Cukier resztkowy
#1
Cześć,
zbliża się termin jesiennych zbiorów i oczywiście pora eksperymentów z cydrami. Nurtuje mnie kilka pytań na które nie znalazłem odpowiedzi.


1. Planuję spróbować zrobić cydr mało procentowy w wariantach półsłodkim i pół wytrawnym. Jak przerwać fermentację w odpowiednim momencie około 4-6%alk? Czy może są drożdże do kupienia, które przefermentują np do 4-6%%? 


2. Ostatnio u kolegów winiarzy dowiedziałem się, że polski ustawodawca pozwala na dosładzanie wina do osiągnięcia 11% alkoholu (dokładne wartości ustala minister rolnictwa). 11% wynika z faktu, że wtedy wino staje się stabilne wg ustawodawcy. Jeśli cydry mają praktycznie zawsze poniżej 11% jak sprawić, aby był stabilny? Czy siarka podczas butelnowania to wtedy obowiązek? Siarka ponoć sprawia, że głowa boli, chciałbym jej jak najmniej używać.


Dygresja
1a)PS Z tego co wiem to większość drożdży dzikich umrze ponizej 5%alk, tylko jak kupić takie drożdże? Z drugiej strony, dzikie drożdzę znajdujś się na owocu, ale raczej nie można zostawić drożdżom dzikim fermentacji, bo nie wiadomo co z tego wyjdzie. Po za tym, na owocach znajdują się też drożdże szlachetne, które przejmą dominację powyżej 5%alk koniec końców przefermentowywując wszystko do końca. Dodatkowo jakby udało się wyselekcjonować takie drożdzę dzikie, to nie ma jak ich zaszczepić, bo chcąc wcześniej ubić drożdże z moszczu trzeba moszcz zasiarkować, jak zasirkujemy, to nie można dodać dzikich wyselekcjonowanych, bo też umrą od siarki - poprawcie mnie jeśli sie mylę
Odpowiedz
#2
Nie ma takich drożdży - nie ważne dzikie czy szlachetne - które same z siebie zatrzymałyby się na poziomie 4-6%. Trzeba im "pomóc".

Siarkowania w trakcie fermentacji nie polecam, bo potrzebna byłaby końska dawka, znacznie przekraczająca rozsądne normy. Najprościej taki fermentujący cydr wsadzić do lodówki, najlepiej na ~0C, poczekać aż się cały oziębi, jak najwięcej drożdży spadnie na dno, po czym zabutelkować i zapasteryzować. Tylko wtedy cydr się nie nagazuje, może zostać lekko mętny i mogą pozostać w nim drożdżowe aromaty. Ewentualnie możesz przefermentować do końca, poczekać jak się sklaruje, dojrzeje - potem dosłodzić, zabutelkować, poczekać jak się trochę podgazuje w butelce - wtedy zapasteryzować.

Klasycznym sposobem jest kilkakrotne zlewanie znad osadu, żeby maksymalnie spowolnić fermentację, osłabić drożdże i ostatecznie doprowadzić do jej zatrzymania. Tylko to trzeba robić na dobre podklarowanym soku i trzeba to zlewanie zacząć już w pierwszych dniach, żeby fermentacja nie zdążyła się rozpędzić. Nie jest to łatwe i nie zawsze da się w ten sposób zapanować nad drożdżami, ale jak się uda to efekt jest fajny.

Zabutelkowane cydry są stabilne - pod warunkiem że nie ma w nich cukru resztkowego. Jeśli masz cukier resztkowy to najlepiej trzymać w lodówce. Tak, możesz dosłodzić i wyjść ponad 10% - ale to już będziesz miał wino jabłkowe, nie cydr. Chyba, że zapasteryzujesz butelki, wtedy będzie stabilny nawet z cukrem.
Odpowiedz
#3
No niestety, nie takie słabe te drożdże
Pasteryzacja no przecież, przetestuję to w tym roku. Na najprostsze rozwiązania się najciężej wpada ;p Niektórzy mówią, że wino poddane pasteryzacji ma kompotowy posmak, więc odrazu się rozliczę czy to mit czy fakt w przypadku cydrów. Ty masz jakieś negatywne doświadczenia z pasteryzacją?

