Cydr rzadko robi się z jednej odmiany. Choć jest kilka odmian jabłek, z których można zrobić doskonały jednoodmianowy cydr, przeważnie cydr powstaje z połączenia kilku odmian. Łączenie odmian pozwala lepiej wyregulować podstawowe parametry cydru, jak również sprawia, że jest on bardziej złożony i ciekawy.
Żeby ułatwić sobie to zadanie, jabłka zostały podzielone na kategorie i istnieją uniwersalne zasady, mówiące ile jabłek z jakiej kategorii należy dodać, aby powstał smaczny cydr. Jest to bardzo wygodne, bo dzięki temu łatwo się zorientować, jakie są podstawowe cechy danego jabłka i jaki będzie jego wpływ na cydr.
Podział jabłek na kategorie opiera się na dwóch parametrach: zawartości polifenoli oraz zawartości kwasu. Ze względu na zawartość polifenoli, jabłka dzieli się na gorzkie (dużo polifenoli) oraz nie-gorzkie. A ze względu na zawartość kwasu: na słodkie (mało kwaśne) oraz kwaśne. Zwróć uwagę, że określenie „słodkie” nic nie mówi o zawartości cukru – po prostu jabłka, które mają mało kwasu, sprawiają wrażenie bardziej słodkich.
Angielska klasyfikacja wygląda tak:
Francuska jest nieco bardziej rozbudowana i wygląda tak:
Podobnie podzielili jabłka Hiszpanie.
Większość tradycyjnych cydrowych odmian należy do odmian gorzkich, gorzko-słodkich, gorzko-kwaśnych i słodkich. Jako jabłek kwaśnych używa się „zwykłych” jabłek.
Praktycznie wszystkie dostępne u nas odmiany jabłek klasyfikowane są jako kwaśne. Te z najmniejszą zawartością kwasu zawierają go przynajmniej 4 g/L, choć przeważnie więcej, a polifenoli jest w nich w najlepszym przypadku ~1 g/L, choć przeważnie dużo mniej. Jabłka tzw. starych odmian, choć mają średnio ~30% więcej polifenoli, również klasyfikowane są jako kwaśne.
Przykładowe proporcje, podpowiadające jak przygotować wstępną mieszankę jabłek na cydr, wyglądają następująco:
- cydry angielskie
40% słodko-gorzkie, 20% kwaśno-gorzkie, 10% słodkie, 30% kwaśne
. - cydry francuskie
10% gorzkie, 40% słodko-gorzkie, 40% słodkie, 10% kwaśne/kwaskowe
. - cydry hiszpańskie
5% gorzkie, 15% gorzko-słodkie, 15% słodkie, 25% kwaskowe, 40% kwaśne
To są oczywiście wartości orientacyjne. Po wyciśnięciu, sok wciąż może wymagać pewnych korekt – i tu ponownie z pomocą przychodzi powyższa klasyfikacja, bo w zależności od tego który parametr wymaga poprawki, wiadomo jakimi jabłkami najlepiej się w tym celu posłużyć.