2022-01-05 02:15 PM
Zrób próbę pektynową z soku NFC i dla porównania z wyciśniętego soku z macerowanej pulpy ze świeżego zimowego jabłka np. koszteli czy renety, wystarczy jeden owoc. Zobaczysz jak zachowuje się stront pektynowy podczas wkraplania soku i w jakiej kondycji są pektyny, (jeśli w ogóle przetrwały w NFC).
W przypadku zdrowych jabłek pektyny są mocne, zwarte, podczas dodawania soku do roztworu krople w całej swej objętości natychmiast ścinają, żelują i opadają na dno co może świadczyć o dużej masie cząsteczkowej i "dobrej jakości" pektyn później na skutek odgazowania żel zacznie podnosić się na powierzchnię. Gdy jabłka są przejrzałe lub słabej jakości, pektyny będą wytrącały się w postaci mglistej zawiesiny lub kłaczków co oznacza niestety degradację cząsteczek.
Sama obecność pektyn nie gwarantuje jeszcze skutecznie przeprowadzonego keeving'u. Nawet po odmetylowaniu z pomocą PME i wysoleniu odpowiednio dobraną dawką wapnia mogą być problemy z przejściem pektyn z roztworu koloidu -zolu w żel. W przypadku "słabych" pektyn może to wymagać przetrzymywania soku w niskich temp. przez kilka tygodni. Zakładając że i ten etap mamy szczęśliwie za sobą pozostaje jeszcze kwestia podniesienia się żelowej czapy czyli koagulacji i zagęszczenia żelu na powierzchni co umożliwia obciąg klarownego moszczu. Ten fenomen jest najsłabiej wyjaśniony przez badaczy, w przypadku naturalnie prowadzonego procesu keeving'u, jest połączony z powolną lag-fazą, spadkiem substancji odżywczych w nastawie co ogranicza nadmierny rozwój populacji i uwięzieniem drożdży w żelu, które produkując CO2 unoszą się wraz z pektynami na powierzchni. Jeśli stosujesz sok "jałowy" musisz oczywiście zaszczepić drożdże. Z własnego doświadczenia wiem, że to będzie najtrudniejsza kwestia uniemożliwiająca keeving. Zapomnij o kontroli populacji drożdży szlachetnych przez dodawanie małych dawek suchych drożdży lub małych objętości roztworu żywej matki w praktyce się to nie nie sprawdza. Zwykle kończy się to mętną, burzliwą fermentacją, drożdże produkują pektynazy i pektyny zostają szybko i skutecznie zdegradowane do krótkich łańcuchów tworząc roztwór-zawiesinę na której drożdże świetnie prosperują. Proponuję raczej szczepić drożdże szlachetne po etapie obciągu w klarownym moszczu.
Podsunę Ci pewien pomysł. W tym roku zrobiłem taką próbę na soku z dzikich jabłek zebranych w grudniu po pierwszych przymrozkach (takie z gatunku tych co dzielnie wiszą i nie chcą spadać).
Próba pektynowa pokazała dużą zawartość pektyn ale już mocno zdegradowanych. Odciśnięty sok odmetylowałem z użyciem czystej PME wysoliłem CaCl2, wlałem sok usuwając powietrze w 5L butelki PET i wystawiłem na zewnątrz. Trzymałem przez ok. 2 tygodnie w temp 0-7 deg później przyszedł mróz, sok zamarzł i po rozmrożeniu uzyskałem "oszukany keeving", ruszyła lag-faza, część żelu w zwartej gąbczastej formie unosiła się na powierzchni część pozostała na dnie. Dało się oddzielić ładny klarowny sok ale z dużymi stratami.
W przypadku zdrowych jabłek pektyny są mocne, zwarte, podczas dodawania soku do roztworu krople w całej swej objętości natychmiast ścinają, żelują i opadają na dno co może świadczyć o dużej masie cząsteczkowej i "dobrej jakości" pektyn później na skutek odgazowania żel zacznie podnosić się na powierzchnię. Gdy jabłka są przejrzałe lub słabej jakości, pektyny będą wytrącały się w postaci mglistej zawiesiny lub kłaczków co oznacza niestety degradację cząsteczek.
Sama obecność pektyn nie gwarantuje jeszcze skutecznie przeprowadzonego keeving'u. Nawet po odmetylowaniu z pomocą PME i wysoleniu odpowiednio dobraną dawką wapnia mogą być problemy z przejściem pektyn z roztworu koloidu -zolu w żel. W przypadku "słabych" pektyn może to wymagać przetrzymywania soku w niskich temp. przez kilka tygodni. Zakładając że i ten etap mamy szczęśliwie za sobą pozostaje jeszcze kwestia podniesienia się żelowej czapy czyli koagulacji i zagęszczenia żelu na powierzchni co umożliwia obciąg klarownego moszczu. Ten fenomen jest najsłabiej wyjaśniony przez badaczy, w przypadku naturalnie prowadzonego procesu keeving'u, jest połączony z powolną lag-fazą, spadkiem substancji odżywczych w nastawie co ogranicza nadmierny rozwój populacji i uwięzieniem drożdży w żelu, które produkując CO2 unoszą się wraz z pektynami na powierzchni. Jeśli stosujesz sok "jałowy" musisz oczywiście zaszczepić drożdże. Z własnego doświadczenia wiem, że to będzie najtrudniejsza kwestia uniemożliwiająca keeving. Zapomnij o kontroli populacji drożdży szlachetnych przez dodawanie małych dawek suchych drożdży lub małych objętości roztworu żywej matki w praktyce się to nie nie sprawdza. Zwykle kończy się to mętną, burzliwą fermentacją, drożdże produkują pektynazy i pektyny zostają szybko i skutecznie zdegradowane do krótkich łańcuchów tworząc roztwór-zawiesinę na której drożdże świetnie prosperują. Proponuję raczej szczepić drożdże szlachetne po etapie obciągu w klarownym moszczu.
Podsunę Ci pewien pomysł. W tym roku zrobiłem taką próbę na soku z dzikich jabłek zebranych w grudniu po pierwszych przymrozkach (takie z gatunku tych co dzielnie wiszą i nie chcą spadać).
Próba pektynowa pokazała dużą zawartość pektyn ale już mocno zdegradowanych. Odciśnięty sok odmetylowałem z użyciem czystej PME wysoliłem CaCl2, wlałem sok usuwając powietrze w 5L butelki PET i wystawiłem na zewnątrz. Trzymałem przez ok. 2 tygodnie w temp 0-7 deg później przyszedł mróz, sok zamarzł i po rozmrożeniu uzyskałem "oszukany keeving", ruszyła lag-faza, część żelu w zwartej gąbczastej formie unosiła się na powierzchni część pozostała na dnie. Dało się oddzielić ładny klarowny sok ale z dużymi stratami.