Początkowo odrzuciłem ten pomysł, ale mogę też dosłodzić cukrami niefermentującymi, albo słodzikami np ksylitolem sorbitolem lub stewią. Czy wiesz jak to wpływa na stabilność? Stewia jest około 300x słodsza niż sacharoza, więc raczej nie wpłynie na stabilność  bo będzie jej ultra mało (chociaż, to słaby argument). Ksylitol albo sosrbitol nie wiem, bo są zaledwie delikatnie słodsze od sacharozy, a w dodatku to cukier, którym jakiś mikroorganizm może się pożywić.

Zapomniałem zapytać w poprzednim poście, czy ktoś badał o ile spada kwasowość podczas fermentacji? Chciałbym odpowiednio większą/mniejszą kwasowość nastawu przygotować kuparzując z jakimś innym jabłkiem, aby ostatecznie powstało to czego oczekujemy na samym końcu. I właściwie z jakich kwasów składa się sok jabłkowy to jest >90% kwas jabłkowy?


I ostatnie pytanie w sumie na które nie odnalazłem odpowiedzi. Czy wsypujecie składniki odzywcze dla drożdży do fermentacji? Jest w ogóle sens takich praktyk, przy niefiltrowanym soku? Może warto dopiero po zlaniu znad osadu? Z tego co się dowiedziałem, to jeśli drożdża mają pod dostatkiem substancji odżywczych to nie generują aż tak dużo niepożądanych aromatów jak np. siarkowodór


Btw
Sprawdziłem jak dosładzanie takimi dodatkami wygląda od strony prawnej i cydr jakościowy nie może być tak dosładzany, ale jeśli chodzi o cydr to już jest ok.
Ustawaw winiarska - https://orka.sejm.gov.pl/proc9.nsf/ustawy/1314_u.htm - tam jest definicja cydru i cydru jakościowego
rozporządzenie nr 1333/2008 - https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki...i-67839506  - opis dostepnych dodatków słodzących do żywności
Wiadomo troche to oszustwo, ale z drugiej strony czy dodam sacharozę czy ksylitol to takie samo oszustwo mi się wydaje
Odpowiedz
#4
Nie mam złych doświadczeń z pasteryzowaniem cydrów. Ale głównie pasteryzowałem takie w pełni klarowne. Ważne, żeby nie przesadzić z temperaturą oraz czasem. Poczytaj tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2039.

Przerabiałem różne słodziki, mnie osobiście najbardziej do gustu przypadł erytrol. Poczytaj tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=2286.
Za wyjątkiem laktozy, słodziki są stabilne.

Kwasowość w jaką powinieneś celować to 4,5 - 5,5 g/L w przeliczeniu na kwas jabłkowy. Tak, kwas jabłkowy stanowi większość (~90%) kwasów. O tym jak zmierzyć kwasowość jest np. tutaj: https://projektcydr.pl/blog/?p=418. Zawartość kwasu podczas fermentacji jest w miarę stabilna, chyba że zajdzie FJM (fermentacja jabłkowo-mlekowa) - bakterie odpowiedzialne za FJM mogą być w naturalnym soku. Wtedy kwasowość może spaść nawet 30%. Ale jeśli szczepisz drożdże i fermentacja alkoholowa zaskoczy szybko, ryzyko FJM jest znikome.

Jeśli chodzi o pożywki, to mam dobre doświadczenia z organicznymi, np. Fermaid O. Jeśli nie chcesz celowo głodzić drożdży, żeby spowalniać fermentację, to warto dodać - pomaga wydobyć potencjał drożdży i zapobiega ewentualnym problemom z siarkowymi aromatami.
Odpowiedz
#5
Okej, dzięki.

Ten blog to skarb, serio
Odpowiedz
#6
Można też odfiltrować drożdże, a później nagazować CO2 z butli.
Odpowiedz


Skocz do: