Keeving z pasteryzowanego soku

[JaKuba]

Witam Forumowiczów!
Pojedyncze warki mam już za sobą, ale nazwałbym to raczej alkoholowym sokiem jabłkowym, a nie cydrem. Po tych wstępnych próbach, w poszukiwaniu wiedzy trafiłem tutaj.
Z racji braku miejsca i aktualnej pory roku, pozostają mi próby z sokiem NFC. Zaintrygował mnie keeving i możliwość spowolnienia fermentacji w wyższych temperaturach. Po wczytaniu się w post Bartka, wysnuwam wniosek, że dałoby się go przeprowadzić również w soku sklepowym, mój tok rozumowania poszedł poniższym torem:

-pasteryzacja dezaktywuje pektoenzym, ale nie spotkałem się z informacją, by same pektyny na tym cierpiały
-skoro pektyny są obecne, to w jakimś stopniu keeving jest realny (nie wiadomo ile ich było w soku pierwotnym, więc efekt prawdopodobnie będzie dużo słabszy, ale jednak)
-pomijając zalety dzikiej fermentacji, nie jest ona chyba konieczna. W teorii wystarczy odczekać z dodaniem drożdży i dać je w znacznie zaniżonej dawce, by poderwać żel do powierzchni.

Bardzo ciekawi mnie, czy ktoś z Was już próbował i ew. jakie osiągnął skutki.
Wszelka krytyka mile widziana, wszak jesteśmy tu by się uczyć

[Bartek]

Żeby keeving się powiódł, potrzebny jest enzym PME, który deestryfikuje pektyny, umożliwiając ich łaczenie w większe struktury przy udziale wapnia (https://projektcydr.pl/blog/?p=3592). Pasteryzacja rozkłada PME, więc samoczynnie keeving nie zajdzie.

Pytanie czy jakby dodać PME po pasteryzacji, to czy wciąż by to zadziało? Nie wiem, nie próbowałem. Podejrzewam, że podczas pasteryzacji dochodzi mimo wszytko do jakiejś denaturalizacji pektyn - pasteryzowane soki zdecydowaniem gorzej się klarują, nawet po dodaniu zwykłego pektoenzymu. (PME to jest specjalny rodzaj enzymu, "pektoenzym" to jest coś innego.)

Z mojego doświadczenia, keeving udaje się bardzo rzadko. Myślę że to jest w dużej mierze kwestia odmian jabłek - tam gdzie dostępne są cydrowe odmiany ludzie często opisują przypadki spontanicznego keevingu. Ja dotychczas próbowałem wyłacznie na nie-cydrowych i sukcesy mogę policzyć na palcach jednej ręki. Dodanie PME i chlorku wapnia trochę pomaga, ale absolutnie nie gwarantuje sukcesu.

[blackpowder]

Zrób próbę pektynową z soku NFC i dla porównania z wyciśniętego soku z macerowanej pulpy ze świeżego zimowego jabłka np. koszteli czy renety, wystarczy jeden owoc. Zobaczysz jak zachowuje się stront pektynowy podczas wkraplania soku i w jakiej kondycji są pektyny, (jeśli w ogóle przetrwały w NFC).
W przypadku zdrowych jabłek pektyny są mocne, zwarte, podczas dodawania soku do roztworu krople w całej swej objętości natychmiast ścinają, żelują i opadają na dno co może świadczyć o dużej masie cząsteczkowej i "dobrej jakości" pektyn później na skutek odgazowania żel zacznie podnosić się na powierzchnię. Gdy jabłka są przejrzałe lub słabej jakości, pektyny będą wytrącały się w postaci mglistej zawiesiny lub kłaczków co oznacza niestety degradację cząsteczek.
Sama obecność pektyn nie gwarantuje jeszcze skutecznie przeprowadzonego keeving'u. Nawet po odmetylowaniu z pomocą PME i wysoleniu odpowiednio dobraną dawką wapnia mogą być problemy z przejściem pektyn z roztworu koloidu -zolu w żel. W przypadku "słabych" pektyn może to wymagać przetrzymywania soku w niskich temp. przez kilka tygodni. Zakładając że i ten etap mamy szczęśliwie za sobą pozostaje jeszcze kwestia podniesienia się żelowej czapy czyli koagulacji i zagęszczenia żelu na powierzchni co umożliwia obciąg klarownego moszczu. Ten fenomen jest najsłabiej wyjaśniony przez badaczy, w przypadku naturalnie prowadzonego procesu keeving'u, jest połączony z powolną lag-fazą, spadkiem substancji odżywczych w nastawie co ogranicza nadmierny rozwój populacji i uwięzieniem drożdży w żelu, które produkując CO2 unoszą się wraz z pektynami na powierzchni. Jeśli stosujesz sok "jałowy" musisz oczywiście zaszczepić drożdże. Z własnego doświadczenia wiem, że to będzie najtrudniejsza kwestia uniemożliwiająca keeving. Zapomnij o kontroli populacji drożdży szlachetnych przez dodawanie małych dawek suchych drożdży lub małych objętości roztworu żywej matki w praktyce się to nie nie sprawdza. Zwykle kończy się to mętną, burzliwą fermentacją, drożdże produkują pektynazy i pektyny zostają szybko i skutecznie zdegradowane do krótkich łańcuchów tworząc roztwór-zawiesinę na której drożdże świetnie prosperują. Proponuję raczej szczepić drożdże szlachetne po etapie obciągu w klarownym moszczu.
Podsunę Ci pewien pomysł. W tym roku zrobiłem taką próbę na soku z dzikich jabłek zebranych w grudniu po pierwszych przymrozkach (takie z gatunku tych co dzielnie wiszą i nie chcą spadać).
Próba pektynowa pokazała dużą zawartość pektyn ale już mocno zdegradowanych. Odciśnięty sok odmetylowałem z użyciem czystej PME wysoliłem CaCl2, wlałem sok usuwając powietrze w 5L butelki PET i wystawiłem na zewnątrz. Trzymałem przez ok. 2 tygodnie w temp 0-7 deg później przyszedł mróz, sok zamarzł i po rozmrożeniu uzyskałem "oszukany keeving", ruszyła lag-faza, część żelu w zwartej gąbczastej formie unosiła się na powierzchni część pozostała na dnie. Dało się oddzielić ładny klarowny sok ale z dużymi stratami.

