Czy ten sok się nadaje?

[Michał]

Witam,
standardowe pytanie, czy z tego soku można nastawić cydr.

Kilka zdań o soku. Sok nie był robiony przeze mnie ale wiem jak był robiony. Jabłka puszczone przez sokowirówkę, filtrowane od razu przez stare bawełniane prześcieradło, więc sok był klarowny od razu. Następnie pasteryzowany. Jest w dużych słoikach 3 litrowych. Jest w pełni klarowny, ale po otwarciu w prawie każdym pływa na powierzchni plamka pleśni. Jest zdejmowana i sok pity, w smaku bardzo dobry. Mam takie słoiki sprzed roku, tzn. z zeszłorocznego zbioru. No i pytanie czy nadaje się do nastawienia cydru?

Mam też możliwość kupienia tłoczonego soku w torbie z kranikiem z tłoczni. Może lepiej o nim pomyśleć?

Co wybrać? Zaznaczam, że jest to moje pierwsze podejście do cydru i moim celem jest przejść proces, sprawdzić jak mi idzie każdy etap. O jakości, polepszaniu procesu itp będę myślał od następnego cydru,

dziękuję

[Bartek]

Jeśli sok nadaje się do picia, to samo pojawienie się plamek pleśni na powierzchni nie jest przeszkodą do zrobienia z tego soku cydru. Pleśń akurat jest dość popularnym gościem na soku, szczególnie jak sok trochę postoi przed ruszeniem fermentacji. Po prostu zdejmij te plamki łyżeczką i dodaj trochę drożdży oraz pożywki, a potem odstaw w jakieś chłodne miejsce. Fermentacja ma taką zaletę, że już po kilku dniach niszczy ewentualne toksyny, które mogła wyprodukować pleśń, więc cydr z takiego soku jest bezpieczniejszy do spożycia niż sam sok Coś musiało pójść nie tak z pasteryzacją, skoro pojawiła się pleśń.

[Michał]

Dziękuję bardzo za odpowiedź

[Adam]

To ja dodam coś o sokach z tłoczni w workach z kranikiem.
Zrobiłem kilka cydrów na komercyjnych tego typu sokach NFC i są one poprawne.
Soki są pasteryzowane więc aby młody cydr się szybko klarował dodaje do niego przed fermentacją pektoenzymu i po 24h zlewamy z nad osadu a dalej drożdże itd.

Jeśli masz możliwość uzyskać sok z tłoczni a do tego z wybranych odmian jabłek i bezpośrednio po wyciśnięciu i nie pasteryzowany to fajna sprawa oszczędzająca kłopoty z samodzielnym wyciskaniem.

W innym przypadku, pewnie podobnie jak komercyjne, będą te soki pasteryzowane i będą miały trochę mniej cukru niż samodzielnie wyciskane. W końcu muszą być smaczne do picia, stąd wyciskane z kompozycji jabłek zapewniających odpowiedni balans kwasów i cukrów.

[Michał]

Pierwsza partia cydru nastawiona, postanowiłem wycisnąć trochę soku z jabłek a drugi cydr nastawić z soku, o którym pisałem w pierwszym poście, w weekend zrebiłem ten ze świeżo wyciskanych, miałem 10 kg McIntosha, 8 kg antonówki i 1kg Golden Hornet.
Zrobiłem wszystko według wytycznych wyczytanych na stronie Bartka. Fermentacja ruszyła w zasadzie natychmiast.

Niestety ja mam jeden zasadniczy duży problem, otóż nie mam pomieszczenia typu garaż czy piwnica, w domu temperatura dużo jak na cydr.
Mógłbym wynieść na pseudo-strych, mam taki nieużytkowy, nieogrzewany ale tam temperatura w nocy będzie spadać spokojnie poniżej 10 stopni bo noce już zimne.
A może warto jednak tam zanieść? BO w domu mam z 23 stopnie. Ech.

[Bartek]

To niczemu nie przeszkadza, że temperatura będzie się wahać, lub spadać poniżej 10C. W niższej temperaturze fermentacja zwolni, może nawet chwilowo się zatrzyma, ale potem ruszy ponownie, jak zrobi się trochę cieplej. Najlepsza temperatura do fermentacji cydru to niskie kilkanaście stopni. Kiedyś porównywałem cydr fermentowany w chłodzie z takim w domowej temperaturze, ~24C, i była wyraźna różnica na korzyść tego pierwszego. To nie znaczy, że taki fementowany w 20-kilku stopniach nie będzie się nadawał do picia - po prostu nie będzie tak dobry, jaki by mógł być

[blackpowder]

Na poddaszu w nocy ok, ale za dnia jak tylko słońce się podniesie będziesz tam miał z 25oC, przez noc fermentacja wyhamuje ale za dnia jej tempo wzrośnie. W ten sposób drożdże dmuchną Ci ten nastaw w 3 tygodnie. Właśnie, jakie drożdże użyłeś?

[Michał]

Na poddaszu w nocy ok, ale za dnia jak tylko słońce się podniesie będziesz tam miał z 25oC, przez noc fermentacja wyhamuje ale za dnia jej tempo wzrośnie. W ten sposób drożdże dmuchną Ci ten nastaw w 3 tygodnie. Właśnie, jakie drożdże użyłeś?

Użyłem Lalvin 1116.
No właśnie, i tak źle, i tak niedobrze, ale obawiam się, że innego wyjścia nie mam.

[blackpowder]

Nie, wszystko idzie w dobrym kierunku, też liczę że w końcu spłynie do mas trochę chłodu, i da się podziałać wreszcie z keevingiem.
Jeśli będziesz kontrolował spadek gęstości nastawu to po odfermentowaniu pierwszych 10 punktów (2,5 blg) możesz zredukować osad, pozbędziesz się dużej populacji drożdży i cząstek stałych z tłoczenia, co też jest nie bez znaczenia dla końcowego efektu.

[Michał]

I 12 litrów z tego soku domowego gotowego nastawione.
Wstawiłem "produkcję" na strych, tak jak mi poradził Bartek. Zakupiłem termometr z dodatkowym czujnikiem i teraz siedzę i patrzę jaka temperatura na górze, i nie muszę otwierać tego włazu, rozkładać drabiny i wchodzić tam, aby sprawdzić temperaturę, w nocy było 13 stopni, teraz w dzień jest 16 ale słońca nie ma.

I już miał być koniec, bo 5 litrów ze swieżo wyciskanych już pracuje, te 12 litrów z gotowego soku też. A tu dzisiaj wpadło mi 10 kilo gruszek, ładnych dojrzałych, rzadko spotykanej odmiany Marguerite marillat. Smakują mi te gruszki, a że nie przejem ich, a już ich termin, to wrzucę do wolnoobrotowej wyciskarki, nastawię i dorzucę to na strych.

Robiliście perry, macie jakieś wnioski z nich? Czytałem tylko krótki opis u Bartka na stronie a propos Faworytki.
Miałem przyjemność kiedyś spróbować kilka butelek perry i bardzo mi smakował. Ale ostatnimi czasy nie było okazji bo człowiek oszalał na punkcie piw kraftowych a cydry to jakoś rzadko bo dostępność ich jak wiemy jest słaba, bo nie nazywamy cydrami tych dyskontowych podrabiańców. A właśnie, nie widzę jakoś na forum wątków a propos testów, dyskusji o spotykanych cydrach komercyjnych, nie pijecie takich, czy po prostu nie było czasu na takie wątki?