Pytanie dot. klarowania

[adrian26]

Hej,

Przejrzałem forum i blog, ale nie znalazłem nic podobnego, więc zakładam nowy wątek. 

Pod koniec września nastawiłem mój pierwszy cydr (jabłko/gruszka) i chciałem doradzić się Was w temacie klarowania i butelkowania. 

Więc tak, cydr sam całkiem ładnie się sklarował, ale jako że zależy mi na wyglądzie (smaku też!) oraz nie chce aby coś się wytrącało w butelce, to zlałem znad drugiego osadu i dodałem zol krzemionkowy i żelatynę z zestawu browin. Bardzo szybko wytrącił się osad, który opadł na dno. Cydr przeniosłem do piwnicy do temp. ok. 10C. Następnego dnia zauważyłem, że osad skompresował się na dnie, ale w objętości balonów (poj. 5l) wyraźnie coś jeszcze pływa (lepiej widoczne przy świetle latarki). Doczytałem, że lepiej klarować w temp ok 20-25C, więc przeniosłem cydr do domu gdzie postoi przez 5 dni (pracuje poza domem). 

Czy myślicie, że to pomoże? Czy ja jestem zbyt niecierpliwy? Jeżeli nie, to dodać drugi środek do klarowania (np kiesesol i chitosan)? Dodam, że test na obecność pektyn nic nie wykazał (4 ml cydru i 16 ml spirytusu które leżało sobie w strzykawce przez godzinę przynajmniej). Nie dodawałem pektoenzymu przy wyciskaniu. 

Zastanawiam się nad przefiltrowaniem przez filtr do kawy przy zlewaniu znad osadu. Niestety ale nie dysponuję żadnym filtrem. 

Z góry dzięki za info,
Pozdrawiam
Adrian

[blackpowder]

W sumie to nie rozumiem dlaczego dodawałeś zol i żelatynę skoro cydr był klarowny? Po tej operacji masz koloidalny roztwór żelatyny w cydrze i filtr do kawy nie pomoże. Cierpliwości.
Jeśli nie chcesz mieć osadu z drożdży jak w przypadku metody refermentacji w butelkach, butelkuj cydr klarowny i nie dosładzaj cukrem.
Wtedy osad będzie minimalny ale i cydr słabo nasycony CO2 - bez bąbelków.

[Bartek]

Głównym zadaniem środków klarujących jest koagulacja mikro cząsteczek unoszących się w nastawie, zbicie ich w większe skupiska, i neutralizacja ładunków, żeby mogły opaść. Potrzeba trochę czasu, żeby poszły na dno. Taki osad jest potem bardzo delikatny i łatwo wzbija się przy przenoszeniu. Stąd przed zabutelkowaniem dobrze jest wcześniej przenieść sobie fermentor i poczekać z przelewaniem jak się uspokoi.

Z moich doświadczeń, na ładne sklarowanie wystarcza zwykle 6 miesięcy. Dodatek pektoenzymu pozwala dodatkowo skrócić ten czas.

Weź pod uwagę, że jak będziesz refermentwał w butelce to pojawi się nowy osad, z nowego pokolenia drożdży. Wciąż będzie się dało taki cydr nalać klarowny, bez wzburzania osadu, ale jeśli chcesz kompletnie pozbyć się osadu to refermentacja w butelce odpada. Wtedy pozostaje gazować w kegu i ewentualnie zabutelkować już nagazowany, lub nie gazować wcale.

[adrian26]

Dziękuję Wam za odpowiedzi. Wychodzi moja niecierpliwość i przejmowanie się 'pierwszym dzieckiem'... ehh...

Refermentację w butelkach jak najbardziej planuję i wiem, że jakiś osad wystąpi. Zaniepokoiło mnie pływające coś w objętości dam z cydrem. Dziękuję Wam za fachowe wytłumaczenie.

Czy przy 1) dodatku pektoenzymu albo/i 2) długim czasie leżakowania nadal dodajecie środki do klarowania?