[JaKuba]

Dzięki za odpowiedzi!
Odnośnie pektoenzymów to był częściowo skrót myślowy, wiem że potrzeba pektyny WE zdeestryfikować dodając PME i czekać aż zwiążą się z dodanym wapniem. 
Muszę przyznać, że czytając wpisy na blogu, odniosłem wrażenie, że te nieudane próby keevingu wynikały z braku dodatku PME i postępując zgodnie z "nową instrukcją", dla świeżego soku mamy pewność powodzenia. Założenie było takie, że nawet niewielkie ilości pektyn da radę tak zżelować, co najwyżej zwiążą mniej substancji odżywczych.

Wasze odpowiedzi rzuciły mi trochę więcej światła w tym temacie. Samo podniesienie się czapy też opacznie zrozumiałem. Liczyłem, że C02 powoli wydzielany w całej objętości soku podniesie żel na powierzchnię, nie przyszło mi do głowy, że może to być kwestia drożdży pracujących wewnątrz czapy. 

Tu znów nasuwają mi się rozważania teoretyczne: jeżeli już uda się zżelować pektyny, na ile osiągalnym byłoby oddzielenie ich w inny sposób. Do głowy przychodzą mi dwie możliwości: wymrożenie lub filtracja. 

Spróbuję wykonać oszukany keeving jako przygotowanie przed dodaniem drożdży:
-Do soku w worku dodam PME, odczekam i dodam chlorku wapnia;
-Jeżeli poprzedni punkt przyniesie efekt i pektyny się zżelują, lekko przemrożę sok;
-Pierwszą próbę oddzielenia przeprowadzę analogicznie do przygotowywania przez Bartka lodowego cydru. Mam nadzieję, że pektyny zostaną razem z zamrożoną wodą;
-Jeśli zawartość żelu dalej będzie znaczna, spróbuję resztę przelać przez drobny materiał filtracyjny

Mam świadomość, że szansa powodzenia nie jest zbyt duża. Dodatkowo zastanawia mnie na ile takie metody oddzielania rzeczywiście przyniosą efekt. Skoro mikroelementy są związane w żelu poprzez oddziaływanie elektrostatyczne, to czy podczas przelewania nie zostaną mimo wszystko wypłukane. Istnieje szansa, że nawet przy pozornym powodzeniu, głównym efektem będzie po prostu sklarowanie soku, a ilość substancji odżywczych praktycznie się nie zmieni

[Bartek]

Keeving daje dwie rzeczy. Po pierwsze, wytrącanie się pektyn, w połączeniu z długim czasem i niską temperaturą, powoduje że sok bardzo ładnie się klaruje. Nawet zanim podniesię się czapa, sok staje się prawie krystalicznie czysty. Po drugie, podczas podnoszenia się czapy, z soku wyłapywane są resztki dodatnio naładowanych substancji odżywczych (pektyny mają ujemny ładunek elektryczny). Dzięki temu dodatkowo obniża się ich zawartość, przez co fermentacja będzie przebiegać jeszcze wolniej i łatwiej będzie ją kontrolować.

Najważniejszy jest pierwszy etap: żeby sok się samooczyścił. Nawet jak czapa się nie uformuje, czy też uformuje się ale się nie podniesie, taki sok można z powodzeniem wykorzystać do prowadzenia powolnej fermentacji. Przy kontroli fermentacji, próbach jej spowolnienia za pomocą zlewania znad osadu, najważniejsze jest żeby sok był jak najbardziej klarowny. Wtedy drożdże nie mają się czego uchwycić, nie unoszą się w zawiesinie, tylko zalegają na dnie, dzięki czemu łatwo je oddzielić podczas przelewania.

Podniesienie się czapy jest dodatkowym bonusem, bo wtedy w soku będzie jeszcze mniej azotu. Ale jeśli ten proces nie zajdzie, to niczego nie przekreśla - trzeba pozwolić się drożdżom nieco namnożyć i jak tylko pojawiają się pierwsze oznaki że coś się dzieje, przelać do nowego pojemnika.

