2024-11-30 11:48 AM
Oczywiście można mieć różne, własne podejście praktyczne do tematu siarkowania, ale z tym, że siarkowanie miazgi jest skuteczniejsze w przeciwdziałaniu utlenieniu jak i rozwojowi niechcianej dzikiej mikroflory nie mogę się zgodzić. Pierwsza kwestia techniczna, pulpa jabłkowa to nie jest roztwór i stężenie wydzielanego z pirosiarczynu SO2 nie będzie równomierne w całej objętości miazgi nawet po dokładnym wymieszaniu. Zawsze będą jakieś "kieszenie" bez dostępu SO2, w których nie będzie efektu odkażającego. Znając proces wydzielania się SO2 (stan równowagi dynamicznej dysocjującego pirosiarczynu w zależności od pH do jonów wodorosiarczynowych HSO3- i siarczynowych SO3 2- i dopiero z nich wytworzenie molekuł SO2 ) należało by taką miazgę ciągle mieszać aby zapewnić w czasie maceracji równomierne stężenie wydzielanego SO2 w całej objętości. Druga kwestia chemiczna, w pulplie mamy wielokrotnie wyższe ilości związków wiążących SO2 niż w soku (kwas galakturonowy i ksylozy z protopektyny) więc dawkę pirosiarczynu trzeba by przynajmniej podwoić. Według mnie jeśli ucieramy jabłka przebrane, umyte i np. przechowujemy pulpę przez noc w niskiej temperaturze kilkunastu stopni, podczas maceracji nie dojdzie do zafermentowania. W zależności od warunków zawsze mija kilkadziesiąt godzin lag fazy zanim drobnoustroje ogarną się w nowym środowisku.