[blackpowder]

Zwykle nie ma potrzeby dodawania środków klarujących. W zasadzie do cydru najlepszym środkiem klarującym jest cierpliwość plus grawitacja.
W Twojej historii brakuje nam podstawowych informacji z jakiego soku wystartowałeś, jak prowadziłeś fermentację i co tak naprawdę powodowało zmętnienie w cydrze. Może była to zawiesina drożdży, dwukrotne zlewanie znad osadu może nie wystarczyć przy dużej ilości drożdży w nastawie. Może było to zamglenie pochodzące od bakterii mlekowych lub tanin?

[adrian26]

Więc tak cydr nastawiłem z gruszek (głownie konferensja) i jabłek (buraczek[rodzinne, potoczne określenie], reneta czerwona i grochówka - wszystko to stare jabłonie).

Po rozdrobnieniu (nie dodawałem pektoenzymu) i wyciśnięciu na prasie uzyskałem 4l moszczu gruszkowego i 19l moszczu jabłkowego. Tutaj nie wiem czy nie popełniłem błędu, bo całość wyciskałem i fermentowałem razem. Jak sądzicie?

Co do parametrów moszczu:
- cukier: 13 BLG
- pH: 3,2 - pomiar paskami browin
- kwasów niestety nie zmierzyłem na tym etapie
- do moszczu dodałem 14,1 ml ok. 10% roztworu siarki (Roztwór 10% uzyskałem z 20g pirosiarczynu potasu rozpuszczonego w 100 ml wody destylowanej (ok. 10g SO2 w 100 ml wody) - kierowałem się tutaj blogiem autora i podręcznikiem do produkcji wina. Mam nadzieje, że nie pomyliłem się w niczym?

Po 24h moszcz zlałem znad pierwszego osadu do balonu i dodałem drożdże SAF Cider AS-2 (wg instrukcji, nie pamiętam ile g dokładnie, ale na pewno nie całe opakowanie). Nie dodawałem też żadnej pożywki.

Cydr fermentował/ stał nad pierwszym osadem w ok. 10-12C przez ok. miesiąc, kiedy zlałem go do 5l dam (pod korek). Tutaj zmierzyłem kwasowość zestawem browin i wyszło mi 8g/l. Siarki nie dodawałem już.

Następnie od listopada do kwietnia cydr stał w piwnicy (ok 8-10C) do wspomnianego w pierwszym poście klarowania.

[blackpowder]

Ja nie mieszam gruszek z jabłkami, sok gruszkowy zawiera kwas cytrynowy, który może być zjedzony przez bakterie dając nieciekawe estrowe efekty (octanu etylu). Raczej nie spodziewałbym się fermentacji mlekowej - siarkowanie dobrane do pH na poziomie 25 mg/L wolnego SO2 i zaszczepienie drożdży saccharomyces, powinno zapobiec FJM. Stawiam na zmętnienie dużą populacją drożdży w nastawie, którą można zredukować, kilkukrotnie zlewając cydr.

[adrian26]

Zobaczę jaki będzie efekt po 5 dniach od dodania środka do klarowania.

Zakładając, że wszystko ładnie opadnie na dno to butelkować czy jednak za wcześnie?

Dodatkowo, zasiarkować jeszcze przed butelkowaniem? (podobna dawka co na początku?)

[blackpowder]

Po sklarowaniu przede wszystkim spróbuj cydru, i ocenisz jak zmienił się smak i aromat i ile pozostało w nim tanin. Jeśli okaże się, że żelatyna zabrała garbniki to bym już nie siarkował tylko dosłodził i przetrenował refermentację w butelkach a potem może degorżowanie?

[Bartek]

Siarkę dobrze obliczyłeś. Jeśli chcesz siarkować przed butelkowaniem to możesz zastosować taką samą ilość.

Wrzuć może jakieś zdjęcie jak wygląda ten nastaw na chwilę obecną.