Kiedy cydr jest JUŻ dobry a po jakim czasie być przestaje.

[Adam]

Spotkałem się tutaj z opinią, że warto dać cydrowi czas, co najmniej 6 miesięcy od początku fermentacji
do pierwszej konsumpcji. Wiadomo musi dojrzeć i ułożyć się.
A po jakim czasie można oczekiwać, że zabutelkowany cydr będzie tracił na wartości?
Mówimy o cydrze odpowiednio siarkowanym, przechowywanym w ciemnym szkle, w piwniczce i temperaturze dajmy na to
poniżej 12-15C. Zakładamy, że nie będzie zachodziła fermentacja jabłkowo-mlekowa.
Na rynku nadal są do kupienia polskie cydry rzemieślnicze z 2016 roku.
Zastanawiam się czy one już nie tracą na jakości skoro niektóre 2-3 letnie białe wina (zależy to od szczepu) mogą być uznawane za zbyt stare.

[tibek]

Bez siarkowania konserwującego (tzn siarkowany był sok po wyciśnięciu tylko), trzymany w kegu w piwnicy, gdzie temperatura oscyluje od 8 do 20C w zależności od pory roku mój cydr z 2016 roku zajął w 2018 2. miejsce w konkursie Pomona, więc 2 lata to raczej nie jest czas, żeby już tracił.
W cydrze "żywym" o ile jest chroniony przed utlenieniem przemiana polega głównie na redukcji kwasowości z mojego doświadczenia - w pewnym momencie staje się po prostu mdły.

[Jtomas]

Dorzucę swoje 3-grosze, mam swój cydr wytrawny, nie siarkowany, z 2015 roku - ostatnie 4 butelki - jedną otworzyłem w tym roku w styczniu i jest smaczny, może lekko mniej kwaśny (jak wspomina kolega, nieco kwasowości stracił) ale nadal pije się go z taką samą przyjemnością jak po pierwszych 6-ciu miesiącach, więc 3-4 lata to nadal dobry czas, mi w głowie siedzi granica 5-6 lat, maksymalnie, bo po co trzymać dłużej, ale można by butelki lakiem zalać i trzymać np do 18-stych urodzin pierworodnego -co ja robię z moim pierwszym porterem bałtyckim. Myślę że cydry o mocy 8% abv, spokojnie nawet i 10 lat postoją, granica 8% alkoholu jest podana w książce "Vintage Beers" ale myślę że do każdego alkoholu o tej mocy można ją podpiąć.

[Adam]

Pytanie brzmi czy utrata kwasowości następuje wyłącznie poprzez fermentacje jabłkowo-mlekową
czy też w inny sposób a jeśli tak to w jaki?
Ta pierwsza podobno nie zawsze wpływa dobrze na smak

[tibek]

IMHO fermentacja jabłkowo-alkoholowa.

[Adam]

IMHO fermentacja jabłkowo-alkoholowa.

Tylko, że "normalne" drożdże chyba nie przetwarzają kwasu jabłkowego?
Przynajmniej nie tyle co np. L71B.

[tibek]

Wszystkie saccharomyces cerevisiae przetwarzają, ale robią to w różnym tempie - nie mają mechanizmu aktywnego transportu kwasu jabłkowego przez błonę, tylko dyfuzja, w cydrach refermentowanych w butelce mają na to czas.
Za handbook of enology:

Saccharomyces cerevisiae partially degrades must
malic acid (10–25%) during alcoholic fermentation.
Different strains degrade varying amounts
of this acid, and degradation is more significant
when the pH is low. Alcoholic fermentation
is the principal pathway degrading malic acid.
The pyruvic acid resulting from this transformation
is decarboxylated into ethanal, which is then
reduced to ethanol. The malic enzyme is responsible
for the transformation of malic acid into
pyruvic acid (Figure 2.19). This oxidative decarboxylation
requires NAD+ (Fuck and Radler,
1972). This maloalcoholic fermentation lowers
wine acidity significantly more than malolactic
fermentation.