Takie spowalnianie fermentacji, bez keevingu ale na bazie sklarowanego soku, jest akurat dość łatwe do osiągnięcia. Tylko nie można pozwolić fermentacji się rozpędzić na początku. Pierwsze zlewanie znad osadu może być trzeba zrobić już po 1-2 dniach.

[blackpowder]

Pewność powodzenia w tej metodzie zależy od dotrzymania wielu warunków na każdym z etapów klaryfikacji. Oczywiście, że podstawą jest jabłko. Z moich doświadczeń wynika że najlepsze żele dają owoce odmian twardych, mięsistych z grubą skórką, zebrane w dojrzałości zbiorczej i przechowywane 2 - max. 3 tygodnie w celu przemiany skrobi w cukry i zwiększenia ilości rozpuszczalnych pektyn. Jeśli się da od września przechowuję jabłka na zewnątrz wykorzystując niskie temperatury. Wskazówki te potwierdzają zeszyty techniczne publikowane w sieci przez IFPC (Institute Francais des Productions Cidricoles). Przeciąganie procesu wysładzania jest wg. mnie niekorzystne dla jakości-mocy pektyn.
   Mówi się że najlepsze jabłka na keeving to te zebrane późną jesienią od połowy października do grudnia przechowywane nawet do etapu marszczenia, ja tego nie potwierdzam, może jest tak w przypadku typowych odmian cydrowych we Francji lub Anglii. Tego roku miałem już pierwsze owoce odmian Dabinett, Kingston Black i Somerset Red, Tylko Kingston powisiał do końca września cóż, taki mam klimat.
    To prawda, że nawet niewielkie ilości pektyn żelują i podnoszą kapelusz, ale nie jest to skuteczny keeving. Na tym foto niby-keeving spontaniczny (bez dodatku z zewn. PME i Ca++) w soku z sokowirówki, kapelusz brązowy...
   
ale tak cienki że nie jest to nawet beret.
   
O efekcie klarowania i spowolnienia tempa fermentacji nie było mowy.
Jeśli chodzi o sposób na oddzielenie słabego żelu przy zlewaniu zastosowałem na końcu wężyka silikonowego nakładkę z nierdzewnego oplotu/pancerza wyciętego z giętkiego wężyka do przyłączy (w piwowarstwie - sraczwężyka), z dobrym skutkiem.

[JaKuba]

Początek wygląda obiecująco. W czwartek dodałem PME. W piątek chlorek wapnia. Zależało mi na tym, by cały proces mógł trwać jak najdłużej, więc soku nie przelewałem. Odkaziłem róg worka i strzykawką zadawałem odczynniki, następnie zwijałem ten róg do środka i łapałem klamerką.

Aktualnie zaczął się wytrącać dość gruby osad, stąd wniosek, że reakcja ruszyła. Póki co, jeszcze regularnie ''mieszam workiem", ale od jutra zamierzam pozwolić mu w spokoju opadać. W zależności od tempa zmian, potrzymam sok w worku jeszcze przez tydzień lub dwa i go przemrożę

[Bartek]

O, to super! Daj znać co z tym dalej będzie, wrzuć fotki.

[blackpowder]

Jeśli samoczynnie się klaruje to przemrażanie możesz pominąć (mieszanie też jest niewskazane). Masz w planach zaszczepić drożdże czy czekasz na naturalne zafermentowanie?

[JaKuba]

Póki co, prezentuje się to tak:
   

Mieszanie na pierwszym etapie miało na celu właśnie poderwanie osadu. Wiedząc, że na pewno nie będzie szans na czapkę, chciałem by osad miał jakieś szanse zebrać substancje odżywcze (jednak oddziaływanie elektrostatyczne nie jest zbyt silne). Teraz już zostawiłem to w spokoju, niech sobie ładnie opada.

Odnośnie mrożenia: teoretycznie nie trzeba, ale i tak myślałem o zagęszczeniu soku, bo zazwyczaj ten workowy ma około 1.045 SG, a przy okazji zobaczę, czy osad będzie stanowić ogniska krystalizacji 

Bałbym się tego, co byłoby w stanie samoczynnie rozpocząć fermentację. Sok jest pasteryzowany i szczerze wątpię by to drożdże zdominowały nastaw. Worek ma 3l, po przemrożeniu i stratach chcę mieć ok 2l. Rozleję to na dwie porcje, które w różny sposób zaszczepię drożdżami.

Już wcześniej pisaliście, że mniejsza ilość drożdży niewiele zmienia. Ma to sens, uwzględniając jak mocno są odżywione drożdże przed dehydratyzacją.
Mam zamiar w małym, odkażonym pojemniku uwodnić drożdże i zostawić je tak na kilka dni. W ten sposób odżywione komórki powinny opaść, zaś w zawiesinie większy będzie odsetek namnożonych i "głodnych". Bez mieszania pobiorę trochę tej zawiesiny i nią zaszczepię jedną porcję. Druga porcja też będzie szczepiona tylko zawiesiną, ale pobraną ok 1h po uwodnieniu.