 2 zlewam do jednego naczynia, dodaję pożywkę i kontynuuję fermentację która się spontanicznie zaczęła.
16.11 Rano - po ok 12h działania bentonitu w temp pokojowej w pojemniku 4 zaszło coś na kształt... Keevingu? ewidentnie pod czapą na górze jest bardzo klarowna ciecz, na dole nieco mętniejsza i lekki osad na dnie. Poj. 3 bez większych zmian, a w połączonym 1 i 2 widać, że bardzo ładnie fermentacja pracuje.
       

Wniosek na dziś, muszę dokładnie przeczytać Bartku Twój wpis o Keevingu i przyjrzeć się co to się zadziało w tym 4 pojemniku. Na ten moment pozostawiam go jeszcze w temperaturze pokojowej a 3 poj. ląduje na balkonie.

Pozdrowienia

[szo]

Faktycznie wygląda bardzo przejrzyście, daj znać jaką utworzy warstwę po opadnięciu po kilku dniach - ile % objętości odpadnie z przerobu?

[ZbyszekTW]

Cześć.
Ten enzym SafizymKlar który użyłeś, to jest enzym o tym samym działaniu (wg opisu) co Lafazym CL.
Kiedyś też go używałem, ale ostatecznie wydaje mi się, że ten CL lepiej działa i jego używam.
Ja go stosowałem w różnych dawkach, łącznie z tym, że zwiększałem dawki do skutku tzn. sklarowania soku.
To co Ty zastosowałeś, 150%-200% bazowej ilości - to nie jest dużo, na pewno dawałem więcej.
Jak masz chęć, możesz spróbować np. na litrowych butelkach porównać dawkowanie i jego wynik.
U mnie było tak, że przy odpowiednio dużej dawce sok robił się w pełni klarowny.

[Bartek]

Bardzo dobrze też działa podgrzanie soku po dodaniu pekto, np do 45C, a następnie pozostawienie do przestygnięcia.