Pomocy - pleśń na soku?

[Zephyr]

Witam,

Proszę o pomoc: W sobotę wycisnąłem jakieś 9l soku z 19kg jabłek. Używałem do tego wyciskarki wolnoobrotowej.
Sok najpierw wlewałem do 10l słoja. Pod koniec wyciskania zebrałem z całości pianę i odstawiłem sok na noc.
Kolejnego dnia zciągnąłem wężykiem sok z nad i pod osadu, po czym osady przefiltrowałem przez lnianą ścierkę.
W czasie przelewania i filtrowania temperatura z 20°C w słoju, wzrosła do 22°C w balonie.
Plan zakładał fermentacje na drożdżach dzikich.
Doczytałem gdzieś że na początku fermentacji dobrze jest zostawić rurkę fermentacyjną nie wypełnioną wodą żeby ułatwić start drożdżom.
Niestety temperatura w na zewnątrz i w mieszkaniu spadła i przez ostatnie dwa dni nastaw miał temperaturę między 16 a 18°C.
Dziś przy ściance balonu zauważyłem małe (2mm) plamki wyglądającą jak biała pleśń
Pod powierzchnią soku występuje coś jakby takie białe włókna.

Wszystkie przyrządy dezynfekowałem roztworem pirosiarczanu potasu (~7g/1,5l wody)
Sok w niedzielę miał ~1065SG, kwasowości ani  ph nie miałem jak sprawdzić (wciąż czekam na przesyłkę z papierkami lakmusowymi).
Jedyne czym dysponuję to siarczan potasu i dobrej jakości miód.

Pytanie - czy da się pleśń wybić pirosiarczanem? ewentualnie ile go zastosować? a potem dodać miodu (w nim też są dzikie drożdże). Sok dalej bardzo ładnie pachnie.

Pomoże ktoś? załączam zdjęcia

[Bartek]

drobne plamki pleśni to nie jest problem - jak fermentacja ruszy wkrótce, to nie zostanie po nich śladu.
Fermentacja zabija mykotoksyny - nie ma obaw że przez takie mikroogniska cydr będzie szkodliwy.
Na razie monitoruj czy będzie ich przybywać, ewentualnie możesz spróbować zebrać je delikatnie łyżeczką - ale nie koniecznie.

Jeśli będą się rozwijać a wciąż nie będzie oznak startującej fermentacji, to trzeba drożdżom pomóc.
Dobrym pomysłem może być odlanie trochę (0,5L) do butelki i odstawienie w cieplejsze miejsce - za kilka dnia użyjesz jako starter.
Albo po prostu dodasz drożdży z torebki.

Najlepiej jakbyś wrzucił fotki, jak to dokładnie wygląda.

[Bartek]

Ok, widzę teraz zdjęcia. Więcej jest tego niż sobie wyobraziłem. Nie ma co czekać, pora dodać drożdże, żeby przejęły pałeczkę.

[Zephyr]

Dzięki za odpowiedź.
Problem polega ba tym że nie mam - a w pobliżu żadnych sklepów - jedynie zamówienie on-line wchodzi w gre (albo drożdże piekarskie) - a to kolejne dni - stąd pomysł na dodanie trochę miodu.
Spróbuje zamówić drożdże ale jakie? Winiarskie do białego wina?
Przez noc fermentacja trochę ruszyła ale pleśń też urosła...

[Bartek]

Dobrze że drożdże się zabierają do pracy. Miałem takie nastawy jak bawiłem się z "naturalnymi" drożdżami i po fermentacji po ogniskach pleśni nie było śladu, również w smaku nie dało się wyczuć nic złego. Myślę że pozostaje tylko czekać.

W czym miałby pomóc miód? Liczysz na jego właściwości antyseptyczne, czy na dodatkowe drożdże?
Zawartość cukru masz już bardzo dużą, więc nie ma potrzeby dodatkowo wzmacniać.

[Zephyr]

Liczyłem na drożdże i antyseptyke właśnie

[Zephyr]

Fermentacja rusza ale dalej jakoś tak niemrawo, pleśń też trochę urosła
Przyszły papierki lakmusowe i teraz to już nic nie rozumiem - wychodzi że pH jest między 3.1 a 3.4 - więc skąd pleśń?
Rozrobiłem łyżkę miodu z ciepłą wodą (1:3 jak na trójniak) i zostawiłem żeby wystartowało osobno- myślisz że to może pomóc?

[Bartek]

Naturalna fermentacja tak się zbiera - z początku taka brązowa pianka, potem idzie już szybko. Jak masz rurkę, to możesz pozbyć się tych wykwitów przelewając sok od spodu, tymczasowo do jakichś garnków, i potem z powrotem do czystego gąsiora. Jak nie masz, to nie ruszaj już - wygląda na to, że drożdże jednak wygrają.

Siarkowałeś ten sok? Teraz już za późno, ale na przyszłość warto, szczególnie jeśli polegasz na naturalnych drożdżach, bo to daje im fory w wyścigu z innymi mikroorganizmami.

Nie mam doświadczenia z miodem, nie wiem czy może służyć jako starter. Tak czy siak, zajmie to kilka dni zanim ruszy - do tego czasu nastaw sam już wystartuje.

[Zephyr]

Kolejne wieści z pola walki :p
W piątek rano jak sprawdzałem pieniło się już ostro, temperatura w pokoju i na balonie sięgała 23°C, bąbelki szły: jeden na 2 sekundy. Plamki pleśni były wciąż widoczne, ale mocno przemieszane z pianą.
W oparciu o info z forum, postanowiłem przystopować trochę fermentacje i przeniosłem nastaw do piwnicy, gdzie dziś ma temperaturę między 14 a 16°C (ten termometr naklejany jest jakiś nieprecyzyjny). Bąbelki idą 1 na sekundę. Pleśni chyna już nie znajduję.
Pojawia się teraz kolejne pytanie - jeżeli przefermetuję sok do końca do otrzymam poprostu kwaśnielucha? Kiedy i ewntualnie jak zatrzymać fermentacje - jeśli jest sens?
W załączniku zdjęcie z dzisiaj.

[Bartek]

Tak, jeśli nic nie zrobisz to drożdże zjedzą cały cukier i może się okazać, że cydr będzie dość mocno... wytrawny - wszystko zależy od tego ile tam jest kwasu, a tego niestety nie wiesz, chyba że mierzyłeś. Smakowanie soku przed fermentacją nie jest wiarygodne, bo zwartość cukru przesłania kwas. Z samego pH też nie da się wyliczyć zawartości kwasu - choć ten zakres który podałeś wskazuje że jest go raczej więcej niż mniej.

Opcja najprostsza to pozwolić cydrowi przefermentować do końca, zostawić żeby się podklarowało, spróbować co wyszło - i wtedy dosłodzić do smaku słodzikiem (np. Erytrol) oraz zabutelkować dodając jeszcze trochę cukru dla nagazowania.

Inna opcja to w pewnym momencie przerwać fermentację: zlać do butelek i zapasteryzować. Na przykład jak wskazanie cukromierza będzie ~SG1.010 / 2,5-3 Blg, czyli z grubsza 20g cukru / L - to powinno dać półwytrawny efekt. Wada jest taka, że w butelkach będzie dużo osadu (jak już się wreszcie sklaruje) i też nie zrobią się bąbelki.