pierwszy keeving - pytania przygotowujące

[szajsiwo]

Za jakis czas jak jablka sie wyslodza bede podchodzil do mojej pierwszej proby keeving'u i mam kilka watpliowosci:

1. czas maceracji - obiegowo mowi sie o 24h jednak na blogu/YT doczytalem ze 3-4h bo spada ilosc tanin i kwasowosc itd. Nie wdajac sie jakos strasznie w szczegoly jakiego czasu sie trzymac?
2. ile ml PME oraz CaCl przypada na 10/100l?
3. czy PME dodaje sie zaraz po wycisnieciu soku? czy sok z PME powinien byc juz trzymany w chlodzie <10*C?
4. CaCl dodaje sie nastepnego dnia? czy mozna pozwolic PME dluzej podzialac np 2dni?
5. czy proces zelowania nastepuje od razu? Jesli tak to czy przedluzone mieszanie calosci (np 2min) w trakcie zelowania jest dobre czy zle?
6. czy jesli caly sok zazeluje w calej objetosci to czy dobrym pomyslem jest przemieszanie zeby zburzyc jednolita strukture zelu by ten mogl sie swobodnie podniesc i skompresowac u gory?
7. czy jesli chce fermentowac na dzikich drozdzach powinienem ominac siarkowanie?
8. czy uzycie drozdzy kupnych nie grozi brakiem mozliwosci zatrzymania fermentacji przed koncem?
9. czy w praktyce mozliwe jest naturalne nagazowanie w butelce po zakonczonej fermetacji (z cukrem resztkowym) dodajac kontrolowana niewielka ilosc azotu?
10. czy taka "refermentacja" w butelce spowoduje powstanie osadu drozdzowego?

[Bartek]

1. Typowy czas maceracji to 3-4h, np. wg tej książki https://projektcydr.pl/blog/?p=6471. Nie ma potrzeby dłużej. Chyba że masz jakiś konkretny cel, np. zbyt kwaśne jabłka (maceracja trochę obniża), albo za dużo tanin i nie chcesz żeby cydr był zbyt gorzki/ściągający. Robiłem keeving bez maceracji, po krótkiej, po długiej - nie było jakich istotnych różnic w procesie. Ryzyko z długą maceracją jest takie, że jeśli będziesz tę miazgę trzymał w cieple, to fermentacja ruszy zbyt wcześnie. Miazgę warto trzymać w chłodzie. Na początek proponuję 3h - to jest bezpieczne i działa. Następnym razem spróbujesz inaczej.

2. To zależy od stężenia. Jak kupuję PME, to ono jest w różnym stężeniu, w zależności czy kupuję opakowanie na 1000l, czy na 10.000l. Objętość buteleczki jest bardzo podobna. Jak odsprzedaję np. zestaw na 100L, to odmierzam ile potrzeba (tj. np. 0,6ml) a potem dopełniam do 10/20ml wodą destylowaną, żeby było w ogóle coś wydać w tej buteleczce i żeby dało się to dozować. Natomiast CaCl to jest 1ml/L (przynajmniej w tych zestawach ode mnie).

3. PME dodaje się do wyciśniętego soku. Ja dodaję do chłodnego, bo miazgę trzymam w chłodzie więc i sok jest chłodny od początku.

4. Enzym potrzebuje trochę czasu żeby podziałać, ale na drugi dzień już można dodawać CaCl - nie ma potrzeby czekać dłużej. Enzym dalej będzie działał.

5. Kilka minut mieszania jest jak najbardziej wskazane. Żelowanie bardzo zależy od soku. Niektóre ścinają się praktycznie od razu, w innych coś widać dopiero po dwóch dniach. Czasem są kłaczki, czasem bardziej takie galaretki.

6. I tak i nie. Jeśli poczekasz i galareta ostatecznie zacznie się podnosić, będziesz miał idealnie klarowny sok, ale pewnie stracisz sporo z objętości. Ja czasami stwierdzałem że to nie ma sensu i mieszałem taką galaretę. Wtedy pektyny bardzo ładnie się podnoszą, ale sok nie jest już w pełni oczyszczony. Ja to traktuję jako wyjście awaryjne.

