Charakterystyka chemiczna cydrów hiszpańskich

[Bartek]

Ciekawe zestawienie składu cydrów hiszpańskich:

Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics
Food Chemistry, 2016
https://euskalsagardoa.eus/wp-content/up...ciders.pdf

  Characterization-of-Spanish-ciders.pdf (Rozmiar: 942,33 KB / Pobrań: 2)

m.in. taka tabelka:
   

[ZbyszekTW]

Bardzo ciekawy artykuł...

Zaciekawiła mnie zawartość Sorbitolu... Nie wiedziałem, że jest go tyle w jabłkach. Zakładam, że to nie był dodawany słodzik?
Ciekawa sprawa, wiesz może na ile jest to wyczuwalne w smaku przy takich stężeniach 5-10 g/l?

Dla siebie wyczytałem także, że właściwie wszystkie badane cydry przeszły FJM - wnioskując z zawartości kwasu mlekowego i ogólnej kwasowości...

A także oznaczyli glicerol - który wg mnie jest bardzo ważnym składnikiem smaku, nadaje okrągłości i lekkiej słodyczy. Chociaż tutaj większość to były stężenia na poziomie 2-3 g/l, jeszcze mało wyczuwalne. Przypadło by się tak pod 10 g/l...

[Bartek]

Taka zawartość sorbitolu jest zdaje się typowa dla soku jabłkowego. Tutaj przykładowe statystyki z książki Processed Apple Products:
   

Nie wiem na ile wpływa na smak. Podobno ma "słodkość" 60% w porównaniu z normalnym cukrem. Więc takie dajmy na to 7g/l sorbitolu odpowiada ~4g/l cukru. Na pewno robi to delikatną różnicę, i też tłumaczy dlaczego niektóre w pełni odfermentowane cydry wciąż smakują nieco słodko, podczas gdy inne nie.

FJM w tradycyjnych hiszpańskich cydrach jest zdaje się bardzo popularna, i też podobno to właśnie działaniu bakterii mlekowych te cydry zawdzięczają kwasowość lotną (bakterie FJM oprócz kwasu jabłkowego czasem również konsumują resztkowy cukier, produkując kwas octowy).

Ciekawi mnie ten glicerol - czy to jest coś co się typowo dodaje do win? Chętnie bym spróbował, bo to może trochę mi wyjaśni dlaczego cydry z winnic tak bardzo przypominają wino Czy to chodzi o taką po prostu glicerynę, np. https://allegro.pl/oferta/gliceryna-rosl...8758847383 - czy to są jakieś specjalne preparaty?

[kuneg]

Sorbitol powstaje naturalnie w jabłkach, gdy powstaje szklistość miąższu. Taka rzecz przytrafiła mi się w tym roku na odmianie Melfree. Szklistość cofnęła się, jak jabłka poleżały kilka dni w domu. Przyczyną szklistości miąższu były sierpniowe, długotrwałe upały. W Hiszpanii chłodniej nie jest...
https://www.ho.haslo.pl/article.php?id=2...5&numer=11

Glicerol jest metabolitem drożdży winiarskich. Polecam lekturę kart charakterystyki szczepów drożdży winiarskich..
Kiedyś miałam zacięcie i pozbierałam w jednym miejscu charakterystyki najpopularniejszych szczepów winiarskich: http://www.winogrona.org/index.php?title...a_szczepów
Jak klikniesz w nazwę danego szczepu, to otworzy się kolejna stronka z dokładnym opisem.

Przykładowo drożdże GV S107 produkują 7-8g/l glicerolu: http://www.winogrona.org/index.php?title=GV_S107

[ZbyszekTW]

Glicerol powstaje w trakcie fermentacji.
Jednym parametrem jest tak jak Gosia napisała, rodzaj drożdży.
Drugim parametrem opisywanym w literaturze jest to, że glicerol powstaje przede wszystkim w pierwszej fazie fermentacji oraz jego ilość jest zależna od temperatury (im wyższa tym go więcej).
Natomiast, jak wiadomo, im wyższa temperatura tym więcej utraconego pierwotnego aromatu owoców...

PS. Kiedyś znalazłem gdzieś na necie przepis na wino z cytryn, który właśnie zakładał dodanie glicerolu do nastawu. Glicerol zakupiłem, dodałem, zrobiłem też próby woda + glicerol - ale co mi wyszło, że taki dodany glicerol miał obcy, chemiczny posmak. Może to nie taka czystość czy też jakość jego była? Nie wiem, więcej nie próbowałem.

PS.2. Natomiast znana jest historia afery winiarskiej związanej z glicerolem: https://www.newsweek.pl/styl-zycia/afera...ie/x7xcmpy