7. Niekoniecznie. Dawka siarki zależy od pH. Te dawki z tabelki: https://projektcydr.pl/blog/siarkowanie, są mordercze - służą do całkowitego stłumienia mikroflory w jabłkach zbieranych z ziemi. Jeśli chcesz fermentować na naturalnych drożdżach, to powinieneś dodać max. 1/2 dawki z tabelki. Ale musisz liczyć się z tym, że fermentacja będzie startować o kilka dni dłużej. Takie mniejsze dawki tłumią trochę niekorzystne mikroorganizmy i dają większą szansę rozwinąć się właściwym drożdżom. To jest proces biologiczny, nie da się do końca przewidzieć.

8. nie - pod warunkiem że nie dodasz ich dużo (ja daję 1g/100L) i najważniejsze: nie pozwolisz się fermentacji rozpędzić, np. trzymając ją w cieple. Z powodzeniem robiłem keevingi i zatrzymywałem fermentacje pomimo dodatku drożdży szlachetnych.

9. tak, a konkretne dawki opisane są w tej książce https://projektcydr.pl/blog/?p=787. Ale zwykle dąży się do tego, żeby fermentacja ostatecznie stanęła dopiero po zabutelkowaniu.

10. tak, bardzo niewiele ale będzie osad na dnie.

[szajsiwo]

Jako ze do fermentacji zakupilem fermentory umozliwiajace fermentacje cisnieniowa przyszło mi do glowy zeby w koncowej fazie fermentacji skorzystac z tej mozliwosci i dokonczyc pod cisnieniem co da nagazowany cydr ktory potem sklarowany, nagazowany i schlodzony przelalbym delikatnie do butelek tak by nie stracic za duzo gazu.
Jednak moment wprowadzenia fermanctacji cisnieniowej nie jest dla mnie jasny ale chyba bedzie to ten sam moment (lub nieco wczesniej) w ktorym proponowales przelanie do butelek i dofermentowanie w nich.
Jak dobrac ten moment?

[Bartek]

Trzeba mierzyć jak spada gęstość. Ogólnie zasady są takie, że jak spadnie o początkowe 10-15 g/L, to zlewa się znad osadu, żeby pozbyć się pierwszego osadu i spowolnić fermentację. Potem jeśli gęstość spada wciąż >5 g/L, to zlewa się ponownie w okolicy 1.030 g/L. Potem do butelek, czyli w Twoim przypadku na ciśnieniową, w zależności od tego co chcesz otrzymać, przy gęstości:
1,020 - słodki
1,015 - pół-słodki
1,010 - pół-wytrawny
1,005 - wytrawny

Podejrzewam, że masz tam w zbiorniku jakiś manometr, więc zobaczysz kiedy się nagazuje, i wtedy sobie przelejesz do butelek. Nie wiem jaki masz na to patent, ale grawitacyjnie zwykłą rurką będzie ciężko nawet jak się bardzo schłodzi, bo gaz zapowietrza rurkę. Najlepiej napełniacz ciśnieniowy, ewentualnie popychać gazem z butli. I potem najlepiej zapasteryzować butelki, na wszelki wypadek.

W przypadku jakbyś butelkował od razu, bez ciśnieniowej w kegu, to też warto sobie na jednej butelce założyć manometr, żeby się zorientować kiedy osiągnie nagazowanie. I wtedy też pasteryzacja, na wszelki wypadek.

[szajsiwo]

Na zbiorniku bede miał spunding valve ktory ustawie na JAKIES cisnienie. Ogolnie chcialbym zeby w fementorze juz fermentacja calkiem ustala z cukrem resztkowym. I chyba moje chciejstwo odn ilosci cukru niewiele ma tu do rzeczy nie? drozdze skoncza fermentacje tam gdzie juz braknie im azotu. Ilosc zlewan tu pewnie ma znaczenie ale dokladnie w jaka wartosc wceluje to nie wiadomo?

Napełnianie butelek musze przemyslec - ale generalnie korzystajac z cisnienia w zbiorniku bede robil wyszynk do butelek - przyda sie chyba jakis pistolet do napelniania. Jak cisnienie spadnie dobije z butli.